Diferenças entre edições de "Mostarda (condimento)"

29 bytes adicionados ,  14h00min de 7 de agosto de 2009
m
WP:CheckWP (007) + Ajustes utilizando AWB
(ver também)
m (WP:CheckWP (007) + Ajustes utilizando AWB)
{{Sem-fontes|data=agosto de 2009}}
A '''mostarda''' é um [[condimento]] à base de [[semente de mostarda]], água e vinagre.
 
Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um [[glucosídio]] amargo, [[solúvel]] em [[água]], e [[enzima]] [[mirosinase]].
 
Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a [[mirosinase]] em contato com a água, formando [[isotiocianato]]s.
 
Tanto as [[semente]]s amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do [[condimento]]. A Mostarda [[Alemanha|alemã]] utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na [[França]], são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.
 
O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:
*25-40% de proteínas,
*25-40% de óleo vegetal,
*15-25% de carboidratos,
*8-12% de fibras e cinzas
*5-10% de água.
 
[[ImagemFicheiro:Bread with mustard.JPG|thumb|225px|Mostarda clara (alemã).]]
 
A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 [[porcento]], 1 a 5 porcento de [[sal]], 1 a 5 porcento de [[Ácido acético]] (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de [[água]] [[potável]].
 
===História da Mostarda=mostarda==
 
Não existe precisão quanto a sua origem, nem como [[remédio]] ([[sinapismo]]s), ou tão pouco como [[tempero]]. Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado por [[Egito|egípcios]], [[Grécis|gregos]] e [[roma]]nos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.
 
Foi em [[Dijon]] que a Mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade. O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de Mostarda a Rainha.
 
====Mostarda Alemãalemã====
[[imagemFicheiro:Senf-Variationen edit2.jpg|thumb|225px|Mostardas.]]
A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moidas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção
 
* 6% de sementes de mostarda escura
* 24% de sementes de mostarda amarela
* 3% de sal
* 13% de vinagre 10%
* 55% de água
* 1% de outros condimentos
 
A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moída em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação.
 
Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogeneizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento.
Algumas preparações passam a Mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.
 
Algumas preparações passam a Mostarda, após seu resfriamento, novamente por um moinho, para que seja refinada. Este processo faz com que os grão restantes se diluam, melhorando o aspecto final do produto.
====Mostarda Francesa====
 
====Mostarda Francesafrancesa====
Na Mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.
 
Após misturada com o vinagre, sal e água, obtém-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas, e sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtem-se um produto final mais homogêneo e cremoso.
 
=={{Ver Tambémtambém}}==
* [[Mostarda (planta)]]
* [[Semente de mostarda]]
 
[[Categoria:Condimentos]]
[[es:Mostaza]]
[[eu:Ziape]]
[[fi:Sinappi]]
[[fr:Moutarde (condiment)]]
[[hr:Senf]]
[[hu:Mustár]]
[[it:Senape]]
[[ja:マスタード]]
[[lb:Moschter]]
[[lt:Garstyčios]]
[[hr:Senf]]
[[hu:Mustár]]
[[nl:Mosterd]]
[[ja:マスタード]]
[[no:Sennep]]
[[pl:Musztarda]]
[[sk:Horčica (potravina)]]
[[sl:Gorčica]]
[[fi:Sinappi]]
[[sv:Senap]]
[[tr:Hardal]]
90 379

edições