Abrir menu principal

Chucrute

repolho branco ou repolho preservado pela fermentação do ácido láctico
Question book-4.svg
Esta página ou secção cita fontes confiáveis e independentes, mas que não cobrem todo o conteúdo, o que compromete a verificabilidade (desde setembro de 2013). Por favor, insira mais referências no texto. Material sem fontes poderá ser removido.
Encontre fontes: Google (notícias, livros e acadêmico)
Chucrute servido com joelho de porco.

O chucrute (em alemão: Sauerkraut) é, tradicionalmente, uma conserva de repolho fermentado. Pode ser feito também com folhas de repolho firmes e com outros vegetais em conjunto. O repolho é uma fonte natural de vitamina C. Entretanto, pelo processo de fermentação, o chucrute aumenta o seu teor de vitaminas pela atividade das bactérias, que produzem também vitaminas do complexo B e enzimas.

Atualmente, é considerado prato típico da culinária da Alemanha, e é consumido em todo o mundo. Há diversas receitas para prepará-lo: a mais tradicional utiliza apenas repolho, água e sal; as mais elaboradas utilizando vinho branco, farinha de trigo, creme ácido (ou nata azeda), gengibre, cravo-da-índia e alcaravia ("Kümmel"). É feito em muitas regiões da Europa e dos Estados Unidos, por um processo simples, tanto em escala comercial como para uso caseiro.[1]

Durante a Segunda Guerra Mundial, soldados alemães ganharam apelidos como chucrutes ou krauts referentes ao prato, originário de sua cultura.

Índice

HistóriaEditar

Embora tradicionalmente ligado à cultura da Alemanha, o prato não teve origem na Alemanha. Alguns dizem que ele foi trazido à Europa pelo imperador mongol Gengis Khan. Outros defendem que se originou na China e regiões adjacentes e foi trazido à Europa pelos tártaros,[2] que teriam melhorado a receita original trocando a fermentação com vinho de arroz pela fermentação com sal.[3] O prato teria se enraizado, então, na culinária da Europa Oriental e Europa Central, mas também em outros países como os Países Baixos, onde é conhecido como zuurkool, e na França, onde o nome se tornou choucroute.[4] O nome alemão Sauerkraut significa, literalmente, "erva azeda" ou "repolho azedo".

Antes de o alimento congelado, a refrigeração e o transporte barato a partir de regiões mais quentes terem se tornado disponíveis nas Europas do norte, central e do leste, o chucrute, assim como outras comidas em conserva, era uma fonte de nutrientes durante o inverno. O capitão James Cook sempre mantinha um estoque de chucrute em suas viagens marítimas, pois a experiência lhe ensinara que o chucrute prevenia o escorbuto.

PreparaçãoEditar

Remoção do centro e corteEditar

As cabeças de repolho são previamente murchas em local com fluxo de ar adequado, para facilitar o corte. Somente repolhos considerados bons (firmes, sem partes estragadas, sadios) são deixados sob esta condição. Na hora do corte, as folhas de cima são removidas e no centro é feito um buraco com uma faca cônica. Depois, é cortado em tiras finas e levado para a fermentação.[1]

SalgaEditar

O tipo de fermentação que transforma o repolho em chucrute é a fermentação lática. Neste processo, deve ser utilizada grande quantidade de sal para evitar a degradação por micro-organismos indesejados e facilitar o desenvolvimento das bactérias de fermentação lática. O repolho deve ser pressionado no tanque onde estiver sendo salgado.[1]

FermentaçãoEditar

Os principais micro-organismos que participam do processo são o Leuconostoc mesenteroides, o Lactobacillus brevis e o Lactobacillus plantarum, que são bactérias naturalmente presentes, embora não sejam os únicos micro-organismos na microflora dos vegetais frescos. As condições existentes permitem um rápido crescimento dos micro-organismos com produção de gás inicial. Forma-se uma salmoura de suco de repolho misturada ao sal. A temperatura ideal para a fermentação é de 18 °C ou de 18 a 20 °C e deve ser realizado controle de ar, pois as bactérias láticas são microaerófilas. Ao fim da fermentação, os tanques são vedados e, posteriormente, levados para serem enlatados.

Efeitos na saúdeEditar

BenefíciosEditar

DesvantagensEditar

Importância na história da ciênciaEditar

Um dos primeiros cientistas envolvidos na identificação da biologia e função das repetições palindrômicas curtas agrupadas e regularmente interespaçadas, Philippe Horvath, focou na genética de bactérias de ácido lático usadas na produção de chucrute.[24]

Variedades regionaisEditar

Na culinária da Bielorrússia, Polônia, países bálticos e Ucrânia, o repolho cortado é, sempre, conservado junto com cenoura desfiada. Outros ingredientes incluídos podem ser maçãs inteiras ou cortadas em quartos para dar sabor adicional, ou oxicoco para dar sabor e ajudar a conservar (o ácido benzoico do oxicoco é um conservante de alimentos). Pimentões e beterrabas são adicionados em algumas receitas para dar cor. A resultante salada de chucrute é, tipicamente, servida fria, como zakuski (aperitivo) ou acompanhamento. Também existe uma versão caseira e suave de chucrute em que repolho claro é conservado com sal em geladeira por entre apenas três e sete dias. Isso resulta em uma produção muito pequena de ácido lático. Na Rússia, dupla fermentação é, algumas vezes, usada, sendo que a primeira etapa produz um produto excepcionalmente azedo, que é corrigido pela adição de mais entre trinta e cinquenta por cento de repolho fresco, fermentado-se novamente a mistura. Os aditivos de sabor como maçã, oxicoco, beterraba e, algumas vezes, melancia, são introduzidos nesta etapa.

