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Cacau

Árvore na família Malvaceae, nativa das regiões tropicais profundas das Américas
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Como ler uma infocaixa de taxonomiaCacaueiro
Cacaueiro - Pará 2015.jpg
Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Magnoliopsida
Ordem: Malvales
Família: Malvaceae
Subfamília: Sterculioideae
Género: Theobroma
Espécie: T. cacao
Nome binomial
Theobroma cacao
L.

O cacaueiro (Theobroma cacao), é a árvore perenefólia que dá origem ao fruto chamado cacau.

Pertencente à família Malvaceae, o cacaueiro é originário da chuvosa Bacia do rio Amazonas, na América do Sul.[1] Em ambientes sombreados de floresta e sem poda humana, sua altura pode chegar a 20 metros, contudo, em condições de cultivo usualmente sua altura varia de 3 a 5 metros.[2]

O cacau é a principal matéria-prima do chocolate, feito por meio da torra e moagem das suas amêndoas secas em processo industrial ou caseiro. Outros subprodutos do cacau incluem sua polpa, suco, geleia, destilados finos e sorvete.

Origem do nomeEditar

A civilização Maia e mexicana (principalmente a Asteca), de mesma raiz, possuía dois vocábulos (kab e kaj) que, numa mesma palavra, formavam a expressão suco amargo picante(kabkaj) um sabor bastante apimentado. Segundo historiadores e desenvolvedores da geografia como o foi Américo Vespúcio, do Novo Continente, o nome atual foi praticamente dado por Cristóvão Colombo, apreciador do chocolate com gosto apimentado, e foi um dos primeiros a levar o conhecimento ao Velho Mundo, espalhando a planta, por onde andava. Assim, a bebida originada deste suco era nomeada de kabkajatl (segundo Cristóvão Colombo, onde as três últimas letras desta palavra significavam "líquido". Os espanhóis colonizadores tinham dificuldades de pronunciar a palavra e sempre colocavam um hu nas palavras dos índios mexicanos. Desta maneira, a palavra acabou transformando-se em kabkajuatl e, futuramente, pela ação popular, em cacauatl.[3]

A cacauatl foi modificada pelos espanhóis, passando a ser tomada quente e com leite e açúcar, basicamente, uma vez que se juntou muitos outros produtos para retirar o gosto apimentado, que nem sempre é apreciado pelo consumidor comum. Recebeu, então, um novo nome: chacauhaa (chacau = quente; haa = bebida). Depois, houve confusão entre as palavras, das bebidas quente e fria, dando origem a palavra chocolate.[3]

HistóriaEditar

 
Frutos no cacaueiro.

O cacau é originário da bacia hidrográfica do rio Amazonas,[1][4] tendo sido dispersado para as regiões tropicais da América Central e Norte.[1]

O cacau era considerado pela civilização maia, por ser uma fruta apimentada, um alimento que deveria ser ingerido com "parcimônia e elegância",[carece de fontes?] devido ao seu sabor amargo; e era dado, diretamente pelos deuses aos homens; antes de Cristóvão Colombo, era consumido apenas pelos Sacerdotes da e para a Entidade Sol.[carece de fontes?] E, de tão importante, virou até moeda de troca o "Cacau" ou "Solaris" (outro nome da mesma moeda). Nessa época, no Brasil colonial, primeiramente e depois com a exportação, a partir de 1808, para toda a América Latina, pois Maria I de Portugal, Brasil e Além-Mar aceitava essa "quase-moeda", o "cacau" e/ou "solaris" (casa do sol), como crédito. Não se fazia o cacau o que conhecemos hoje como Chocolate. Fazia-se uma bebida de sabor amargo - apimentado, com as sementes torradas e moídas misturadas com água, "semelhante ao preparo do cafezinho", da forma de Cristóvão Colombo), que muitas vezes acrescentava o café à bebida apimentada sagrada dos mexicanos. Segundo alguns estudiosos, atualmente, acrescenta-se a pimenta ao chocolate, para voltar ao sabor de antigamente.

Nos nossos dias, o chocolate movimenta globalmente uma economia de 60 bilhões de dólares/ano, enquanto os produtores de cacau ficam apenas com 3,3% da renda gerada[carece de fontes?].

