Bolinho de bacalhau
Bolinhos ou pastéis de bacalhau[1][2] são uma especialidade da gastronomia portuguesa,[3] sendo também muito populares em Angola[4] e no Brasil.[5]
No centro e sul de Portugal são conhecidos por pastéis de bacalhau e, no norte, por bolinhos de bacalhau.[1][2]
O pastel de bacalhau [nota 1] foi um dos candidatos finalistas às 7 Maravilhas da Gastronomia portuguesa.[3]
Origem geográficaEditar
Dentro de Portugal continental, é do consenso de historiadores gastronómicos portugueses, como Maria de Lurdes Modesto[6] ou Maria Emília Cancella de Abreu[7] e Alfredo Saramago[8] que a receita tradicional do bolinho de bacalhau será originária do Minho.
HistóriaEditar
PercursoresEditar
Com o advento do cultivo da batata em Portugal, por torno de 1760, cria-se o ensejo ao aparecimento das primeiras receitas tradicionais que servirão de precursoras do pastel de bacalhau.[9][10]
Em 1795, a Academia das Ciências entrega a medalha de ouro a D.ª Teresa de Sousa Maciel, e outros reconhecidos botânicos da época, pela sua frutuosa produção de batata, em Vilarinho de São Romão.[11][12] Terá sido o filho desta, o visconde de Vilarinho de São Romão, quem publicará em 1841, no tratado culinário intitulado « Arte do Cozinheiro e do Copeiro», a primeira receita dos percursores do pastéis de bacalhau, sendo certo que a mesma se aproximava mais do conceito moderno das pataniscas.[12][6]
Sucedem-lhe outras receitas, com pequenas variações, denominadamente os «pastelinhos fritos de bacalhau à holandeza», mencionados em 1876, na obra «Arte de Cozinha» de João da Matta, os quais se destacavam por conterem queijo ralado.[12][6] No entanto, todas estas receitas de pastéis de bacalhau, ainda não eram fritas, mas antes cozidas no forno.[6][7]
A alusão à fritura dos pastéis de bacalhau só surge numa receita compilada numa publicação oficial de 1903, da autoria de J.M. Sousa Pereira, intitulada «A Cozinha Moderna».[6][7] Todavia, esta receita distância-se da concepção moderna de pastel de bacalhau, porquanto a fritura era feita em banha de porco.[6][7]
Receita modernaEditar
A primeira receita moderna do bolinho de bacalhau aparece compilada em 1904, no livro «Tratado de Cozinha e da Copa», de Carlos Bandeira de Melo, sob o nome de «bacalhau em bolos enfolados».[12]
Carlos Bandeira de Melo tratava-se de um oficial do exército português, que usava o pseudónimo Carlos Bento da Maia.[13]
| “ | (…) Toma-se o bacalhau cozido, limpa-se de peles e espinhas, mistura-se com batatas cozidas e bastante salsa cortada em pedaços, e passa-se tudo pela máquina de picar. O polme resultante liga-se com leite e gemas de ovos e tempera-se com um pouco de sal fino e pimenta em pó. Bate-se a massa, à qual juntam-se as claras de ovos, previamente batidas em castelo, liga-se tudo rapidamente, tira-se a massa às colheradas, que tendem, fazendo-se passar de uma para outra, (as colheres molham-se no azeite fervente em que os bolos hão de ser fritos) e, em seguida e sucessivamente, põe a frigir. O azeite deve ser abundante, para que os bolos mergulhem nele sem tocar o fundo. Tiram-se do azeite com uma colher crivada e põem-se a escorrer. (…) | ” |
Apesar de indicar o modo de preparo e os ingredientes, o autor foi omisso em relação à proporção dos ingredientes, no entanto, esta descrição serviu como base para as variações da receita existentes até os dias de hoje.[13]
VariantesEditar
Em França, reputa-se uma origem guadalupenha (na língua indígena da ilha são acras) para esta receita, sendo que os pastéis são ligeiramente picantes.