O chucrute pode ser usado como recheio do pierogi polonês, do varenyky ucraniano e do pirogi e pirozhki russos.[25] Também é o ingrediente principal em tradicionais sopas, como o xi (um prato nacional da Rússia), kwaśnica (Polônia), kapustnica (Eslováquia) e zelňačka (República Tcheca). Também é ingrediente do bigos polonês.[26]

Na Alemanha, chucrute cozido sempre é condimentado com bagas de zimbro[27] ou sementes de cominho; maçãs e vinho branco são adicionados em variações populares. Tradicionalmente, é servido quente, com carne de porco (por exemplo, eisbein, schweinshaxe, kasseler) ou salsicha (fritas ou defumadas, Frankfurter Würstchen, Wiener, morcela), acompanhado tipicamente com batatas ao vapor ou bolinhos de massa (Knödel ou Schupfnudel).[28] Receitas similares são comuns em outras culinárias da Europa Central. O prato nacional da República Tcheca vepřo knedlo zelo consiste em porco assado com knedliky e chucrute.

Na França, chucrute é o ingrediente principal do prato da Alsácia choucroute garnie (traduzido literalmente da língua francesa, "chucrute vestido"), chucrute com salsichas (salsichas de Estrasburgo, salsicha de Morteau, ou salsichas de Montbéliard), charcutaria (toucinho, presunto etc.) e, sempre, batatas.

Chucrute, junto com carne de porco, é consumido tradicionalmente na Pensilvânia no dia de ano-novo. A tradição, iniciada pelos colonos alemães da Pensilvânia, visa a trazer boa sorte para o ano que inicia.[29] O chucrute também é usado na culinária dos Estados Unidos como condimento para vários pratos, como sanduíches e cachorro-quente.[30][31] Em Maryland, particularmente em Baltimore e no litoral leste, o chucrute costuma ser o acompanhamento do peru do dia de Ação de Graças.[32]

No BrasilEditar

O chucrute é consumido no Brasil principalmente na região sul, onde se encontram as maiores concentrações de descendentes de alemães. Na cidade do Blumenau, é comumente servido com vários tipos de salsicha e linguiça, bem como em receitas com carne de porco, como as tradicionais Eisbein mit Sauerkraut e Kassler mit Sauerkraut, e servido comumente como prato típico na Oktoberfest.

Em alguns lugares no Brasil, o chucrute é confundido com um prato polonês chamado Golabki (em polonês, Gołąbki), em que carne com arroz é enrolada em folhas de repolho. Esta preparação é servida com o nome de chucrute em alguns restaurantes brasileiros.