No Brasil, ele foi cultivado primeiramente na Amazônia, onde já existia em estado natural, próximo ao clima do México, devido ao rio Amazonas. Depois, pelo rio Amazonas, passou para o Pará e pelo mar chegou finalmente à Bahia, onde melhor se adaptou ao solo e ao ambiente marinho, e causou o chamado "boom" da época de 1930.

ReproduçãoEditar

 
Flores de cacaueiro

O cacaueiro é uma planta de clima quente e úmido que prefere o solo argilo-arenoso. Esta árvore possui duas fases de produção de frutos: temporão (março a agosto) e safra (setembro a fevereiro).[5] Sua propagação se dá por sementes (seminal/sexuada) e de forma vegetativa (assexuada). Por ser uma planta tolerante à sombra, vegeta bem em sub-bosques e matas raleadas sendo, portanto, uma cultura extremamente conservacionista de solos, fauna e flora. Pouco mecanizada, é uma cultura que proporciona um alto grau de geração de emprego. Encontrou no sul da Bahia um dos melhores solos e clima para a sua expansão.

Cultivo econômicoEditar

 Ver artigo principal: Cacauicultura

O cacau é cultivado em cerca de 11 milhões de hectares em todo o mundo. De acordo com a FAO, os dez maiores produtores mundiais em 2017 [6] foram:

 
Theobroma cacao - MHNT
Posição, País Produção
(toneladas métricas)
Costa do Marfim 2 034 000
Gana 883 652
Indonésia 659 776
Nigéria 328 263
Camarões 295 028
Brasil 235 809
Ecuador 205 955
Peru 121 825
Republica Dominicana 86 599
Colômbia 56 808
Mundo 5 201 108

Trabalho escravoEditar

A Costa do Marfim é o maior produtor de cacau do mundo, chegando a contribuir com 41% do mercado global.[7] Em suas plantações ocorre uso de mão de obra escrava e infantil, mais modernamente, uma vez que antigamente (1808 - 1930), na época da riqueza e do "Cacau", era toda assalariada e consumidora do produto que plantavam, seus propagandistas, segundo Dona Maria I de Brasil, Portugal e Além - Mar. As grandes companhias produtoras de chocolate chegaram a assinar em 2001 um termo onde se comprometiam a extinguir o uso deste tipo de mão de obra nos cacauzeiros até 2008. No entanto o prazo não foi cumprido, e segundo denúncias em 2010 ainda eram utilizados em larga escala.[8] Autoridades locais e organizações internacionais têm dedicado atenção ao tema desde então.

Cacau e conservaçãoEditar

Cacau cabrucaEditar

Por ser plantado por mais de 200 anos, no Estado da Bahia, à sombra da floresta, o cultivo do cacaueiro foi responsável pela conservação de grandes corredores de Mata Atlântica. Este sistema de cultivo é conhecido como "cacau cabruca", corruptela do termo "brocar" (ralear). Nele, o sub-bosque da mata é "brocado" (removido) e substituido por mudas de cacaueiro, tradicionalmente plantadas aleatoriamente. As mudas crescem e passam a produzir seus frutos sob a proteção do vento e sombra das árvores da Mata Atlântica.

Em um levantamento realizado em cabrucas por Lobão,[9] em 2007 no sul baiano, foram encontradas integradas ao sistema cacau-cabruca espécies de árvore consideradas raras, como o jequitibá-rosa (Cariniana legalis), o pau-brasil (Caesalpinea echinata), que é uma espécie ameaçada de extinção[10] [11] e a gameleira (Ficus gomelleira), que é uma espécie de importância sócio-ecológica, já que seus ramos jovens servem de alimento à preguiças e práticas religiosas afro-brasileiras estão associadas a ela.[12] É digno de nota o fato de que maior jequitibá-rosa de que se tem notícia atualmente foi encontrado em um sistema cacau cabruca na região cacaueira da Bahia.[13]

Recentemente, foi criado o Instituto Cabruca que, junto com outras instituições ambientalistas, vem desenvolvendo projetos de pesquisas e extensão sobre o tema, estudando formas de manter essa vegetação nativa associada ao cacau.

Fermentação do cacauEditar

As sementes do cacau são os ingredientes fundamentais para a produção da manteiga de cacau, do liquor de cacau e do chocolate, alimentos cuja qualidade depende principalmente dos fatores genéticos e ambientais do cacau, como também do pré-processamento do fruto, que compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes e a secagem e o armazenamento das amêndoas, etapas que ocorrem ainda na fazenda [14][15][16].

