Mostarda (condimento): diferenças entre revisões

A '''mostarda''' é um [[condimento]] à base de [[semente de mostarda]], água e vinagre.

 

Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um [[glucosídio]] amargo, [[solúvel]] em [[água]], e [[enzima]] [[mirosinase]].

Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a [[mirosinase]] em contato com a água, formando [[isotiocianato]]s.

 

Tanto as [[semente]]s amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do [[condimento]]. A Mostarda [[Alemanha|alemã]] utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na [[França]], são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.

 

*8-12% de fibras e cinzas

*5-10% de água.

 

 

A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 [[porcento]], 1 a 5 porcento de [[sal]], 1 a 5 porcento de [[Ácido acético]] (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de [[água]] [[potável]].

 

Não existe precisão quanto a sua origem, nem como [[remédio]] ([[sinapismo]]s), ou tão pouco como [[tempero]]. Sabe-se no entanto que o condimento já era utilizado por [[Egito|egípcios]], [[Grécis|gregos]] e [[roma]]nos, esmagadas e salpicadas nas carnes e peixes. Estima-se que na idade média cozinheiros franceses foram os primeiros a elaborar o condimento, utilizando as sementes, rusticamente moidas e misturadas a mel e vinagre.

Foi em [[Dijon]] que a Mostarda ganhou popularidade. Moinhos específicos serviam os mercadores e habitantes, da mesma forma que os moinhos de trigo, e sua mostarda se tornou comum, quase que obrigatória, nas mesas desta cidade. O registro mais antigo, datado de 1347, guarda informações sobre doze francos gastos com o envio de Mostarda a Rainha.

 

A fabricação da Mostarda alemã utiliza sementes de Mostarda escura e amarelas, moidas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal, aproximadamente na seguinte proporção

 

 

A semente é colocada em um tanque, agitada em baixa rotação durante uma hora, em média, misturada e moída em um moinho colonial dentado. A mistura permanece em repouso após a moagem, curtida por aproximadamente 1 a 2 horas, mantida sob observação.

Após este período, a massa resultante deste processo passa por outro moinho, sendo homogeneizada e adquirindo o aspecto cremoso característico do condimento.

 

 

Na Mostarda francesa, toda a casca do grão é retirada. A semente escura dá um sabor picante a este condimento, obtido da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes na seguinte proporção aproximada.

 

Após misturada com o vinagre, sal e água, obtém-se uma pasta, após moagem em moinho de pedra, com os discos distantes entre 0,2 e 0,5mm um do outro. Bombeada para uma peneira, as cascas são separadas, e sem pele, passam por uma segunda moagem, em que a distância entre os discos é mínima. Com isso, obtem-se um produto final mais homogêneo e cremoso.

 

 

[[Categoria:Condimentos]]

[[es:Mostaza]]

[[eu:Ziape]]

[[fr:Moutarde (condiment)]]

[[it:Senape]]

[[lb:Moschter]]

[[lt:Garstyčios]]

[[nl:Mosterd]]

[[no:Sennep]]

[[pl:Musztarda]]

[[sk:Horčica (potravina)]]

[[sl:Gorčica]]

[[sv:Senap]]

[[tr:Hardal]]