Ácaro-do-queijo
Ácaro-do-queijo é a designação dada um conjunto de ácaros que são usados na produção de determinados tipos de queijo ou que infestam naturalmente queijos provocanda a sua deterioração.
Ácaros usados na produção de queijos editar
Na produção de alguns queijos europeus é propositadamente promovida a infestação por variedades seleccionadas de ácaros como forma de melhorar as característias organolépticas do produto, nomeadamente o sabor, a textura da crosta exterior e a aparência. A acção dos ácaros vivos na superfície desses queijos contribui para a formação do sabor e dá-lhes um aspecto distinto.[1] Entre os queijos assim produzidos destacam-se:[2]
- Mimolette — queijo produzido recorrendo à infestação com ácaros da espécie Acarus siro (também conhecido por ácaro-das-farinhas);
- Artison — diversas variedades de queijo francês cuja superfície é propositadamente infestada com ácaros da família Acaridae;
- Milbenkäse — queijo produzido recorrendo à infestação com ácaros da espécie Tyrolichus casei.
Ácaros que infestam queijos editar
Para além dos ácaros que são usados na produção de certos tipos específicos de queijos, múltiplos ácaros infestam queijos armazenados, nalguns casos provocando a sua perda. Entre os infestantes mais comuns está a espécie Tyrophagus putrescentiae, que produz a deterioração do queijo conhecida por açã, oução ou sarna-do-queijo. Quando ingeridos, os queijos deteriorados podem provocar sintomas disentéricos.
Ver também editar
- Piophila casei — mosca-do-queijo
- Casu marzu — queijo sardo
Notas
- ↑ «Mimolette Cheese». Cheese Facts. 2007. Consultado em 7 de setembro de 2011. Arquivado do original em 6 de setembro de 2011
- ↑ Melnyk, J.P.; Smith, A.; Scott-Dupree, C.; Marcone, M.F.; Hill, A. (agosto de 2010). «Identification of cheese mite species inoculated on Mimolette and Milbenkase cheese through cryogenic scanning electron microscopy» 8 ed. Journal of Dairy Science. 93: 3461–3468. PMID 20655414. doi:10.3168/jds.2009-2937