Após a realização das etapas de pré-processamento do cacau, as amêndoas seguem para as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser torradas e utilizadas para a obtenção do liquor, manteiga e pó de cacau, bem como dos produtos achocolatados [14][15][16].

A etapa de fermentação do cacau é de vital importância para a redução do amargor e da adstringência do fruto, bem como para o desenvolvimento dos precursores do sabor, aroma e cor do chocolate, sendo que nenhuma outra etapa posterior é capaz de corrigir as falhas nessa etapa ou melhorar a qualidade do chocolate. Durante essa fase, iniciam-se importantes transformações físicas, bioquímicas e estruturais das sementes do cacau, por meio de uma série de reações químicas mediadas por microrganismos [14][15][16].

No interior do cacau praticamente não existem microrganismos. Esses seres vivos são inoculados no fruto quando o mesmo tem a sua casca quebrada para a retirada da polpa, que entra em contato com o facão utilizado para a quebra, com as mãos dos trabalhadores, com o ar e com os equipamentos e materiais utilizados no transporte e na fermentação das sementes, que não são estéreis. A polpa do cacau é rica em açúcares fermentáveis, como glicose e frutose, água, pectina e ácido cítrico, e constitui um substrato favorável para a proliferação dos microrganismos inoculados. Entretanto, nem todos os microrganismos que entram em contato com a polpa se desenvolvem, já que as condições de fermentação selecionam os microrganismos dominantes do processo fermentativo, que são as leveduras e bactérias láticas e acéticas [14][15][16].

Após a quebra do fruto e a remoção de sua polpa contendo as sementes, as mesmas devem ser transferidas para recipientes limpos que irão transportar o cacau para os locais de fermentação.  A fermentação geralmente é realizada em caixas de madeira, conhecidas como cochos de fermentação, que contém orifícios no seu interior de 0,6 a 1 cm de diâmetro para a drenagem dos líquidos liberados durante o processo fermentativo. Folhas de bananeira podem ser inseridas dentro das caixas de madeira para que ocorra uma inoculação natural de leveduras, os microrganismos iniciais da fermentação. Isso porque o alto teor de açúcares (sacarose, glicose e frutose) e o baixo teor de oxigênio na polpa favorecem o crescimento dos mesmos, que fermentam a glicose e a frutose em etanol, metabólito que atinge a sua concentração máxima após as primeiras 24 horas do processo fermentativo. A principal espécie de levedura atuante no processo fermentativo é o microrganismo Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae), embora dez outras espécies de leveduras também estejam presentes na polpa [14][15][16].  

S. cerevisiae também hidrolisa a pectina que recobre as sementes, o que permite a difusão do oxigênio do ar dentro da polpa. O aumento da concentração de oxigênio juntamente com o aumento da temperatura ocasionada pela reação de formação do etanol favorece o crescimento de bactérias láticas, principalmente as do gênero Streptococcus e Lactobacillus, após as primeiras 48 horas do início da fermentação pelas leveduras, que passam a ter morte celular significativa devido a toxicidade do etanol sobre o seu metabolismo. A partir desse período, ácido lático começa a ser produzido pelas bactérias láticas, uma reação exotérmica que aumenta ainda mais a temperatura da caixa de fermentação [14][15][16].  

As sementes devem sofrer revolvimentos constantes a cada 24 horas, para que ocorra a aeração da polpa, o que contribui para a sucessão ecológica dos microrganismos atuantes do processo fermentativo [14][15][16].

Após 24 horas do início da colonização da polpa do cacau pelas bactérias láticas, a concentração de ácido lático faz com que o pH da polpa decresça, e esse efeito juntamente com o aumento da concentração de oxigênio e temperatura da caixa de fermentação - que varia de 40º a 50 ºC - favorece o crescimento de bactérias acéticas, principalmente as do gênero Acetobacter e Gluconobacter. Esses microrganismos oxidam o etanol anteriormente produzido pelas leveduras em ácido ácetico, e por volta do 5º dia do processo fermentativo já é possível sentir o cheiro de vinagre na caixa de fermentação [14][15][16].

