Diferenças entre edições de "Caviar"

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[[Ficheiro:Ossetra Caviar with Champagne.jpg|thumb|450px|Caviar ossetra iraniano, pronto a servir com colheres de [[madrepérola]], acompanhado com champanhe.]]
[[Ficheiro:Prunier Caviar Paris (non-wild Siberian Sturgeon).JPG|thumb|300px|Caviar de esturjão siberiano de aquacultura (produção francesa).]]
O '''caviar''' é um [[alimento]] e [[culinária|iguaria]] de [[luxo]], consistindo em [[ova]]s de [[esturjão]] não-fertilizadas salgadas,<ref>[http://www.iranica.com/newsite/articles/v5f1/v5f1a037.html Houshang Alʿam, "Caviar", in ''Encyclopædia Iranica'' em linha.]</ref> sem qualquer outro tipo de aditivo, corante ou preservante. As ovas podem ser "frescas" (não-pasteurizadas) ou pasteurizadas, tendo estas muito menor valor gastronómico e monetário.<ref>Como declara Jean-Pierre Esmilaire, ''Directeur Général'' da [https://www.caviarhouse-prunier.com/index/index/loc/25/lan/1/International/en/ Caviar House & Prunier]: "two-thirds of caviar's taste is lost through pasteurisation." (in [http://www.caterersearch.com/Articles/2001/02/01/34258/three-star-caviar.html "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 01 February 2001]). Igualmente, Judith C. Sutton afirma que "pasteurized caviar doesn't taste as good or have the consistency of fresh caviar, and caviar lovers avoid it." (Judith C. Sutton, ''Champagne & Caviar & Other Delicacies'', New York, Balck Dog & Leventhal, 1998, p. 53.)</ref>
 
 
Em [[Língua russa|russo]], a palavra ''ikra'' (икра), "ovas", é usada embora não apenas para ovas de esturjão. A palavra ''ikra'' serve, de facto, para designar qualquer tipo de ovas. Por regra designa-se de "ovas negras" (черная икра - ''tchiérnaya ikra'', daí a popular designação de "caviar negro") o verdadeiro caviar de esturjão e de "ovas vermelhas" (красная икра - ''krásnaya ikra'', daí a popular designação de "caviar vermelho") as ovas de salmão ou, menos comummente, truta (embora estas denominações possam, por ignorância, ser utilizadas para sucedâneos que apresentem relativamente essas respectivas cores, naturalmente ou através de corantes). A palavra ''malossol'' (em russo малые соли - "pouco sal") aparece à vezes nas latas de caviar para salgas de fraca ou mínima intensidade.
 
== História ==
O esturjão era conhecido pelos povos da [[Idade Antiga|Antiguidade]], havendo referências [[Cartago|cartaginesas]] (datando de 600 a.C.), [[Grécia Antiga|gregas]] (é mencionado nos escritos de [[Aristóteles]] e [[Heródoto]]) e [[Roma Antiga|romanas]] (é mencionado por [[Cícero]] e [[Ovídio]]). Os [[História do Irão|persas]] são em regra apresentados como os primeiros produtores e consumidores de caviar (até pela próprio palavra ter origem persa), mas, tanto quanto se sabe com certeza, foram os [[História da Rússia|russos]] os primeiros a desenvolver essa arte (a partir do reinado de [[Vladimir I de Kiev|Vladimiro, Grande Príncipe de Kiev]], na altura da conversão ao cristianismo dos russos em 988),<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p. 8.</ref> já que na Pérsia [[Islão|islâmica]] não se consumia esturjão, considerado um animal impuro (''[[Haram|haraam]]'' ou não ''[[halal]]'').<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.10</ref>
 
A primeira referência comprovada ao caviar (no sentido moderno), contudo, data do século XII. É atribuída a [[Batu Khan]], neto de [[Gengis Khan]], quando nos narra uma sua visita a um mosteiro a norte de [[Moscovo]]. Antes desta data não se possuem testemunhos da produção de caviar, embora se saiba que os [[ovário]]s inteiros, salgados, prensados e secos, eram produzidos e consumidos. A partir desta data, contudo, as referências russas multiplicam-se em abundância, particularmente depois do século XVI, quando os russos, em consequência das conquistas do [[czar]] [[Ivan IV da Rússia|Ivan IV, o Terrível]], passam a controlar toda a pesca no [[Rio Volga]] e no [[Mar Cáspio]]. É a introdução do caviar na corte russa desde então que levará à sua dessiminação progressiva pelas cortes doutros [[História da Europa|países europeus]].<ref name="books.google.pt">[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.9.</ref> O caviar permaneceu muito tempo, no entanto, como fonte alimentar para as [[Classe social|classes sociais]] menos privilegiados (dada a sua acessibilidade e baixo preço em relação à [[carne]]), bem como substituto da carne em períodos religiosos de [[abstinência]] e [[jejum]] (como a [[Semana Santa]] [[Cristianismo|cristã]]). Apesar de tudo a influência da corte russa foi decisiva na introdução do seu consumo noutros países europeu - é bem conhecida a história supostamente ocorrida aquando da recepção oferecida por [[Luís XV de França]] ao [[embaixador]] do czar russo [[Pedro I da Rússia|Pedro, o Grande]], onde este terá oferecido ao seu anfitrião uma lata de caviar a provar, que terá sido prontamente cuspido pelo [[Anexo:Lista de reis de França|rei francês]] devido ao inusitado do [[Sabor (alimentos)|sabor]].<ref name="delbuencomer.com.ar">[http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historiadecaviar.htm Arte y Ciencia del Buen Comer - Enciclopedia Gourmet: Historia del Caviar].</ref> Apesar destas anedotas, sabe-se que a produção de caviar ou produtos a ele semelhantes expandia-se já pelo continente europeu.
 
De facto, o esturjão foi muitas vezes uma prerrogativa real. Os [[Inglaterra|ingleses]] chamavam-lhe ''royal fish'' (peixe real) desde os tempos do rei [[Eduardo II de Inglaterra|Eduardo II]] (1307-27), que decretou que toda e qualquer esturjão capturado deveria ser entregue ao [[Feudalismo|senhores feudais]].<ref>Note-se, no entanto, que não existia produção inglesa de caviar.</ref> A produção francesa de caviar era controlada pelo estado - [[Jean-Baptiste Colbert]], ministro de [[Luís XIV de França|Luís XIV]] em meados do século XVII, centralizou essa produção na [[Gironda]] (com o esturjão comum ou [[Solho]], ''A. sturio'', hoje ameaçado globalmente e praticamente extinto na maioria dos países europeus). A entrada de [[Culinária da França|cozinheiros franceses]] na corte russa em finais do século XVIII (após a [[Revolução Francesa]] e no reinado de [[Catarina, a Grande]]) terá igualmente impulsionado o consumo de caviar por parte de outras aristocracias europeias.<ref name="delbuencomer.com.ar"/>
 
Na Rússia a produção de caviar era um [[monopólio]] [[Estado|estatal]] desde o reinado do czar [[Aleixo I da Rússia|Aleixo I]] (em 1675) e foi Pedro, o Grande, quem estabeleceu em 1695 o primeiro "Gabinete da Pesca" em [[Astracã]], nas margens do Cáspio. Este monopólio real começa a ser abalado na passagem do século XVIII para XIX, com o aparecimento dos primeiros [[Capitalismo|empreendimentos privados modernos]]. Por volta de 1820 desevolvem-se as instalações de [[armazenamento]] [[Refrigeração|refrigerado]] em Astracã, o que permite a ascensão comercial (para consumo interno e exportação) da variedade considerada mais desejável de caviar - o ''malasol'' fracamente salgado.<ref name="books.google.pt"/>
 
A produção persa (iraniana), de crescente importância ao longo do século XIX, era, devido aos interditos religiosos islâmicos, totalmente controlado por empresas russas, que em regra enviavam a produção para Rússia com vista à re-[[exportação]].<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.11.</ref>
 
Com o aumento progressivo da procura mundial e o aparecimento de novas empresas privadas (russas, mas também [[Alemanha|alemãs]] e [[Estados Unidos|estado-unidenses]]) que se tornam nos grandes agentes económicos de produção de caviar, nos finais do século XIX e na viragem para o XX desenvolvem-se intensamente outras regiões de produção de caviar de esturjão selvagem (de espécies que não as do Cáspio).<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.10.</ref>
 
Ao longo deste período, formas mais populares de caviar aparecem, nomeadamento com a produção norte-americana da segunda metade do século XIX. Aí o caviar era muitas vezes oferecido como aperitivo acompanhando [[bebida]] em ''[[Bar (estabelecimento)|saloons]]''. Este desenvolvimento da pesca americana foi acompanhado da intensividade da pesca na Gironda, [[Rio Elba]], [[Mar do Norte]] e [[Mar Báltico|Báltico]]. Aparecem assim uma série de caviares não-cáspios de muito baixa qualidade e vendidos a preços irrisórios. Nos finais do século XIX, os Estados Unidos (com o grande centro de produção no [[Rio Delaware]] em [[Penns Grove]], [[Nova Jérsei|New Jersey]]) chegaram momentaneamente a ser os maiores produtores mundiais de caviar, embora o seu produto fosse de baixa qualidade, muitas vezes danificado e vendido fraudulentamente como "Caviar de Astracã".<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.13.</ref> Na viragem do século, um quilo de caviar francês custava somente 20 ''[[Franco francês|centimes]]''; antes da [[Primeira Guerra Mundial]], 40 ''centimes'' compravam o mesmo quilo, colocando o preço do caviar apenas ligeiramente acima do do pão.
 
Se a distintividade e altos preços do caviar do Cáspio nunca foi propriamente abalada, só no século XX, depois da Primeira Guerra Mundial e no que se convencionou chamar de Anos Loucos (''Années folles'' em [[Língua francesa|francês]], convencionalmente de 1918 a 1929), é que o caviar (entendido como iguaria de produção complexa e delicada) se tornou em símbolo da distintividade e luxo [[aristocracia|aristocráticos]]. Tal foi essencialmente o resultado da procura desse produto, particularmente em [[Paris]], por parte de [[refugiado]]s aristocratas russos, que escapavam à [[Revolução Bolchevique]].<ref name="delbuencomer.com.ar"/>
 
Neste momento foi central a acção dos irmão ''Melkon'' e ''Mougcheg Petrossian'' ([[Armênios|arménios]] de [[Bacu|Baku]], hoje no [[Azerbeijão]] e então parte do [[Império Russo]]), fundadores da casa homónima, e que popularizaram o consumo de caviar em França, detendo na altura os direitos exclusivos de exportação do caviar russo (agora soviético). Chegaram mesmo a dar a provar o seu caviar na Exposição Gastronómica do Grand Palais de 1925 em Paris (tendo tido a precaução de instalar cuspidores para prevenir a reacções negativas, que foram, apesar de tudo, minoritárias).<ref name="delbuencomer.com.ar"/> A sua influência foi, no entanto, mais importante junto das classes privilegiadas. Momento importante nesta apropriação do caviar enquanto iguaria de luxo e elemento central da ''haute cuisine'', foi quando o multimilionário [[Charles Ritz]], filho de [[César Ritz]] (fundador do [[Hôtel Ritz Paris]] e outros), o incluiu nos [[Cardápio|menus]] ''gourmet'' dos seus hotéis.
 