Na Catalunha[14] são muito populares, não contêm picante e costumam ser fritos em azeite. Em ambos os lugares, são feitos com bacalhau demolhado e desmigado (exqueixat) misturado com uma massa típica de pasteis (água ou leite, farinha, ovos) juntando alho, salsa e às vezes também cebola picada. Também se costumam comer como aperitivo ou petisco, em pratos de frituras variadas ou como acompanhamento em pratos combinados. A esta variante com massa de farinha, em Portugal, chama-se patanisca ou isca de bacalhau.
Recentemente têm surgido em Portugal, versões mais criativas do tradicional petisco, como pastéis de bacalhau recheados com queijo da Serra da Estrela.[15]
Pastel de bacalhau brasileiroEditar
No Brasil também pode ser encontrada uma variante que apesar de ter o nome de "pastel de bacalhau", similar ao nome utilizado em parte de Portugal e nos PALOP para o bolinho de bacalhau, é ligeiramente diferente, se referindo a um pastel semelhante à empanada latino-americana que consiste de uma massa recheada com algum ingrediente e frita, neste caso específico, com recheio de bacalhau.[16]
Notas
- ↑ Apesar de o artigo referenciar no seu todo a denominação "bolinho", neste caso figura "pastel" pois foi o nome dado ao prato na atribuição da candidatura.
Referências
- ↑ a b «Receita de Pastéis de Bacalhau - 1001 Receitas de Bacalhau». www.1001receitas.com. Consultado em 15 de junho de 2010
- ↑ a b «Pastéis de Bacalhau - Lifecooler - RTP». estilosdevida.rtp.pt. Consultado em 15 de junho de 2010
- ↑ a b «21 Finalistas». 7 Maravilhas da Gastronomia - Pastel de Bacalhau. Consultado em 10 de setembro de 2011
- ↑ «Bacalhau é produto de luxo em países lusófonos - JN». jn.sapo.pt. Consultado em 15 de junho de 2010
- ↑ «Bacalhau, a história de um alimento milenar». bacalhau.com.br. Consultado em 15 de junho de 2010
- ↑ a b c d e f Modesto, Maria de Lourdes (2012). Cozinha tradicional portuguesa. Augusto Cabrita, Cardoso Homem. [Lisboa]: Verbo. 360 páginas. ISBN 9789722230896. OCLC 882923500
- ↑ a b c d «Pastéis de Bacalhau». historiabacalhau.pt. Consultado em 3 de janeiro de 2023
- ↑ Saramago, Alfredo (dezembro 2000). Cozinha do Minho : enquadramento histórico e receitas. Inês Gonçalves. Lisboa: [s.n.] OCLC 1192535001
- ↑ Aranha, Francisco (1942). A Batata. Lisboa: Editorial Império. 267 páginas
- ↑ «Consumidor – História – PorBatata». Consultado em 3 de janeiro de 2023
- ↑ Teixeira Rebelo da Silva, José Alberto (2015). A Academia Real das Ciências de Lisboa (1779-1834): ciências e hibridismo numa periferia europeia (PDF). Lisboa: Universidade de Lisboa. p. 365. 413 páginas
- ↑ a b c d «Todos lhe chamam seu». PÚBLICO. Consultado em 3 de janeiro de 2023
- ↑ a b Carlos Lessa, Os Lusíadas na Aventura do Rio Moderno
- ↑ «Berço do festejado chef Ferran Adrià, região espanhola celebra seu Ano da Gastronomia; veja os pratos típicos de cada Província - Turismo, Cultura e Lazer - ETUR -». www.etur.com.br. Consultado em 15 de junho de 2010
- ↑ Pasteis de Bacalhau com Queijo. gastroportugal.com. Consultado 18 Setembro 2021.
- ↑ «Pastel de bacalhau». Brasilsabor. Consultado em 17 de setembro de 2011
Ligações externasEditar
- «Receita de Bolinho de bacalhau». - blog do crítico gastronômico Saul Galvão, O Estado de S. Paulo.
- «Receita de bolinhos de bacalhau»
- «Receitas de bolinhos de bacalhau» (PDF)
- «Bolinhos de Bacalhau Deliciosos - Gastronomia de Portugal». www.gastronomias.com. Consultado em 15 de junho de 2010
- «Mais Você > Culinária - Pães e salgadinhos - RECEITA - Bolinho de Bacalhau à Moda Portuguesa». receitas.maisvoce.globo.com. Consultado em 15 de junho de 2010
