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Carne do sertão

A carne-seca é uma das formas mais antigas de conservação de alimentos para os povos de caçadores e pastores nômades. Tradicionalmente, seca-se carne de porco, vaca, carneiro, rena, peru, cavalo, avestruz e camelo, entre as espécies domesticadas, para além de várias espécies de animais selvagens. Existe evidência arqueológica de que o homem-de-neandertal secava carne de mamute. [1]

A forma mais simples de se conservar carne consiste em cortá-la em pedaços que se possam colocar num lugar onde o ar seco retire a humidade da carne, mesmo sem qualquer espécie de cura; isto só é possível em climas que tenham uma estação seca e fria, como no norte da Europa, ou na Mongólia, onde a borts é uma forma tradicional de secar a carne. Noutras regiões, e dependendo da disponibilidade de sal, a salga de carne para ser seca é uma forma mais eficiente e foi utilizada, por exemplo, na América do Sul: os incas secavam carne de lhama com sal, num produto que eles chamavam charqui; este processo foi, depois, transferido para o Brasil, onde subsiste com o nome de charque, e aparentemente para a América do Norte, onde os nativos aprenderam a conservar carne de bisonte; eventualmente, os colonos europeus adotaram o processo, que veio a ser conhecido como jerky, uma corruptela de charqui da língua quíchua.

Em outras regiões, e mais recentemente, passaram a usar-se vários condimentos para preparar a carne para a secagem, o que deu lugar, por exemplo, ao presunto no sul da Europa, aos enchidos secos e fumados, como o salame, ao biltong sul-africano, em que a carne é marinada com vinagre, nitrato de potássio e especiarias como coentro, pimenta e cravinho, por vezes, açúcar, antes de ser seca ao ar livre. Na China, existe um tipo de carne seca, chamada bakkwa ou rougan que é primeiro marinada em açúcar, sal, molho de soja e especiarias e, depois, assada para ficar caramelizada.

Índice

BrasilEditar

No Brasil, a carne-seca também é chamada carne do Ceará, ceará, carne do sul, charque, carne-velha, jabá, iabá,carne de sol, sambamba e sumaca.[2] São mantas de carne, em geral carne bovina, submetidas a processo de salga, e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do Nordeste.

Não é raro a utilização dos termos "carne-seca", "charque" e "carne de sol" como sinônimos; no entanto, existem diferenças basicamente no modo de preparação.

  • A carne-seca é colocada manualmente em pouca salmoura, empilhada e exposta por pouco tempo ao sol; o produto final mantém algumas características do corte original.
  • No charque, a salga e exposição ao sol são intensos, as mantas são praticamente enterradas em sal e expostas ao sol por dias; o produto final tem suas qualidades sensoriais muito alteradas.
  • A carne de sol é preparada artesanalmente, com peças inteiriças e não sob a forma de mantas; também leva menos sal que as outras carnes dessecadas e apesar do seu nome, é deixada em locais cobertos e bem ventilados para desidratação; também é um produto perecível e deve ser mantido sob refrigeração.[3][4]

Considera-se que a carne-seca tenha surgido na região Nordeste do Brasil nos primórdios da colonização. Os principais mercados consumidores eram Pernambuco e Bahia.[5][6]

Os mais antigos registros históricos a respeito da carne-seca são do século XVII. Em viagem à Bahia, entre agosto e outubro de 1610, Pyrard de Laval registrou:

O Rio Grande do Norte e a Paraíba disputaram a iniciativa de industrialização da carne-seca no Nordeste quando, sem nome especial, já nos finais do século XVII, iam barcas de Pernambuco aos rios Açu e Mossoró carregar "carne-seca de bolas".

PreparaçãoEditar

A carne é desossada e cortada em "mantas" largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do sal; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação; são então expostas ao sol em varais, durante 30 a 60 minutos das primeiras horas da manhã e a seguir dobradas e embaladas.[4]

Referências

  1. (em inglês) Blunt, Jasmin (2013) "Dried Meat: Preserving Man" no site HomegrownAndHealthy.com
  2. FERREIRA, A. B. H. Novo dicionário da língua portuguesa. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 392.
  3. Serviço de Informação da Carne, carne-seca, carne de sol e charque. Qual a diferença?
  4. a b SEBRAE/MS, SEBRAE/SC. «Idéias de Negócio - Produção de Carne Seca» (PDF). Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Consultado em 07/2012  Verifique data em: |acessodata= (ajuda)
  5. Luís da Câmara Cascudo. «História da alimentação no Brasil». Consultado em 13 de maio de 2019 
  6. «Sal que preserva a memória: o trabalho do produtor de charque no RS». GaúchaZH. Consultado em 13 de maio de 2019 

Ver tambémEditar

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