Com a [[Revolução de Outubro|Revolução russa]] o [[União das Repúblicas Socialistas Soviéticas|Estado soviético]] tomou controlo da pesca do esturjão, quase inteiramente localizada em Astracã, no norte do Mar Cáspio. Assim, até ao desmantelamento da URSS, apenas dois estado, a URSS e o [[Irão]], controlaram toda a pesca de esturjão no Cáspio, e assim mais de 90% da produção mundial de caviar. Um acordo entre a URSS e o Irão, de 1927, foi feito com o objectivo de assegurar a constante oferta de caviar do Cáspio e a sobrevivência dos stocks de esturjão selvagem nessa região (impedindo, por exemplo, a pesca de esturjão em mar aberto, permitindo-a apenas nas regiões hidro-fluviais do Cáspio).
 
A União Soviética impôs critério estritos e uma vigilância apertada à produção de caviar, sendo durante a sua existência o maior produtor mundial. Mesmo com a construção de grandes empreendimentos hidro-eléctrico (como as barragem do Volga em 1959), que fecharam cerca de 85% do espaço de reprodução do esturjão, programas intensivos de repovoamento estiveram em curso desde a década de 1950. A companhia estatal monopolista encarregue da produção de caviar soviético era ''CIBPO'' (''Caviar Caspian Balyk''<ref>''Balyk'' (em russo балык) designa as partes tenras, salgadas e secas, de grandes peixes de espécies valiosas, como o esturjão e o salmão. A mesma palavra significa simplesmente "peixe" nas [[línguas turcomanas]].</ref>'' Industry Association'' na designação oficial em inglês<ref>Em russo КИБПО - Каспийское икорно-балычное производственное объединение.</ref>).
 
A partir de 1953, não tendo havido renovamento do tratado soviético-persa de 1927 (que entregava apenas 15% dos benefícios da exploração de caviar do Cáspio ao Irão), o caviar iraniano passou a ser controlado pelo monopólio estatal ''Shilat''<ref>[http://fisheries.ir/portal/Home/ Shilat - site oficial em persa] e [http://www.iranagrofood.com/fisheries/shilat.htm Shilat: Iranian Fisheries - site oficial em inglês].</ref> (controlando não só toda a pesca e produção, como também o comércio doméstico e internacional). Desde essa data que o Irão tem vindo a aumentar continuamente a sua capacidade e rigor na produção de caviar, embora no seguimento da [[Revolução Iraniana|Revolução Islâmica de 1979]] se tenham verificado algumas dificuldades internas devido ao resurgimento da querela sobre o carácter impuro (''haraam'' ou não ''halal'') do esturjão.
 
Várias medidas foram tomadas pela URSS e Irão com vista à manutenção ecológica do esturjão e com vista a assegurar a qualidade da produção de caviar. A apertada gestão ambiental soviética contrabalançaram os efeitos da poluição e alteração dos cursos fluviais até finais da década 70, momento até ao qual a produção de caviar manteve uma tendência crescente. A partir desta data a tendência é claramente decrescente.
 
Ambos os países canalizavam internacionalmente a sua produção de caviar através de um número selecto de parceiros comerciais - antes da queda da URSS os principais parceiros soviéticos eram a casa francesa ''Petrossian'', praticamente com um monopólio do mercado europeu ocidental, e a casa ''Romanov'', o principal distribuidor no mercado americano em competição com a ''Petrossian''. O caviar iraniano era essencialmente distribuído pela corporação ''George Fixon Eagle''.
 
Dado o seu elevado preço e o seu carácter de iguaria, o caviar é hoje em dia sinónimo de riqueza, luxo e sofisticação gastronómica.
 
== Indústria ==
[[Ficheiro:Prunier Caviar Paris (non-wild Siberian Sturgeon).JPG|thumb|300px|Caviar de esturjão siberiano de aquacultura (produção francesa).]]
O [[esturjão]] é o maior [[peixe]] de [[água salgada]] do mundo depois do [[tubarão-baleia]], sendo o [[Mar Cáspio]] a região tradicionalmente considerada como produtora dos melhores caviares. Hoje em dia o caviar do Cáspio é produzido principalmente pelo [[Irão]] e pela [[Rússia]], bem como, em menor quantidade, pelo [[Azerbeijão]] e [[Cazaquistão]].
 
Presentemente as espécies tradicionais de caviar do Cáspio encontram-se ameaçadas, devido à [[sobrepesca]] (legal e ilegal) e [[poluição]] que atingiu esta região durante a segunda metade do século XX. De facto, a produção mundial de esturjão tem vindo a diminuir acentuadamente, particularmente nas últimas duas décadas do século XX (acentuando-se ainda mais com o desmantelamento da [[União Soviética]] em 1991), o que provocou o aumento acentuado dos preços de caviar, bem como o desenvolvimento de alternativas de produção por aquacultura a nível mundial. Neste período assistiu-se igualmente ao surgimento em força de novos distribuidores para o mercado ocidental, tais como as companhias ''Caviar House'' ([[Suíça]]), ''Caviarteria'' e ''Caviar Russ'' (ambas dos [[Estados Unidos]]), que contrabalançaram o até então quase-duopólio da ''Petrossian'' ([[França]]) e ''Romanov'' (Estados Unidos).
 
Em três dos países ex-soviéticos do Cáspio assisitiu-se à criação de grandes [[empresa de capital aberto|empresas de capital aberto]] (''joint-stock companies'') que tomaram conta das actividades, levadas anteriormente a cabo em monopólio estatal, da instituição soviética ''CIBPO'' (''Caviar Caspian Balyk Industry Association'' em inglês). São elas a ''TIC UH'' do Azerbeijão (de capital [[República Checa|checo]], produzindo as marcas ''Azerbaijan Caviar'' e ''Aristocrat Caviar'' e controlando toda a oferta de caviar azeri mundialmente; estes caviar é originado no Cáspio, recebe um primeiro processamento ''in situ'' e em poucas horas é enviado para a República Checa, onde leva processamento final e é embalado), a ''Atyraubalyk Joint Stock Company'' do Cazaquistão e a ''Open Joint Stock Company “Russian Caviar”''<ref>Em russo Открытое акционерное общество “Русская икра”.</ref> da Rússia<ref>[http://www.ticketsofrussia.com/store/caviar/quality.html Open Joint Stock Company “Russian Caviar” - site de apresentação da companhia].</ref> (de capital russo e controlando grande parte das actividades da indústria de esturjão e caviar na Rússia;o seu maior accionista é a companhia ''Mirchal'', que funciona como distribuidor; produz a marca ''Russian Caviar''<ref>Em russo, Русская икра, literalmente "ovas russas". Site comercial em [http://caviarussian.com/index.htm CaviaRussian.com].</ref>, sendo que toda a sua produção de caviar é pasteurizada e não fresca). Note-se, no entanto, que existem outros produtores de caviar na Rússia, como o [http://www.deltaplus.biz/eng/ Fishing group «Delta-plus»] (em russo Дельта плюс), sediado na região de [[Astracã]] (onde se localizam a maioria das unidades fabris de produção de caviar russo). Recentemente o [[Política da Rússia|governo russo]] declarou a intenção de estabelecer um monopólio estatal sobre a produção de caviar (ainda que incluíndo participação privada).<ref>[http://uk.reuters.com/article/environmentNews/idUKL2435215720080124 Faulconbridge, Guy (2008), "Russia tries to save sturgeon with caviar monopoly", ''Reuters UK''.]</ref> Estas empresas, , bem como outras com vago estatuto legal, além de caviar, na maioria das vezes pasteurizado, com salgas elevadas e com forte adição de químicos conservantes, produzem igualmente sucedâneos de várias outras espécies de peixe.
 
Apesar destas tentativas de organização da indústria, os países ex-soviéticos têm-se deparado com sérias dificuldades em gerir eficaz e sustentadamente os recursos de esturjão, em lutar contra a pesca furtiva e ilegal, contra a produção clandestina de caviar (em regra em condições deterioradas) e a sua venda ilegal e contrabando, incluíndo a usurpação de recipientes e rótulos, que, cheios de sucedâneos com bastantes aditivos, são fáceis de encontrar nos mercados da [[Europa de Leste]]<ref>[http://www.traffic.org/seizures/2007/8/27/caviar-crackdown-in-moscow.html "Caviar crackdown in Moscow", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', August 2007.]</ref>, mas também na [[Europa Ocidental]]<ref>Como declara Jean-Pierre Esmilaire, ''Directeur Général'' da Caviar House & Prunier: "Beluga caviar imports to the UK last year accounted for 2% of the market, but its sales account for 20%. His point illustrates one thing: a lot of funny business is going on. Ramsay confesses that unsolicited "caviar sellers" knock on his door about twice a month (...). The chef who buys from a dubious source risks buying a product which is stale or oxidised, which may have been pasteurised more than once, or which may have come from polluted water. The eggs may be soft to the point of mushy, their smell unpleasantly fishy." (in [http://www.caterersearch.com/Articles/2001/02/01/34258/three-star-caviar.html "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 01 February 2001]).</ref><ref>[http://www.traffic.org/home/2009/3/3/sweden-stamps-out-illegal-caviar.html "Sweden stamps out illegal caviar", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', March 2009.]</ref> e [[Estados Unidos da América]]<ref>[http://www.dispatchesfromthevanishingworld.com/naturalists/vadim5.html "Lives of the Naturalists: A profile of Vadim Birstein, Page 5", ''Dispatches from the Vanishing World''.]</ref> (além de se verificar uma vasta oferta comercial supeita via internet), muitas vezes vendidos como se fossem verdadeiro caviar (a preços muito inferiores aos do caviar certificado), bem como na aplicação do regime do CITES na manutenção dos critérios de qualidade exigidos para a produção, envase e rotulagem de caviar do Cáspio.
 