Ver tambémEditar

Referências

  1. a b c AQUARONE, Eugênio. et al. Biotecnologia Industrial. vol.IV. São Paulo: Blucher, 2001.
  2. The Christian Science Monitor. Disponível em https://www.csmonitor.com/1988/0203/hfkra.html. Acesso em 14 de março de 2019.
  3. The New York Times. Disponível em https://www.nytimes.com/1979/11/14/archives/sauerkraut-it-all-began-in-china.html. Acesso em 14 de março de 2019.
  4. Internet archive. Disponível em https://web.archive.org/web/20120826125523/http://www.canada.com/montrealgazette/news/travel/story.html?id=944c7e71-11ec-419d-9fb1-50d0c9065e0d. Acesso em 14 de março de 2019.
  5. Self nutrition Data. Disponível em https://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2614/2. Acesso em 16 de março de 2019.
  6. Lipski, Elizabeth (2013). "6". Digestion Connection: The Simple, Natural Plan to Combat Diabetes, Heart Disease, Osteoporosis, Arthritis, Acid Reflux--And More!. Rodale. p. 63.
  7. Self nutrition Data. Disponível em https://nutritiondata.self.com/facts/vegetables-and-vegetable-products/2614/2. Acesso em 16 de março de 2019.
  8. Lipski, Elizabeth (2013). "6". Digestion Connection: The Simple, Natural Plan to Combat Diabetes, Heart Disease, Osteoporosis, Arthritis, Acid Reflux--And More!. Rodale. p. 63.
  9. Haggard, Robert F (1998). "Samuel Miller and the Founding of the Miller School of Albemarle". The Magazine of Albemarle County History. 56 (53–76): 62.
  10. Finda a grave. Disponível em https://www.findagrave.com/memorial/11432406. Acesso em 16 de março de 2019.
  11. Ward, Jessica B. 2004. Food to Die for: A Book of Funeral Food, Tips and Tales from the Old City Cemetery, Lynchburg, Virginia. Lynchburg, VA: Southern Memorial Association, pp. 149–150.
  12. Los Angeles Times. Disponível em http://articles.latimes.com/2010/feb/15/health/la-he-pharmacy15-2010feb15. Acesso em 17 de março de 2019.
  13. EurekaAlert!. Disponível em https://www.eurekalert.org/pub_releases/2002-10/acs-sca101702.php. Acesso em 17 de março de 2019.
  14. Krajka-Kuźniak, V; Szaefer, H; Bartoszek, A; Baer-Dubowska, W (2013-03-25). "Modulation of rat hepatic and kidney phase II enzymes by cabbage juices: comparison with the effects of indole-3-carbinol and phenethyl isothiocyanate". Br J Nutr. 105 (6): 816–26. doi:10.1017/S0007114510004526. PMID 21092375.
  15. Moret, Sabrina; Smela, Dana; Populin, Tiziana; Conte, Lanfranco S.; et al. (2005). "A survey on free biogenic amine content of fresh and preserved vegetables". Food Chemistry. 89 (3): 355–361. doi:10.1016/j.foodchem.2004.02.050.
  16. Pu, C.; Xia, C; Xie, C; Li, K; et al. (November 2001). "Research on the dynamic variation and elimination of nitrite content in sauerkraut during pickling". Wei Sheng Yan Jiu. 30 (6): 352–4. PMID 12561618.
  17. Wantke, F.; Götz, M; Jarisch, R; et al. (December 1993). "Histamine-free diet: treatment of choice for histamine-induced food intolerance and supporting treatment for chronic headaches". Clinical & Experimental Allergy. 23 (12): 982–5. doi:10.1111/j.1365-2222.1993.tb00287.x. PMID 10779289.
  18. Ward, Mary H.; et al. (June 2000). "Dietary exposure to nitrite and nitrosamines and risk of nasopharyngeal carcinoma in Taiwan". International Journal of Cancer. 86 (5): 603–9. doi:10.1002/(SICI)1097-0215(20000601)86:5<603::AID-IJC1>3.0.CO;2-H. PMID 10797279. Archived from the original on 2012-12-16.
  19. Chang, Ellen T.; Hans-Olov Adami (October 2006). "The Enigmatic Epidemiology of Nasopharyngeal Carcinoma". Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention. 15 (10): 1765–77. doi:10.1158/1055-9965.EPI-06-0353. PMID 17035381.
  20. Hung, Hsin-chia; Huang, MC; Lee, JM; Wu, DC; Hsu, HK; Wu, MT; et al. (June 2004). "Association between diet and esophageal cancer in Taiwan". Journal of Gastroenterology and Hepatology. 19 (6): 632–7. doi:10.1111/j.1440-1746.2004.03346.x. PMID 15151616.
  21. Siddiqi, Maqsood; R. Preussmann (1989). "Esophageal cancer in Kashmir — an assessment". Journal of Cancer Research and Clinical Oncology. 115 (2): 111–7. doi:10.1007/BF00397910. PMID 2715165. Retrieved 8 November 2007.
  22. Vitality. Disponível em https://vitalitymagazine.com/article/ten-reasons-to-eat-fresh-unpasteurized-sauerkraut/. Acesso em 18 de março de 2019.
  23. Livestrong.com. Disponível em https://www.livestrong.com/article/463167-can-you-eat-too-much-sauerkraut/. Acesso em 18 de março de 2019.
  24. Lander, Eric S. (2016-01-14). "The Heroes of CRISPR". Cell. 164 (1–2): 18–28. doi:10.1016/j.cell.2015.12.041. ISSN 1097-4172. PMID 26771483.
  25. Tasting Poland. Disponível em http://www.tastingpoland.com/food/pierogi.html. Acesso em 18 de março de 2019.
  26. All recipes. Disponível em https://www.allrecipes.com/recipe/138131/bigos-hunters-stew/. Acesso em 18 de março de 2019.
  27. Google livros. Disponível em https://books.google.com.br/books?id=afjItI5Q9JMC&pg=PT435&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false. Acesso em 20 de março de 2019.
  28. Meet the Germans. Disponível em http://www.goethe.de/ins/gb/lp/prj/mtg/typ/sau/en5653632.htm. Acesso em 20 de março de 2019.
  29. Times Union. Disponível em https://www.timesunion.com/living/article/Sauerkraut-on-New-Year-s-a-Pennsylvania-tradition-561496.php. Acesso em 20 de março de 2019.
  30. Google livros. Disponível em https://books.google.com.br/books?id=8Mj6PlyYFkcC&pg=PA227&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false. Acesso em 20 de março de 2019.
  31. Google livros. Disponível em https://books.google.com.br/books?id=18mZEM-MVDUC&pg=PA94&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false. Acesso em 21 de março de 2019.
  32. The Baltimore Sun. Disponível em https://www.baltimoresun.com/entertainment/dining/baltimore-diner-blog/bs-md-sauerkraut-and-turkey-20131125-story.html. Acesso em 21 de março de 2019.

Ligações externasEditar