Os ácidos produzidos pelos microrganismos durante a fermentação se difundem pro interior da semente, ocasionando a morte do gérmen, e com a perda do poder germinativo a semente do cacau se torna uma amêndoa. A morte do gérmen é acompanhada da degradação da parede celular que o recobre, o que faz com que os compostos fenólicos ali presentes (responsáveis pelo amargor e adstringência do cacau) se difundam por toda a amêndoa, onde encontram enzimas como a polifenoloxidade e a peroxidase, que os oxidam. Os produtos formados possuem coloração vermelho-castanho e podem sofrer reações de complexação com os peptídeos presentes na amêndoa, o que diminui a solubilidade dos compostos fenólicos e, consequentemente, o amargor e a adstringência do cacau. Os açúcares redutores formados pela hidrólise da sacarose pelos microrganismos, bem como os aminoácidos livres hidrofóbicos liberados após a morte do gérmen, também contribuem para o desenvolvimento do sabor e aroma do chocolate [14][15][16].

O término da fermentação é definido pela coloração vermelho-castanho das amêndoas e pela estabilização da temperatura na caixa de fermentação, e o processo fermentativo geralmente dura até 7 dias. Após a fermentação, as amêndoas são transportadas para os locais de secagem, para reduzir a umidade proveniente dos ácidos formados pelos microrganismos. Posteriormente, as mesmas são transportadas até as indústrias produtoras de chocolate, onde vão ser processadas e dar origem aos alimentos derivados do cacau [14][15][16].

Cacau na mídiaEditar

Referências

  1. a b c WOOD, G. A. R. History and development. In: WOOD, G. A. R; LASS, R. A; Cocoa. 4. ed.. Agawam: Blackwell Science. 1985. p. 1-10.
  2. MÜLLER, M. W.; GAMA-RODRIGUES, A. C. Sistemas Agroflorestais com cacaueiro In: VALLE, R.R, Ciência, tecnologia e manejo do cacaueiro. Brasilia: CEPLAC/CEPEC, 2012. p. 407-435.
  3. a b AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.
  4. MÜLLER, M. W.; VALLE, R. R. Ecofisiologia do cultivo do cacaueiro . In: VALLE, R.R, Ciência, tecnologia e manejo do cacaueiro. Brasilia: CEPLAC/CEPEC, 2012. p.31-66.
  5. Encyclopedia of Life. «Theobroma cacao». Consultado em 15 de junho de 2015 
  6. [http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura, Base de dados estatísticos (FAOSTAT). Visitado 15 de outubro de 2019. Texto da hiperligação]
  7. «Mercado de Cacau». www.ceplac.gov.br. Consultado em 8 de fevereiro de 2017 
  8. www.imdb.com/title/tt1773722
  9. LOBÃO, D. E. Agrossistema cacaueiro da Bahia: Cacau cabruca e fragmentos florestais na conservação de espécies arbóreas. Tese (Doutorado em Agronomia) - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, Jaboticabal, 2007. p.108.
  10. VARTY, N. Caesalpinia echinata - The IUCN Red List of Threatened Species. 1998. Version 2014.1. Disponível em: <www.iucnredlist.org>. Acessado em: 25/07/2014.
  11. BRASIL, IBAMA. Instrução normativa Nº06 de 23 de Setembro de 2008. Disponível em: http://www.ibama.gov.br. Acesso em 25/06/2014.
  12. RASHFORD, J. Candomblé’s Cosmic Trees and Brazilian Ficus species In: VOEKS, R. (ed.); RASHFORD, J (ed.). African Ethnobotany in the Americas. Springer New York. 2013. p. 311.
  13. MANSUR, A. ÉPOCA – Blog do Planeta. Floresatas de cacau preservam o maior jequitibá do Brasil. 2014. Disponível em <http://epoca.globo.com/colunas-e-blogs/blog-do-planeta/noticia/2014/02/florestas-de-cacau-preservam-o-maior-jequitiba-do-brasil.html>
  14. a b c d e f g h i j Ferreira, A. C. R. et al. Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade. Instituto Cabruca. lhéus, Bahia: 2013. 52 p.
  15. a b c d e f g h i j BRITO, B. Aminas bioativas e compostos fenólicos no cacau: influência do processo de fermentação. 2013. 137 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Instituto Tecnológico, Universidade Federal do Pará, Belém, 2013.
  16. a b c d e f g h i j MORENO-ZAMBRANO, M. et al. A mathematical model of cocoa bean fermentation. Royal Society Open Science. 5: 180964, 2018.

Ligações externasEditar