De facto, além dos problemas próprios destas empresas, a existência de toda uma vasta e estruturada indústria paralela e ilegal, com características de [[Máfia|organização criminosa]],<ref name=autogenerated3>[http://www.traffic.org/species-reports/caviar-factsheet-english-2.pdf "Black gold: The caviar trade in western Europe", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', October 2009].</ref> aparenta ser o principal obstáculo quer ao surgimento de uma indústria regulada, com produtos de qualidade e sustentabilidade ecológica, quer à recuperação do eco-sistema do Mar Cáspio, já que, no início desta década, a pesca ilegal terá retirado da bacia do Cáspio dez vezes mais toneladas métricas de esturjão do que a quota legalmente permitida.<ref>[http://www.theatlantic.com/issues/2001/06/tayler.htm Tayler, J. (2001), "The Caviar thugs", in ''The Atlantic Monthly Online''.]</ref>
 
O CITES e os seus estados membros procuram atacar estes problemas através da colaboração com a [[Interpol]] e outras instituições policiais, pelo estabelecimento de um sistema universal de rotulagem para o caviar<ref>[http://www.cites.org/eng/res/12/12-07R13.shtml CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in ''Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish'', Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002.]</ref>, já obrigatório para todos os países da União Europeia<ref>"In May 2006, the European Union (EU) adopted Commission Regulation (EC) No. 865/2006, later amended by Regulation (EC) No. 100/2008, which has made the labelling of all caviar containers obligatory in all EU Member States. As a result, all caviar containers in the EU market, regardless of their size, are required to bear a CITES label." in [http://www.traffic.org/species-reports/caviar-factsheet-english-1.pdf "UNIVERSAL CAVIAR LABELLING REQUIREMENTS", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', October 2009].</ref>, que permite o registo em base de dados de todas as licenças e cerificados que permitem a comercialização de caviar<ref>[http://afp.google.com/article/ALeqM5ip-7PSTq-mxfwHUCNJJyrwu-L2ig "UN body launches database to tackle illegal caviar trade", AFP, Nov 30, 2007.]</ref>, e através de recomendações para a suspensão do comércio em espécies listadas em perigo com países envolvidos no comércio ilegal de tais espécies. Contudo, de acordo com o secretariado do CITES e a Interpol, os dados disponíveis sobre pesca ilegal e contrabando no Cáspio são demasiados limitados e a legislação existente não facilita os procedimentos de controlo e fiscalização. Tal situação levou à suspensão, em 2001, de todas as operações de pesca de esturjões do Cáspio no Azerbeijão, Cazaquistão e Rússia. A colheita e venda de caviar Beluga está interdita na Rússia desde 1 de Agosto de 2007 por um período de dez anos, embora a pesquisa científica e a criação de esturjões Beluga estejam isentas.
 
A indústria iraniana de esturjão e caviar aparenta ser a mais saudável do Mar Cáspio,<ref>[http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref> consituíndo um monopólio estatal nas mãos da poderosa ''Shilat''<ref>[http://www.shilat.com/english/ Shilat - Iran Fisheries Organization - site oficial.]</ref> (''Iran Fisheries Organization'', na designação oficial inglesa), ainda que negociações para a sua privatização decorrem já há vários anos. A Shilat tem conseguido manter uma gestão sustentada dos ''stocks'' de esturjão debaixo da sua jurisdição e a sua aplicação do regime do CITES tem-se demonstrado efectiva na conservação desses recursos, tendo igualmente levado a cabo na década passada extensos programas de repovoamento dos ''stocks'' (particularmente de ''A. persicus''), diversificado as actividades piscatórias no Cáspio e desenvolvido a criação em aquacultura, assim diminuindo a pressão sobre as populações selvagens de esturjão.<ref name="fao.org">[http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref> Tem igualmente punido severamente as actividades de pesca ilegal de esturjão, que podem acarretar a [[pena de morte]].<ref>[http://uk.reuters.com/article/environmentNews/idUKL2435215720080124?pageNumber=3&virtualBrandChannel=0 Faulconbridge, Guy (2008), "Russia tries to save sturgeon with caviar monopoly", ''Reuters UK''.]</ref> Este cenário leva a que o Irão seja presentemente quase o único fornecedor de caviar do Cáspio com qualidade e tratamento certificados, dando à Shilat um poder quase monopolista (na imposição de preços e obrigatoriedade de compras em grosso sem avaliação prévia) face aos grandes fornecedores ocidentais.
 
Outras áreas de produção de caviar no mundo deparam-se com problemas semelhantes no respeitante às suas populações de esturjão. Essas áreas são:<ref name="fao.org"/>
* A bacia do [[Mar Negro]], partilhada pela [[Bulgária]], [[Geórgia]], [[Roménia]], Rússia, [[Turquia]] e [[Ucrânia]];
* A bacia do [[Mar de Azov]], partilhada pela Rússia e a Ucrânia;
* O [[Rio Amur]], partilhado pela [[China]] e a Rússia.
* Os [[Grandes Lagos]] e o [[Rio São Lourenço (América do Norte)|Rio São Lourenço]], partilhados pelo [[Canadá]] e [[Estados Unidos]].
* A bacia dos rios [[Rio Mississippi|Mississippi]]-[[Rio Missouri|Missouri]], nos Estados Unidos.
 
Estes ''stocks'' de esturjão selvagem tornaram-se cada vez mais rarefeitos ou pura e simplesmente desapareceram, ao ponto de a produção de caviar com esturjões selvagens fora do Irão e ex-União Soviética ser praticamente negligenciável, com a extinção ou queda populacional para níveis de forte ameaça de extinção dessas espécies de esturjão em estado natural.
 
De acordo com os dados da FAO<ref name="fao.org"/> a indústria de criação de estujões em aquacultura<ref>Trata-se da indústria cujos objectivos são a comercialização da carne, caviar e espécimes vivos de esturjão para fins ornamentais - e não dos empreendimentos de aquacultura com objectivos de libertação em meio natural.</ref> tem aumentado continuamente a sua produção, assim compensando o declínio da apanha selvagem e mesmo ultrapassando os montantes desta. Os principais países produtores de esturjão de criação para comercialização eram, em 2000, a Rússia, a [[Itália]]<ref>Em Itália a grande responsável pela produção de esturjão é a companhia ''[http://www.agroittica.it/english/products/caviar.htm Agroittica Lombarda]'' com a sua produção, fresco ou pasteurizado, de caviar de Esturjão Branco (''A. transmontanus'') e de híbrido de Esturjão Siberiano (''A. baerii'') e Esturjão do Adriático (''A. naccarii'').</ref> e a [[Polónia]]. Outros países com empreendimentos relevantes eram a [[Espanha]],<ref>Em Espanha, a empresa ''[http://www.caviarderiofrio.com/index.php?module=mas_info&idC=1 Caviar de Riofrío]'' produz caviar de Esturjão do Adriático (''A. naccarii''), pasteurizado e fresco, tendo este último recebido [[certificação orgânica]] do CITES. ([http://www.boston.com/ae/food/articles/2005/12/21/more_than_one_fish_egg_in_the_sea/?page=2 Yonan, Joe (2005), "More than one fish egg in the sea", in ''Boston Globe'', December 21, 2005.])</ref> a França<ref>Em França a aquacultura do esturjão está bastante difundida na região da [[Aquitânia]], onde o Estuário da [[Gironda]] era um dos ''habitats'' naturais do Esturjão Europeu ou [[Solho]] (''Acipenser sturio''), hoje quase completamente extinto. A criação na Aquitânia, que muito ajudou a relançar a indústria francesa de caviar depois do colapso soviético e do estabelecimento do monopólio tendencial iraniano, é quase exclusivamente de Esturjão Siberiano (''A. baeri'')</ref> e o [[Uruguai]].<ref>Em 2001 iniciou actividade a uruguaia ''[http://www.caviaruruguay.com/home.htm Esturiones del Rio Negro]'' (também conhecida pela designação inglesa ''Black River Sturgeons''), a primeira companhia especializada na aquacultura de esturjões e produção de caviar num país do [[Mercosul]].</ref> Nos últimos anos a [[Coreia do Sul]] tem igualmente desenvolvido a criação de esturjões e produção de caviar, bem como de sucedâneos de caviar (em regra para o mercado japonês). Igualmente nos Estados Unidos várias companhias de aquacultura têm-se desenvolvido nos últimos anos, particularmente na [[California]].<ref>[http://www.cfbf.com/agalert/AgAlertStory.cfm?ID=408&ck=0D0FD7C6E093F7B804FA0150B875B868 Morris, Jim (2005), "Dinosaur in the Delta: Farmers tame prehistoric fish to make food fit for a king", California Farm Bureau Federation.]</ref>
 
Os principais países importadores de caviar (excluíndo sucedâneos) foram em 2000<ref name="fao.org"/> os Estados Unidos, a França e a [[Alemanha]], sendo que a [[União Europeia]] conjuntamente comsome mais dos que os Estados Unidos.<ref name=autogenerated3 />
 
Devido ao decréscimo das populações selvagens de esturjão, o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos Estados Unidos<ref>''United States Fish and Wildlife Service''.</ref> baniu, em 2005, a importação de caviar Beluga de todo o Mar Cáspio e bacia do [[Mar Negro]]. Em 2006 o CITES suspendeu todo o comércio de caviar (Beluga, Ossetra e Sevruga) das espécies selvagens tradicionais do Cáspio devido à incapacidade dos países produtores em seguirem as recomendações internacionais,<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/business/4577100.stm BBC - International caviar trade banned, 2006.]</ref> insentando apenas o Irão.<ref>[http://www.thenibble.com/reviews/main/fish/caviar/beluga-caviar-update.asp The Nibble, "Caspian Caviar Update: News About The World’s Favorite Roe", 2006.]</ref> Em 2007 esta suspensão foi parcialmente levantada, permitindo-se vendas 15% abaixo do nível oficial de 2005.<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/6225723.stm BBC - UN lifts embargo on caviar trade, 2007.]</ref> As quotas de produção para 2008 permaneceram iguais às do ano anterior.<ref>{{cite news|url=http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080304093748.htm|title=Beluga Sturgeon Threatened With Extinction, Yet Caviar Quotas Remain Unchanged|date=2008-03-06|accessdate=September 15|accessyear=2008}}</ref> A situação permanece, no entanto, preocupante, tendo-se assistido a uma diminuição de 45% das populações de Beluga entre 2004 e 2005 - isto no quadro de uma diminuição total de 90% dessa população nos últimos vinte anos. A situação das outras espécies (Sevruga e Ossetra) é também bastante preocupante, já que todas elas apresentam um [[estado de conservação]] em perigo, sendo definidas como [[espécies ameaçadas]], podendo vir a extinguir-se na natureza em poucos anos.<ref>[http://www.categorynet.com/v2/index.php?option=com_content&task=view&id=39227&Itemid=752 "Le commerce du caviar Beluga réouvert malgré une objection internationale", Categorynet.com - Portail Press et RP, 06-02-2007.]</ref> As perspectivas para a indústria russa de caviar apresentam-se sombrias<ref>[http://www.forestry.uga.edu/research/fishandaqua/russian-sturgeon.php "Severe depletion of all major sturgeon stocks of the Ponto-Caspian Regions has led to the indefinite closure of the entire Russian caviar industry. Despite this emergency action, poaching has continued at an unprecedented level and most populations continue to decline. Today, both biologists and market experts agree that the combined effects of overfishing, pollution, and habitat destruction have essentially ended all commercial caviar production from this region." in ''Research: Intensive Culture of Russian Sturgeon in Georgia'', Warnell School of Forestry and Natural Resources, 2010.]</ref>
 
== Produção ==
[[Ficheiro:Caviar tins (Russian and Iranian).jpg|thumb|350px|Latas de caviar russo e iraniano: beluga à esquerda, ossetra ao centro, sevruga à direita.]]
O processo de transformação das ovas não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade (salgadas e não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente, as ovas precisam de ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a consistência, tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extracção. Seguidamente são levemente secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer).
 
A fêmea de esturjão, capturada viva, é transportada até uma mesa de metal onde é atordoada e lavada. O seu ventre é então aberto com precisão, enquanto ainda viva (já que a sua morte liberta toxinas nefastas para as ovas), sendo o saco de ovas extraído, lavado e imediatamente pesado. Tradicionalmente a fêmea é depois morta e encaminhada para processamento (com vista nomeadamente à comercialização da carne), embora hoje em dia, particularmente com esturjões de aquacultura, seja cada vez mais comum a remoção cirúrgica das ovas, assim permitindo que as fêmeas continuem a produzir mais durante o seu tempo de vida<ref name="Catarci, Camillo 2004">[http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref>
 
As ovas são então passadas através de uma peneira fina (com aberturas de 2 a 4 mm), separando-se assim da membrana envolvente (saco). São novamente lavadas e escorridas, sendo então avaliadas e triadas segundo a consistência das sua membranas, cor, tamanho, odor e sabor. Já triado, o caviar é pesado uma segunda vez, a fim de calcular a quantidade de [[Sal alimentar|sal]] ([[Cloreto de sódio]]) a juntar. Esta operação primordial é realizada por um especialista central denominado "mestre de caviar" (''caviar master'' na designação internacional em inglês, ás vezes ''master blender''; ''ikrianchik'' em russo), já que a quantidade de sal utilizado é tão importante para a qualidade final do produto como a qualidade das ovas. Tipicamente o caviar apresenta 4% a 6% de sal,<ref name="Catarci, Camillo 2004"/> sendo as variedades de marcas produtoras e distribuidoras mais afamadas geralmente ainda menos salgadas (com 2% a 4%)<ref>[http://www.petrossian.fr/index.php?file=encyclopaedia/home Petrossian - "3. Du poisson au caviar: des poissons et des hommes", in ''Le caviar, de l'esturgeon à votre table'' - site oficial.]</ref>. Antes de 1914<ref>Segundo Stein, citado em [http://www1.american.edu/TED/STURGEON.HTM American University, "The Beluga Sturgeon: Caviar in danger?", TED Case Studies; que cita Mark Bolourchi, "Caviar, The Perfect Pearls of Nature".]</ref> o sal utilizado na produção russa era o proviniente das estepe de Astracã (previamente guardado em seco durante sete dias, para remover o excesso de [[cloro]]). Hoje em dia o sal utilizado pode ter proviniências diversificadas, sendo muitas vezes quimicamente purificado e livre de [[iodo]]. Algumas casas de comercialização, como a suíça [http://www.zwyercaviar.com/english/boutique/ Zwyer Caviar], utilizam [[flor de sal]] [[Portugal|portuguesa]].<ref>A [http://www.zwyercaviar.com/english/boutique/ Zwyer Caviar] comercializa caviar da produtora uruguaia ''[http://www.caviaruruguay.com/home.htm Esturiones del Rio Negro]''. Trata-se de uma mistura de ''A. gueldenstaedtii'' e ''A. baerii'' comercializada com o rótulo de ''Oscietra Flor de Sal Malassol''.</ref>
[[Ficheiro:Tasting Caviar (Prunier Caviar - non-wild Siberian Sturgeon).JPG|thumb|left|200px|Degustação de caviar (Caviar Prunier).]]
 
Uma vez adicionado o sal, o caviar é rapidamente agitado para que o sal se distribua de maneira homogénea - se este passo toma demasiado tempo, a mistura será pegajosa em vez de solta; se for demasiado rápido, a conservação das ovas fica ameaçada. Nestes momentos a experiência do "mestre" é central, bem como a qualidade do sal natural adicionado. Ao mesmo tempo que o sal é, em regra, adicionada uma quantidade ínfima, inferior a 1%, de [[Bórax|Bórax/Tetraborato de sódio]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E285]] (o mais comum), ou de [[Benzoato de sódio]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E211]], ou de [[Ácido bórico]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E284]]. Estes aditivos, que dão ao caviar um acabamento mais suave e adocicado<ref>[http://www1.american.edu/TED/STURGEON.HTM American University, "The Beluga Sturgeon: Caviar in danger?", TED Case Studies.]</ref>, estão proibidos como aditivos alimentares nalguns países consumidores,<ref>Doré, p.22. Repare-se que a utilização de Bórax é permitida para o mercado interno russo, mas interdita há mais de duas décadas para o mercado de exportação. Hoje em dia caviar alterado ilegalmente com grandes quantidades de Bórax, bem como pasteurizado, chega mesmo assim ao mercado internacional.</ref> como os Estados Unidos. Algumas produções, como a [http://www.mottra.co.uk/taste.html Mottra Caviar] da [[Letónia]], e os produtores estado-unidenses não adicionam nada mais do que sal; igualmente a espanhola Caviar de Riofrío produz uma variedade "orgânica" de Caviar do Estujão do Adriático apenas com sal.
 
O caviar é de seguida coado e ligeiramente seco numa peneira de [[crina]], para perder o excesso de água absorvida pelo sal. Esta operação implica uma perda de 5% a 6% do peso das ovas. É seguidamente envasado em latas metàlicas redondas regulamentares de 1,8 quilos, ditas ''latas de origem'' (azuis para o Beluga, amarelas para o Ossetra, vermelhas para o Sevruga - as suas cores tradicionais). Estas latas são lacadas no interior, impedindo a oxidação do caviar e favorecendo a sua conservação. O enchimento das latas deve ser feito rapidamente, para que o caviar não se degrade, rompa ou perca consistência e untuosidade - esta operação é feita manualmente com uma espátula não-metálica. As lasta são fechadas com uma prensa, possuíndo um tipo de tampa que optimiza o escoamento do excesso de líquido e de ar, mas deixando que a humidade interior permaneça suficiente para permitir às ovas de se deslocarem. A junta da lata e da tampa é então recoberta com uma banda elástica de [[borracha]], que fecha hermeticamente o receptáculo, podendo então ser conservada vários meses para maturação a baixa temperatura (entre -2 e +2 [[grau Celsius]]).
 
Nas casa de comercialização o caviar é armazenado nas latas de origem à temperatura ideal, selecionado lata a lata e levado ao ponto desejado de maturação. É destas latas de origem que são retiradas as quantidades pedidas pelos compradores, que serão envazadas em latas mais pequenas (tipicamente de 30g, 50g, 125g, 250g, 500g, 750g e 1k<ref>Embora possam ser também encontradas latas em [[Onça (peso)|onças]] [[Avoirdupois]], que é o sistema de uso diário nos Estados Unidos da América: 1oz=28,3g; 2oz=56,8g; 4oz=113g.</ref>, embora nos últimos anos tenham também aparecido latas de 10g e 20g), idealmente apenas no momento de compra e não previamente. Estas latas de compra podem ser mantidas até três meses no [[frigorífico]] (a contar desde o momento do envaze na lata final), também em torno dos -2 e +2 graus, e nunca devem ser [[Ponto de congelamento|congeladas]]. Uma vez aberta a lata de caviar, este deve de preferência ser inteiramente consumido, ou então num prazo máximo de 48 horas.
 
Na [[Europa ocidental]] as casas de produção e comercialização mais afamadas são a ''Petrossian'',<ref>[http://www.petrossian.fr/index.php?file=category/category&cid=2 Petrossian - site oficial], com sede em [[Paris]], França.</ref> a ''Caviar House & Prunier''<ref>[http://www.caviarhouse-prunier.com/accueil.php?LANG=GB Caviar House & Prunier - site oficial], com sede em [[Genebra]], [[Suíça]].</ref>, a ''Kaspia'',<ref>[http://www.kaspia-boutique.com/shopdisplaycategories.asp?id=13&cat=Caviar Kaspia - site oficial], com sede em Paris, França.</ref>, e a ''Imperial Caviar''<ref>[http://www.imperialcaviar.co.uk/AboutUs/tabid/549/Default.aspx Imperial Caviar - site oficial], com sede em [[Londres]], [[Reino Unido]].</ref>, todas elas envolvidas não só na comercialização de caviar iraniano, através de compra à Shilat, mas também na produção de caviar de esturjões de criação.
 
== Consumo ==
[[Ficheiro:Tartare huitre caviar Hélène Darroze.JPG|thumb|left|100px|Tártaro de ostra e caviar, de [[Hélène Darroze]].]]
[[Ficheiro:Ossetra Caviar with langoustines.jpg|thumb|Caviar ossetra iraniano, lagostins refrescados, ''nage'' reduzida e caldo perfumado, de [[Alain Ducasse]].]]
[[Ficheiro:Vanilla Panna Cotta with caramel and caviar.jpg|thumb|200px|[[Panna Cotta]] de baunillha, com molho de caramelo e caviar.]]
=== Alimentar ===
===Cosmético===
Certos fabricantes de produtos [[cosmético]]s<ref>[http://shoplaprairie.com/store/pc/viewCategories.asp?pageStyle=P&idCategory=12 La Prairie - The Caviar Collection - site oficial.]</ref> adicionam caviar ao seus produtos, já que este será rico em componentes naturais que favorecem a revitalização da [[pele]]. O caviar contém uma substância nutritiva chamada [[vitelline]], rica em [[fosfolípido]]s e [[fosfoproteína]]s, constituintes essenciais das [[célula]]s.
 
== Variedades de caviar ==
=== Variedades alternativas ===
As variedades alternativas de caviar são por regra, hoje em dia, o produto de ovas de esturjões criados em aquacultura, particularmente de espécies não-típicas do Mar Cáspio (embora exista alguma pequena criação de ossetra e sevruga), ou, em muito menor quantidade, o produto de espécies selvagens igualmente não típicas do Cáspio. Em alguns casos o caviar provém de ovas de espécies híbridas de esturjão. Os mais comuns caviares alternativos aos clássicos do Cáspio são:
 
==== Acipenser ====
[[Ficheiro:Acipenser Ruthenus (Linnaeus, 1758) - Sterlet.jpg|thumb|150px|''A. ruthenus'']]
* ''Caviar Sterlet'' (''[[Acipenser ruthenus]]''<ref>Código de Identificação CITES da espécie ''Acipenser ruthenus'' - RUT.</ref> ou Esturjão Sterlet): pequenas ovas douradas, sem produção significativa presentemente, devido à perda de interesse comercial, embora a espécie seja criada em cativeiro para fins ornamentais.<ref>Bolourchi, M. (1996), ''Caviar, the perfect pearls of nature''.</ref> Nos últimos anos, contudo, algumas produções, como a [http://www.mottra.co.uk/taste.html Mottra Caviar] da [[Letónia]] e a russa [http://caviarussian.com/index.htm Russian Caviar] (que apenas produz caviar pasteurizado), retomaram a produção desta espécie.
* Caviar de Esturjão Siberiano (''[[Acipenser baerii]]''<ref>Código de Identificação CITES da espécie ''Acipenser baerii'' - BAE.</ref>).
* Caviar de [[caracol]],<ref>Veja-se, por exemplo [http://caviar-escargot.com/caviar-escargot.html DE JAEGER – La Perle des sous-bois].</ref> produzido em França como ''caviar d'[[escargot]]'', com ovas quer de caracol da [[Borgonha]] (''[[Helix pomatia]]'' ou ''Escargot Gros Blanc''), quer de caracol da [[Argélia]] (''[[Helix aspersa maxima]]'' ou ''Escargot Gross Gris''), atingindo preços em redor dos 1.500€ ao quilo.
 
== História ==
O esturjão era conhecido pelos povos da [[Idade Antiga|Antiguidade]], havendo referências [[Cartago|cartaginesas]] (datando de 600 a.C.), [[Grécia Antiga|gregas]] (é mencionado nos escritos de [[Aristóteles]] e [[Heródoto]]) e [[Roma Antiga|romanas]] (é mencionado por [[Cícero]] e [[Ovídio]]). Os [[História do Irão|persas]] são em regra apresentados como os primeiros produtores e consumidores de caviar (até pela próprio palavra ter origem persa), mas, tanto quanto se sabe com certeza, foram os [[História da Rússia|russos]] os primeiros a desenvolver essa arte (a partir do reinado de [[Vladimir I de Kiev|Vladimiro, Grande Príncipe de Kiev]], na altura da conversão ao cristianismo dos russos em 988),<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p. 8.</ref> já que na Pérsia [[Islão|islâmica]] não se consumia esturjão, considerado um animal impuro (''[[Haram|haraam]]'' ou não ''[[halal]]'').<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.10</ref>
 
A primeira referência comprovada ao caviar (no sentido moderno), contudo, data do século XII. É atribuída a [[Batu Khan]], neto de [[Gengis Khan]], quando nos narra uma sua visita a um mosteiro a norte de [[Moscovo]]. Antes desta data não se possuem testemunhos da produção de caviar, embora se saiba que os [[ovário]]s inteiros, salgados, prensados e secos, eram produzidos e consumidos. A partir desta data, contudo, as referências russas multiplicam-se em abundância, particularmente depois do século XVI, quando os russos, em consequência das conquistas do [[czar]] [[Ivan IV da Rússia|Ivan IV, o Terrível]], passam a controlar toda a pesca no [[Rio Volga]] e no [[Mar Cáspio]]. É a introdução do caviar na corte russa desde então que levará à sua dessiminação progressiva pelas cortes doutros [[História da Europa|países europeus]].<ref name="books.google.pt">[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.9.</ref> O caviar permaneceu muito tempo, no entanto, como fonte alimentar para as [[Classe social|classes sociais]] menos privilegiados (dada a sua acessibilidade e baixo preço em relação à [[carne]]), bem como substituto da carne em períodos religiosos de [[abstinência]] e [[jejum]] (como a [[Semana Santa]] [[Cristianismo|cristã]]). Apesar de tudo a influência da corte russa foi decisiva na introdução do seu consumo noutros países europeu - é bem conhecida a história supostamente ocorrida aquando da recepção oferecida por [[Luís XV de França]] ao [[embaixador]] do czar russo [[Pedro I da Rússia|Pedro, o Grande]], onde este terá oferecido ao seu anfitrião uma lata de caviar a provar, que terá sido prontamente cuspido pelo [[Anexo:Lista de reis de França|rei francês]] devido ao inusitado do [[Sabor (alimentos)|sabor]].<ref name="delbuencomer.com.ar">[http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historiadecaviar.htm Arte y Ciencia del Buen Comer - Enciclopedia Gourmet: Historia del Caviar].</ref> Apesar destas anedotas, sabe-se que a produção de caviar ou produtos a ele semelhantes expandia-se já pelo continente europeu.
 
De facto, o esturjão foi muitas vezes uma prerrogativa real. Os [[Inglaterra|ingleses]] chamavam-lhe ''royal fish'' (peixe real) desde os tempos do rei [[Eduardo II de Inglaterra|Eduardo II]] (1307-27), que decretou que toda e qualquer esturjão capturado deveria ser entregue ao [[Feudalismo|senhores feudais]].<ref>Note-se, no entanto, que não existia produção inglesa de caviar.</ref> A produção francesa de caviar era controlada pelo estado - [[Jean-Baptiste Colbert]], ministro de [[Luís XIV de França|Luís XIV]] em meados do século XVII, centralizou essa produção na [[Gironda]] (com o esturjão comum ou [[Solho]], ''A. sturio'', hoje ameaçado globalmente e praticamente extinto na maioria dos países europeus). A entrada de [[Culinária da França|cozinheiros franceses]] na corte russa em finais do século XVIII (após a [[Revolução Francesa]] e no reinado de [[Catarina, a Grande]]) terá igualmente impulsionado o consumo de caviar por parte de outras aristocracias europeias.<ref name="delbuencomer.com.ar"/>
 
Na Rússia a produção de caviar era um [[monopólio]] [[Estado|estatal]] desde o reinado do czar [[Aleixo I da Rússia|Aleixo I]] (em 1675) e foi Pedro, o Grande, quem estabeleceu em 1695 o primeiro "Gabinete da Pesca" em [[Astracã]], nas margens do Cáspio. Este monopólio real começa a ser abalado na passagem do século XVIII para XIX, com o aparecimento dos primeiros [[Capitalismo|empreendimentos privados modernos]]. Por volta de 1820 desevolvem-se as instalações de [[armazenamento]] [[Refrigeração|refrigerado]] em Astracã, o que permite a ascensão comercial (para consumo interno e exportação) da variedade considerada mais desejável de caviar - o ''malasol'' fracamente salgado.<ref name="books.google.pt"/>
 
A produção persa (iraniana), de crescente importância ao longo do século XIX, era, devido aos interditos religiosos islâmicos, totalmente controlado por empresas russas, que em regra enviavam a produção para Rússia com vista à re-[[exportação]].<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.11.</ref>
 
Com o aumento progressivo da procura mundial e o aparecimento de novas empresas privadas (russas, mas também [[Alemanha|alemãs]] e [[Estados Unidos|estado-unidenses]]) que se tornam nos grandes agentes económicos de produção de caviar, nos finais do século XIX e na viragem para o XX desenvolvem-se intensamente outras regiões de produção de caviar de esturjão selvagem (de espécies que não as do Cáspio).<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.10.</ref>
 
Ao longo deste período, formas mais populares de caviar aparecem, nomeadamento com a produção norte-americana da segunda metade do século XIX. Aí o caviar era muitas vezes oferecido como aperitivo acompanhando [[bebida]] em ''[[Bar (estabelecimento)|saloons]]''. Este desenvolvimento da pesca americana foi acompanhado da intensividade da pesca na Gironda, [[Rio Elba]], [[Mar do Norte]] e [[Mar Báltico|Báltico]]. Aparecem assim uma série de caviares não-cáspios de muito baixa qualidade e vendidos a preços irrisórios. Nos finais do século XIX, os Estados Unidos (com o grande centro de produção no [[Rio Delaware]] em [[Penns Grove]], [[Nova Jérsei|New Jersey]]) chegaram momentaneamente a ser os maiores produtores mundiais de caviar, embora o seu produto fosse de baixa qualidade, muitas vezes danificado e vendido fraudulentamente como "Caviar de Astracã".<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.13.</ref> Na viragem do século, um quilo de caviar francês custava somente 20 ''[[Franco francês|centimes]]''; antes da [[Primeira Guerra Mundial]], 40 ''centimes'' compravam o mesmo quilo, colocando o preço do caviar apenas ligeiramente acima do do pão.
 
Se a distintividade e altos preços do caviar do Cáspio nunca foi propriamente abalada, só no século XX, depois da Primeira Guerra Mundial e no que se convencionou chamar de Anos Loucos (''Années folles'' em [[Língua francesa|francês]], convencionalmente de 1918 a 1929), é que o caviar (entendido como iguaria de produção complexa e delicada) se tornou em símbolo da distintividade e luxo [[aristocracia|aristocráticos]]. Tal foi essencialmente o resultado da procura desse produto, particularmente em [[Paris]], por parte de [[refugiado]]s aristocratas russos, que escapavam à [[Revolução Bolchevique]].<ref name="delbuencomer.com.ar"/>
 
Neste momento foi central a acção dos irmão ''Melkon'' e ''Mougcheg Petrossian'' ([[Armênios|arménios]] de [[Bacu|Baku]], hoje no [[Azerbeijão]] e então parte do [[Império Russo]]), fundadores da casa homónima, e que popularizaram o consumo de caviar em França, detendo na altura os direitos exclusivos de exportação do caviar russo (agora soviético). Chegaram mesmo a dar a provar o seu caviar na Exposição Gastronómica do Grand Palais de 1925 em Paris (tendo tido a precaução de instalar cuspidores para prevenir a reacções negativas, que foram, apesar de tudo, minoritárias).<ref name="delbuencomer.com.ar"/> A sua influência foi, no entanto, mais importante junto das classes privilegiadas. Momento importante nesta apropriação do caviar enquanto iguaria de luxo e elemento central da ''haute cuisine'', foi quando o multimilionário [[Charles Ritz]], filho de [[César Ritz]] (fundador do [[Hôtel Ritz Paris]] e outros), o incluiu nos [[Cardápio|menus]] ''gourmet'' dos seus hotéis.
 
Com a [[Revolução de Outubro|Revolução russa]] o [[União das Repúblicas Socialistas Soviéticas|Estado soviético]] tomou controlo da pesca do esturjão, quase inteiramente localizada em Astracã, no norte do Mar Cáspio. Assim, até ao desmantelamento da URSS, apenas dois estado, a URSS e o [[Irão]], controlaram toda a pesca de esturjão no Cáspio, e assim mais de 90% da produção mundial de caviar. Um acordo entre a URSS e o Irão, de 1927, foi feito com o objectivo de assegurar a constante oferta de caviar do Cáspio e a sobrevivência dos stocks de esturjão selvagem nessa região (impedindo, por exemplo, a pesca de esturjão em mar aberto, permitindo-a apenas nas regiões hidro-fluviais do Cáspio).
 
A União Soviética impôs critério estritos e uma vigilância apertada à produção de caviar, sendo durante a sua existência o maior produtor mundial. Mesmo com a construção de grandes empreendimentos hidro-eléctrico (como as barragem do Volga em 1959), que fecharam cerca de 85% do espaço de reprodução do esturjão, programas intensivos de repovoamento estiveram em curso desde a década de 1950. A companhia estatal monopolista encarregue da produção de caviar soviético era ''CIBPO'' (''Caviar Caspian Balyk''<ref>''Balyk'' (em russo балык) designa as partes tenras, salgadas e secas, de grandes peixes de espécies valiosas, como o esturjão e o salmão. A mesma palavra significa simplesmente "peixe" nas [[línguas turcomanas]].</ref>'' Industry Association'' na designação oficial em inglês<ref>Em russo КИБПО - Каспийское икорно-балычное производственное объединение.</ref>).
 
A partir de 1953, não tendo havido renovamento do tratado soviético-persa de 1927 (que entregava apenas 15% dos benefícios da exploração de caviar do Cáspio ao Irão), o caviar iraniano passou a ser controlado pelo monopólio estatal ''Shilat''<ref>[http://fisheries.ir/portal/Home/ Shilat - site oficial em persa] e [http://www.iranagrofood.com/fisheries/shilat.htm Shilat: Iranian Fisheries - site oficial em inglês].</ref> (controlando não só toda a pesca e produção, como também o comércio doméstico e internacional). Desde essa data que o Irão tem vindo a aumentar continuamente a sua capacidade e rigor na produção de caviar, embora no seguimento da [[Revolução Iraniana|Revolução Islâmica de 1979]] se tenham verificado algumas dificuldades internas devido ao resurgimento da querela sobre o carácter impuro (''haraam'' ou não ''halal'') do esturjão.
 
Várias medidas foram tomadas pela URSS e Irão com vista à manutenção ecológica do esturjão e com vista a assegurar a qualidade da produção de caviar. A apertada gestão ambiental soviética contrabalançaram os efeitos da poluição e alteração dos cursos fluviais até finais da década 70, momento até ao qual a produção de caviar manteve uma tendência crescente. A partir desta data a tendência é claramente decrescente.
 
Ambos os países canalizavam internacionalmente a sua produção de caviar através de um número selecto de parceiros comerciais - antes da queda da URSS os principais parceiros soviéticos eram a casa francesa ''Petrossian'', praticamente com um monopólio do mercado europeu ocidental, e a casa ''Romanov'', o principal distribuidor no mercado americano em competição com a ''Petrossian''. O caviar iraniano era essencialmente distribuído pela corporação ''George Fixon Eagle''.
 
Dado o seu elevado preço e o seu carácter de iguaria, o caviar é hoje em dia sinónimo de riqueza, luxo e sofisticação gastronómica.
 
== Indústria ==
O [[esturjão]] é o maior [[peixe]] de [[água salgada]] do mundo depois do [[tubarão-baleia]], sendo o [[Mar Cáspio]] a região tradicionalmente considerada como produtora dos melhores caviares. Hoje em dia o caviar do Cáspio é produzido principalmente pelo [[Irão]] e pela [[Rússia]], bem como, em menor quantidade, pelo [[Azerbeijão]] e [[Cazaquistão]].
 
Presentemente as espécies tradicionais de caviar do Cáspio encontram-se ameaçadas, devido à [[sobrepesca]] (legal e ilegal) e [[poluição]] que atingiu esta região durante a segunda metade do século XX. De facto, a produção mundial de esturjão tem vindo a diminuir acentuadamente, particularmente nas últimas duas décadas do século XX (acentuando-se ainda mais com o desmantelamento da [[União Soviética]] em 1991), o que provocou o aumento acentuado dos preços de caviar, bem como o desenvolvimento de alternativas de produção por aquacultura a nível mundial. Neste período assistiu-se igualmente ao surgimento em força de novos distribuidores para o mercado ocidental, tais como as companhias ''Caviar House'' ([[Suíça]]), ''Caviarteria'' e ''Caviar Russ'' (ambas dos [[Estados Unidos]]), que contrabalançaram o até então quase-duopólio da ''Petrossian'' ([[França]]) e ''Romanov'' (Estados Unidos).
 
Em três dos países ex-soviéticos do Cáspio assisitiu-se à criação de grandes [[empresa de capital aberto|empresas de capital aberto]] (''joint-stock companies'') que tomaram conta das actividades, levadas anteriormente a cabo em monopólio estatal, da instituição soviética ''CIBPO'' (''Caviar Caspian Balyk Industry Association'' em inglês). São elas a ''TIC UH'' do Azerbeijão (de capital [[República Checa|checo]], produzindo as marcas ''Azerbaijan Caviar'' e ''Aristocrat Caviar'' e controlando toda a oferta de caviar azeri mundialmente; estes caviar é originado no Cáspio, recebe um primeiro processamento ''in situ'' e em poucas horas é enviado para a República Checa, onde leva processamento final e é embalado), a ''Atyraubalyk Joint Stock Company'' do Cazaquistão e a ''Open Joint Stock Company “Russian Caviar”''<ref>Em russo Открытое акционерное общество “Русская икра”.</ref> da Rússia<ref>[http://www.ticketsofrussia.com/store/caviar/quality.html Open Joint Stock Company “Russian Caviar” - site de apresentação da companhia].</ref> (de capital russo e controlando grande parte das actividades da indústria de esturjão e caviar na Rússia;o seu maior accionista é a companhia ''Mirchal'', que funciona como distribuidor; produz a marca ''Russian Caviar''<ref>Em russo, Русская икра, literalmente "ovas russas". Site comercial em [http://caviarussian.com/index.htm CaviaRussian.com].</ref>, sendo que toda a sua produção de caviar é pasteurizada e não fresca). Note-se, no entanto, que existem outros produtores de caviar na Rússia, como o [http://www.deltaplus.biz/eng/ Fishing group «Delta-plus»] (em russo Дельта плюс), sediado na região de [[Astracã]] (onde se localizam a maioria das unidades fabris de produção de caviar russo). Recentemente o [[Política da Rússia|governo russo]] declarou a intenção de estabelecer um monopólio estatal sobre a produção de caviar (ainda que incluíndo participação privada).<ref>[http://uk.reuters.com/article/environmentNews/idUKL2435215720080124 Faulconbridge, Guy (2008), "Russia tries to save sturgeon with caviar monopoly", ''Reuters UK''.]</ref> Estas empresas, , bem como outras com vago estatuto legal, além de caviar, na maioria das vezes pasteurizado, com salgas elevadas e com forte adição de químicos conservantes, produzem igualmente sucedâneos de várias outras espécies de peixe.
 
Apesar destas tentativas de organização da indústria, os países ex-soviéticos têm-se deparado com sérias dificuldades em gerir eficaz e sustentadamente os recursos de esturjão, em lutar contra a pesca furtiva e ilegal, contra a produção clandestina de caviar (em regra em condições deterioradas) e a sua venda ilegal e contrabando, incluíndo a usurpação de recipientes e rótulos, que, cheios de sucedâneos com bastantes aditivos, são fáceis de encontrar nos mercados da [[Europa de Leste]]<ref>[http://www.traffic.org/seizures/2007/8/27/caviar-crackdown-in-moscow.html "Caviar crackdown in Moscow", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', August 2007.]</ref>, mas também na [[Europa Ocidental]]<ref>Como declara Jean-Pierre Esmilaire, ''Directeur Général'' da Caviar House & Prunier: "Beluga caviar imports to the UK last year accounted for 2% of the market, but its sales account for 20%. His point illustrates one thing: a lot of funny business is going on. Ramsay confesses that unsolicited "caviar sellers" knock on his door about twice a month (...). The chef who buys from a dubious source risks buying a product which is stale or oxidised, which may have been pasteurised more than once, or which may have come from polluted water. The eggs may be soft to the point of mushy, their smell unpleasantly fishy." (in [http://www.caterersearch.com/Articles/2001/02/01/34258/three-star-caviar.html "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 01 February 2001]).</ref><ref>[http://www.traffic.org/home/2009/3/3/sweden-stamps-out-illegal-caviar.html "Sweden stamps out illegal caviar", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', March 2009.]</ref> e [[Estados Unidos da América]]<ref>[http://www.dispatchesfromthevanishingworld.com/naturalists/vadim5.html "Lives of the Naturalists: A profile of Vadim Birstein, Page 5", ''Dispatches from the Vanishing World''.]</ref> (além de se verificar uma vasta oferta comercial supeita via internet), muitas vezes vendidos como se fossem verdadeiro caviar (a preços muito inferiores aos do caviar certificado), bem como na aplicação do regime do CITES na manutenção dos critérios de qualidade exigidos para a produção, envase e rotulagem de caviar do Cáspio.
 
De facto, além dos problemas próprios destas empresas, a existência de toda uma vasta e estruturada indústria paralela e ilegal, com características de [[Máfia|organização criminosa]],<ref name=autogenerated3>[http://www.traffic.org/species-reports/caviar-factsheet-english-2.pdf "Black gold: The caviar trade in western Europe", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', October 2009].</ref> aparenta ser o principal obstáculo quer ao surgimento de uma indústria regulada, com produtos de qualidade e sustentabilidade ecológica, quer à recuperação do eco-sistema do Mar Cáspio, já que, no início desta década, a pesca ilegal terá retirado da bacia do Cáspio dez vezes mais toneladas métricas de esturjão do que a quota legalmente permitida.<ref>[http://www.theatlantic.com/issues/2001/06/tayler.htm Tayler, J. (2001), "The Caviar thugs", in ''The Atlantic Monthly Online''.]</ref>
 
O CITES e os seus estados membros procuram atacar estes problemas através da colaboração com a [[Interpol]] e outras instituições policiais, pelo estabelecimento de um sistema universal de rotulagem para o caviar<ref>[http://www.cites.org/eng/res/12/12-07R13.shtml CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in ''Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish'', Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002.]</ref>, já obrigatório para todos os países da União Europeia<ref>"In May 2006, the European Union (EU) adopted Commission Regulation (EC) No. 865/2006, later amended by Regulation (EC) No. 100/2008, which has made the labelling of all caviar containers obligatory in all EU Member States. As a result, all caviar containers in the EU market, regardless of their size, are required to bear a CITES label." in [http://www.traffic.org/species-reports/caviar-factsheet-english-1.pdf "UNIVERSAL CAVIAR LABELLING REQUIREMENTS", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', October 2009].</ref>, que permite o registo em base de dados de todas as licenças e cerificados que permitem a comercialização de caviar<ref>[http://afp.google.com/article/ALeqM5ip-7PSTq-mxfwHUCNJJyrwu-L2ig "UN body launches database to tackle illegal caviar trade", AFP, Nov 30, 2007.]</ref>, e através de recomendações para a suspensão do comércio em espécies listadas em perigo com países envolvidos no comércio ilegal de tais espécies. Contudo, de acordo com o secretariado do CITES e a Interpol, os dados disponíveis sobre pesca ilegal e contrabando no Cáspio são demasiados limitados e a legislação existente não facilita os procedimentos de controlo e fiscalização. Tal situação levou à suspensão, em 2001, de todas as operações de pesca de esturjões do Cáspio no Azerbeijão, Cazaquistão e Rússia. A colheita e venda de caviar Beluga está interdita na Rússia desde 1 de Agosto de 2007 por um período de dez anos, embora a pesquisa científica e a criação de esturjões Beluga estejam isentas.
 
A indústria iraniana de esturjão e caviar aparenta ser a mais saudável do Mar Cáspio,<ref>[http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref> consituíndo um monopólio estatal nas mãos da poderosa ''Shilat''<ref>[http://www.shilat.com/english/ Shilat - Iran Fisheries Organization - site oficial.]</ref> (''Iran Fisheries Organization'', na designação oficial inglesa), ainda que negociações para a sua privatização decorrem já há vários anos. A Shilat tem conseguido manter uma gestão sustentada dos ''stocks'' de esturjão debaixo da sua jurisdição e a sua aplicação do regime do CITES tem-se demonstrado efectiva na conservação desses recursos, tendo igualmente levado a cabo na década passada extensos programas de repovoamento dos ''stocks'' (particularmente de ''A. persicus''), diversificado as actividades piscatórias no Cáspio e desenvolvido a criação em aquacultura, assim diminuindo a pressão sobre as populações selvagens de esturjão.<ref name="fao.org">[http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref> Tem igualmente punido severamente as actividades de pesca ilegal de esturjão, que podem acarretar a [[pena de morte]].<ref>[http://uk.reuters.com/article/environmentNews/idUKL2435215720080124?pageNumber=3&virtualBrandChannel=0 Faulconbridge, Guy (2008), "Russia tries to save sturgeon with caviar monopoly", ''Reuters UK''.]</ref> Este cenário leva a que o Irão seja presentemente quase o único fornecedor de caviar do Cáspio com qualidade e tratamento certificados, dando à Shilat um poder quase monopolista (na imposição de preços e obrigatoriedade de compras em grosso sem avaliação prévia) face aos grandes fornecedores ocidentais.
 
Outras áreas de produção de caviar no mundo deparam-se com problemas semelhantes no respeitante às suas populações de esturjão. Essas áreas são:<ref name="fao.org"/>
* A bacia do [[Mar Negro]], partilhada pela [[Bulgária]], [[Geórgia]], [[Roménia]], Rússia, [[Turquia]] e [[Ucrânia]];
* A bacia do [[Mar de Azov]], partilhada pela Rússia e a Ucrânia;
* O [[Rio Amur]], partilhado pela [[China]] e a Rússia.
* Os [[Grandes Lagos]] e o [[Rio São Lourenço (América do Norte)|Rio São Lourenço]], partilhados pelo [[Canadá]] e [[Estados Unidos]].
* A bacia dos rios [[Rio Mississippi|Mississippi]]-[[Rio Missouri|Missouri]], nos Estados Unidos.
 
Estes ''stocks'' de esturjão selvagem tornaram-se cada vez mais rarefeitos ou pura e simplesmente desapareceram, ao ponto de a produção de caviar com esturjões selvagens fora do Irão e ex-União Soviética ser praticamente negligenciável, com a extinção ou queda populacional para níveis de forte ameaça de extinção dessas espécies de esturjão em estado natural.
 
De acordo com os dados da FAO<ref name="fao.org"/> a indústria de criação de estujões em aquacultura<ref>Trata-se da indústria cujos objectivos são a comercialização da carne, caviar e espécimes vivos de esturjão para fins ornamentais - e não dos empreendimentos de aquacultura com objectivos de libertação em meio natural.</ref> tem aumentado continuamente a sua produção, assim compensando o declínio da apanha selvagem e mesmo ultrapassando os montantes desta. Os principais países produtores de esturjão de criação para comercialização eram, em 2000, a Rússia, a [[Itália]]<ref>Em Itália a grande responsável pela produção de esturjão é a companhia ''[http://www.agroittica.it/english/products/caviar.htm Agroittica Lombarda]'' com a sua produção, fresco ou pasteurizado, de caviar de Esturjão Branco (''A. transmontanus'') e de híbrido de Esturjão Siberiano (''A. baerii'') e Esturjão do Adriático (''A. naccarii'').</ref> e a [[Polónia]]. Outros países com empreendimentos relevantes eram a [[Espanha]],<ref>Em Espanha, a empresa ''[http://www.caviarderiofrio.com/index.php?module=mas_info&idC=1 Caviar de Riofrío]'' produz caviar de Esturjão do Adriático (''A. naccarii''), pasteurizado e fresco, tendo este último recebido [[certificação orgânica]] do CITES. ([http://www.boston.com/ae/food/articles/2005/12/21/more_than_one_fish_egg_in_the_sea/?page=2 Yonan, Joe (2005), "More than one fish egg in the sea", in ''Boston Globe'', December 21, 2005.])</ref> a França<ref>Em França a aquacultura do esturjão está bastante difundida na região da [[Aquitânia]], onde o Estuário da [[Gironda]] era um dos ''habitats'' naturais do Esturjão Europeu ou [[Solho]] (''Acipenser sturio''), hoje quase completamente extinto. A criação na Aquitânia, que muito ajudou a relançar a indústria francesa de caviar depois do colapso soviético e do estabelecimento do monopólio tendencial iraniano, é quase exclusivamente de Esturjão Siberiano (''A. baeri'')</ref> e o [[Uruguai]].<ref>Em 2001 iniciou actividade a uruguaia ''[http://www.caviaruruguay.com/home.htm Esturiones del Rio Negro]'' (também conhecida pela designação inglesa ''Black River Sturgeons''), a primeira companhia especializada na aquacultura de esturjões e produção de caviar num país do [[Mercosul]].</ref> Nos últimos anos a [[Coreia do Sul]] tem igualmente desenvolvido a criação de esturjões e produção de caviar, bem como de sucedâneos de caviar (em regra para o mercado japonês). Igualmente nos Estados Unidos várias companhias de aquacultura têm-se desenvolvido nos últimos anos, particularmente na [[California]].<ref>[http://www.cfbf.com/agalert/AgAlertStory.cfm?ID=408&ck=0D0FD7C6E093F7B804FA0150B875B868 Morris, Jim (2005), "Dinosaur in the Delta: Farmers tame prehistoric fish to make food fit for a king", California Farm Bureau Federation.]</ref>
 
Os principais países importadores de caviar (excluíndo sucedâneos) foram em 2000<ref name="fao.org"/> os Estados Unidos, a França e a [[Alemanha]], sendo que a [[União Europeia]] conjuntamente comsome mais dos que os Estados Unidos.<ref name=autogenerated3 />
 
Devido ao decréscimo das populações selvagens de esturjão, o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos Estados Unidos<ref>''United States Fish and Wildlife Service''.</ref> baniu, em 2005, a importação de caviar Beluga de todo o Mar Cáspio e bacia do [[Mar Negro]]. Em 2006 o CITES suspendeu todo o comércio de caviar (Beluga, Ossetra e Sevruga) das espécies selvagens tradicionais do Cáspio devido à incapacidade dos países produtores em seguirem as recomendações internacionais,<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/business/4577100.stm BBC - International caviar trade banned, 2006.]</ref> insentando apenas o Irão.<ref>[http://www.thenibble.com/reviews/main/fish/caviar/beluga-caviar-update.asp The Nibble, "Caspian Caviar Update: News About The World’s Favorite Roe", 2006.]</ref> Em 2007 esta suspensão foi parcialmente levantada, permitindo-se vendas 15% abaixo do nível oficial de 2005.<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/6225723.stm BBC - UN lifts embargo on caviar trade, 2007.]</ref> As quotas de produção para 2008 permaneceram iguais às do ano anterior.<ref>{{cite news|url=http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080304093748.htm|title=Beluga Sturgeon Threatened With Extinction, Yet Caviar Quotas Remain Unchanged|date=2008-03-06|accessdate=September 15|accessyear=2008}}</ref> A situação permanece, no entanto, preocupante, tendo-se assistido a uma diminuição de 45% das populações de Beluga entre 2004 e 2005 - isto no quadro de uma diminuição total de 90% dessa população nos últimos vinte anos. A situação das outras espécies (Sevruga e Ossetra) é também bastante preocupante, já que todas elas apresentam um [[estado de conservação]] em perigo, sendo definidas como [[espécies ameaçadas]], podendo vir a extinguir-se na natureza em poucos anos.<ref>[http://www.categorynet.com/v2/index.php?option=com_content&task=view&id=39227&Itemid=752 "Le commerce du caviar Beluga réouvert malgré une objection internationale", Categorynet.com - Portail Press et RP, 06-02-2007.]</ref> As perspectivas para a indústria russa de caviar apresentam-se sombrias<ref>[http://www.forestry.uga.edu/research/fishandaqua/russian-sturgeon.php "Severe depletion of all major sturgeon stocks of the Ponto-Caspian Regions has led to the indefinite closure of the entire Russian caviar industry. Despite this emergency action, poaching has continued at an unprecedented level and most populations continue to decline. Today, both biologists and market experts agree that the combined effects of overfishing, pollution, and habitat destruction have essentially ended all commercial caviar production from this region." in ''Research: Intensive Culture of Russian Sturgeon in Georgia'', Warnell School of Forestry and Natural Resources, 2010.]</ref>
 
== Produção ==
[[Ficheiro:Caviar tins (Russian and Iranian).jpg|thumb|350px|Latas de caviar russo e iraniano: beluga à esquerda, ossetra ao centro, sevruga à direita.]]
O processo de transformação das ovas não-fertilizadas e frescas de esturjão em caviar de qualidade (salgadas e não-pasteurizadas) é um processo complexo e delicado. Globalmente, as ovas precisam de ser retiradas de uma fêmea ainda viva, imediatamente peneiradas, lavadas e escorridas, triadas (segundo a consistência, tamanho e cor) e salgadas num tempo máximo de 15 minutos após extracção. Seguidamente são levemente secas e acondicionadas em latas hermeticamente fechadas (onde processos de maturação podem ocorrer).
 
A fêmea de esturjão, capturada viva, é transportada até uma mesa de metal onde é atordoada e lavada. O seu ventre é então aberto com precisão, enquanto ainda viva (já que a sua morte liberta toxinas nefastas para as ovas), sendo o saco de ovas extraído, lavado e imediatamente pesado. Tradicionalmente a fêmea é depois morta e encaminhada para processamento (com vista nomeadamente à comercialização da carne), embora hoje em dia, particularmente com esturjões de aquacultura, seja cada vez mais comum a remoção cirúrgica das ovas, assim permitindo que as fêmeas continuem a produzir mais durante o seu tempo de vida<ref name="Catarci, Camillo 2004">[http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref>
 
As ovas são então passadas através de uma peneira fina (com aberturas de 2 a 4 mm), separando-se assim da membrana envolvente (saco). São novamente lavadas e escorridas, sendo então avaliadas e triadas segundo a consistência das sua membranas, cor, tamanho, odor e sabor. Já triado, o caviar é pesado uma segunda vez, a fim de calcular a quantidade de [[Sal alimentar|sal]] ([[Cloreto de sódio]]) a juntar. Esta operação primordial é realizada por um especialista central denominado "mestre de caviar" (''caviar master'' na designação internacional em inglês, ás vezes ''master blender''; ''ikrianchik'' em russo), já que a quantidade de sal utilizado é tão importante para a qualidade final do produto como a qualidade das ovas. Tipicamente o caviar apresenta 4% a 6% de sal,<ref name="Catarci, Camillo 2004"/> sendo as variedades de marcas produtoras e distribuidoras mais afamadas geralmente ainda menos salgadas (com 2% a 4%)<ref>[http://www.petrossian.fr/index.php?file=encyclopaedia/home Petrossian - "3. Du poisson au caviar: des poissons et des hommes", in ''Le caviar, de l'esturgeon à votre table'' - site oficial.]</ref>. Antes de 1914<ref>Segundo Stein, citado em [http://www1.american.edu/TED/STURGEON.HTM American University, "The Beluga Sturgeon: Caviar in danger?", TED Case Studies; que cita Mark Bolourchi, "Caviar, The Perfect Pearls of Nature".]</ref> o sal utilizado na produção russa era o proviniente das estepe de Astracã (previamente guardado em seco durante sete dias, para remover o excesso de [[cloro]]). Hoje em dia o sal utilizado pode ter proviniências diversificadas, sendo muitas vezes quimicamente purificado e livre de [[iodo]]. Algumas casas de comercialização, como a suíça [http://www.zwyercaviar.com/english/boutique/ Zwyer Caviar], utilizam [[flor de sal]] [[Portugal|portuguesa]].<ref>A [http://www.zwyercaviar.com/english/boutique/ Zwyer Caviar] comercializa caviar da produtora uruguaia ''[http://www.caviaruruguay.com/home.htm Esturiones del Rio Negro]''. Trata-se de uma mistura de ''A. gueldenstaedtii'' e ''A. baerii'' comercializada com o rótulo de ''Oscietra Flor de Sal Malassol''.</ref>
 
Uma vez adicionado o sal, o caviar é rapidamente agitado para que o sal se distribua de maneira homogénea - se este passo toma demasiado tempo, a mistura será pegajosa em vez de solta; se for demasiado rápido, a conservação das ovas fica ameaçada. Nestes momentos a experiência do "mestre" é central, bem como a qualidade do sal natural adicionado. Ao mesmo tempo que o sal é, em regra, adicionada uma quantidade ínfima, inferior a 1%, de [[Bórax|Bórax/Tetraborato de sódio]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E285]] (o mais comum), ou de [[Benzoato de sódio]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E211]], ou de [[Ácido bórico]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E284]]. Estes aditivos, que dão ao caviar um acabamento mais suave e adocicado<ref>[http://www1.american.edu/TED/STURGEON.HTM American University, "The Beluga Sturgeon: Caviar in danger?", TED Case Studies.]</ref>, estão proibidos como aditivos alimentares nalguns países consumidores,<ref>Doré, p.22. Repare-se que a utilização de Bórax é permitida para o mercado interno russo, mas interdita há mais de duas décadas para o mercado de exportação. Hoje em dia caviar alterado ilegalmente com grandes quantidades de Bórax, bem como pasteurizado, chega mesmo assim ao mercado internacional.</ref> como os Estados Unidos. Algumas produções, como a [http://www.mottra.co.uk/taste.html Mottra Caviar] da [[Letónia]], e os produtores estado-unidenses não adicionam nada mais do que sal; igualmente a espanhola Caviar de Riofrío produz uma variedade "orgânica" de Caviar do Estujão do Adriático apenas com sal.
 
O caviar é de seguida coado e ligeiramente seco numa peneira de [[crina]], para perder o excesso de água absorvida pelo sal. Esta operação implica uma perda de 5% a 6% do peso das ovas. É seguidamente envasado em latas metàlicas redondas regulamentares de 1,8 quilos, ditas ''latas de origem'' (azuis para o Beluga, amarelas para o Ossetra, vermelhas para o Sevruga - as suas cores tradicionais). Estas latas são lacadas no interior, impedindo a oxidação do caviar e favorecendo a sua conservação. O enchimento das latas deve ser feito rapidamente, para que o caviar não se degrade, rompa ou perca consistência e untuosidade - esta operação é feita manualmente com uma espátula não-metálica. As lasta são fechadas com uma prensa, possuíndo um tipo de tampa que optimiza o escoamento do excesso de líquido e de ar, mas deixando que a humidade interior permaneça suficiente para permitir às ovas de se deslocarem. A junta da lata e da tampa é então recoberta com uma banda elástica de [[borracha]], que fecha hermeticamente o receptáculo, podendo então ser conservada vários meses para maturação a baixa temperatura (entre -2 e +2 [[grau Celsius]]).
 
Nas casa de comercialização o caviar é armazenado nas latas de origem à temperatura ideal, selecionado lata a lata e levado ao ponto desejado de maturação. É destas latas de origem que são retiradas as quantidades pedidas pelos compradores, que serão envazadas em latas mais pequenas (tipicamente de 30g, 50g, 125g, 250g, 500g, 750g e 1k<ref>Embora possam ser também encontradas latas em [[Onça (peso)|onças]] [[Avoirdupois]], que é o sistema de uso diário nos Estados Unidos da América: 1oz=28,3g; 2oz=56,8g; 4oz=113g.</ref>, embora nos últimos anos tenham também aparecido latas de 10g e 20g), idealmente apenas no momento de compra e não previamente. Estas latas de compra podem ser mantidas até três meses no [[frigorífico]] (a contar desde o momento do envaze na lata final), também em torno dos -2 e +2 graus, e nunca devem ser [[Ponto de congelamento|congeladas]]. Uma vez aberta a lata de caviar, este deve de preferência ser inteiramente consumido, ou então num prazo máximo de 48 horas.
 
Na [[Europa ocidental]] as casas de produção e comercialização mais afamadas são a ''Petrossian'',<ref>[http://www.petrossian.fr/index.php?file=category/category&cid=2 Petrossian - site oficial], com sede em [[Paris]], França.</ref> a ''Caviar House & Prunier''<ref>[http://www.caviarhouse-prunier.com/accueil.php?LANG=GB Caviar House & Prunier - site oficial], com sede em [[Genebra]], [[Suíça]].</ref>, a ''Kaspia'',<ref>[http://www.kaspia-boutique.com/shopdisplaycategories.asp?id=13&cat=Caviar Kaspia - site oficial], com sede em Paris, França.</ref>, e a ''Imperial Caviar''<ref>[http://www.imperialcaviar.co.uk/AboutUs/tabid/549/Default.aspx Imperial Caviar - site oficial], com sede em [[Londres]], [[Reino Unido]].</ref>, todas elas envolvidas não só na comercialização de caviar iraniano, através de compra à Shilat, mas também na produção de caviar de esturjões de criação.
 
== Consumo ==
[[Ficheiro:Tartare huitre caviar Hélène Darroze.JPG|thumb|left|100px|Tártaro de ostra e caviar, de [[Hélène Darroze]].]]
[[Ficheiro:Ossetra Caviar with langoustines.jpg|thumb|Caviar ossetra iraniano, lagostins refrescados, ''nage'' reduzida e caldo perfumado, de [[Alain Ducasse]].]]
[[Ficheiro:Tasting Caviar (Prunier Caviar - non-wild Siberian Sturgeon).JPG|thumb|left|200px|Degustação de caviar (Caviar Prunier).]]
[[Ficheiro:Vanilla Panna Cotta with caramel and caviar.jpg|thumb|200px|[[Panna Cotta]] de baunillha, com molho de caramelo e caviar.]]
=== Alimentar ===
===Cosmético===
Certos fabricantes de produtos [[cosmético]]s<ref>[http://shoplaprairie.com/store/pc/viewCategories.asp?pageStyle=P&idCategory=12 La Prairie - The Caviar Collection - site oficial.]</ref> adicionam caviar ao seus produtos, já que este será rico em componentes naturais que favorecem a revitalização da [[pele]]. O caviar contém uma substância nutritiva chamada [[vitelline]], rica em [[fosfolípido]]s e [[fosfoproteína]]s, constituintes essenciais das [[célula]]s.
 
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== Referências ==
{{commonscat|Caviar}}
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[[Categoria:Frutos do mar]]
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