Diferenças entre edições de "Caviar"

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Presentemente as espécies tradicionais de caviar do Cáspio encontram-se ameaçadas, devido à [[sobrepesca]] (legal e ilegal) e [[poluição]] que atingiu esta região durante a segunda metade do século XX. De facto, a produção mundial de esturjão tem vindo a diminuir acentuadamente, particularmente nas últimas duas décadas do século XX (acentuando-se ainda mais com o desmantelamento da [[União Soviética]] em 1991), o que provocou o aumento acentuado dos preços de caviar, bem como o desenvolvimento de alternativas de produção por aquacultura a nível mundial. Neste período assistiu-se igualmente ao surgimento em força de novos distribuidores para o mercado ocidental, tais como as companhias ''Caviar House'' ([[Suíça]]), ''Caviarteria'' e ''Caviar Russ'' (ambas dos [[Estados Unidos]]), que contrabalançaram o até então quase-duopólio da ''Petrossian'' ([[França]]) e ''Romanov'' (Estados Unidos).
 
Em três dos países ex-soviéticos do Cáspio assisitiu-se à criação de grandes [[empresa de capital aberto|empresas de capital aberto]] (''joint-stock companies'') que tomaram conta das actividades, levadas anteriormente a cabo em monopólio estatal, da instituição soviética ''CIBPO'' (''Caviar Caspian Balyk Industry Association'' em inglês). São elas a ''TIC UH'' do Azerbeijão (de capital [[República Checa|checo]], produzindo as marcas ''Azerbaijan Caviar'' e ''Aristocrat Caviar'' e controlando toda a oferta de caviar azeri mundialmente; estes caviar é originado no Cáspio, recebe um primeiro processamento ''in situ'' e em poucas horas é enviado para a República Checa, onde leva processamento final e é embalado), a ''Atyraubalyk Joint Stock Company'' do Cazaquistão e a ''Open Joint Stock Company “Russian Caviar”''<ref>Em russo Открытое акционерное общество “Русская икра”.</ref> da Rússia<ref>[http://www.ticketsofrussia.com/store/caviar/quality.html Open Joint Stock Company “Russian Caviar” - site de apresentação da companhia].</ref> (de capital russo e controlando grande parte das actividades da indústria de esturjão e caviar na Rússia;o seu maior accionista é a companhia ''Mirchal'', que funciona como distribuidor; produz a marca ''Russian Caviar''<ref>Em russo, Русская икра, literalmente "ovas russas". Site comercial em [http://caviarussian.com/index.htm CaviaRussian.com].</ref>, sendo que toda a sua produção de caviar é pasteurizada e não fresca). Note-se, no entanto, que existem outros produtores de caviar na Rússia, como o [http://www.deltaplus.biz/eng/ Fishing group «Delta-plus»] (em russo Дельта плюс), sediado na região de [[Astracã]] (onde se localizam a maioria das unidades fabris de produção de caviar russo). Recentemente o [[Política da Rússia|governo russo]] declarou a intenção de estabelecer um monopólio estatal sobre a produção de caviar (ainda que incluíndoincluindo participação privada).<ref>[http://uk.reuters.com/article/environmentNews/idUKL2435215720080124 Faulconbridge, Guy (2008), "Russia tries to save sturgeon with caviar monopoly", ''Reuters UK''.]</ref> Estas empresas, , bem como outras com vago estatuto legal, além de caviar, na maioria das vezes pasteurizado, com salgas elevadas e com forte adição de químicos conservantes, produzem igualmente sucedâneos de várias outras espécies de peixe.
 
Apesar destas tentativas de organização da indústria, os países ex-soviéticos têm-se deparado com sérias dificuldades em gerir eficaz e sustentadamente os recursos de esturjão, em lutar contra a pesca furtiva e ilegal, contra a produção clandestina de caviar (em regra em condições deterioradas) e a sua venda ilegal e contrabando, incluíndoincluindo a usurpação de recipientes e rótulos, que, cheios de sucedâneos com bastantes aditivos, são fáceis de encontrar nos mercados da [[Europa de Leste]]<ref>[http://www.traffic.org/seizures/2007/8/27/caviar-crackdown-in-moscow.html "Caviar crackdown in Moscow", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', August 2007.]</ref>, mas também na [[Europa Ocidental]]<ref>Como declara Jean-Pierre Esmilaire, ''Directeur Général'' da Caviar House & Prunier: "Beluga caviar imports to the UK last year accounted for 2% of the market, but its sales account for 20%. His point illustrates one thing: a lot of funny business is going on. Ramsay confesses that unsolicited "caviar sellers" knock on his door about twice a month (...). The chef who buys from a dubious source risks buying a product which is stale or oxidised, which may have been pasteurised more than once, or which may have come from polluted water. The eggs may be soft to the point of mushy, their smell unpleasantly fishy." (in [http://www.caterersearch.com/Articles/2001/02/01/34258/three-star-caviar.html "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 01 February 2001]).</ref><ref>[http://www.traffic.org/home/2009/3/3/sweden-stamps-out-illegal-caviar.html "Sweden stamps out illegal caviar", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', March 2009.]</ref> e [[Estados Unidos]]<ref>[http://www.dispatchesfromthevanishingworld.com/naturalists/vadim5.html "Lives of the Naturalists: A profile of Vadim Birstein, Page 5", ''Dispatches from the Vanishing World''.]</ref> (além de se verificar uma vasta oferta comercial supeita via internet), muitas vezes vendidos como se fossem verdadeiro caviar (a preços muito inferiores aos do caviar certificado), bem como na aplicação do regime do CITES na manutenção dos critérios de qualidade exigidos para a produção, envase e rotulagem de caviar do Cáspio.
 
De facto, além dos problemas próprios destas empresas, a existência de toda uma vasta e estruturada indústria paralela e ilegal, com características de [[Máfia|organização criminosa]],<ref name=autogenerated3>[http://www.traffic.org/species-reports/caviar-factsheet-english-2.pdf "Black gold: The caviar trade in western Europe", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', October 2009].</ref> aparenta ser o principal obstáculo quer ao surgimento de uma indústria regulada, com produtos de qualidade e sustentabilidade ecológica, quer à recuperação do eco-sistema do Mar Cáspio, já que, no início desta década, a pesca ilegal terá retirado da bacia do Cáspio dez vezes mais toneladas métricas de esturjão do que a quota legalmente permitida.<ref>[http://www.theatlantic.com/issues/2001/06/tayler.htm Tayler, J. (2001), "The Caviar thugs", in ''The Atlantic Monthly Online''.]</ref>
A fêmea de esturjão, capturada viva, é transportada até uma mesa de metal onde é atordoada e lavada. O seu ventre é então aberto com precisão, enquanto ainda viva (já que a sua morte liberta toxinas nefastas para as ovas), sendo o saco de ovas extraído, lavado e imediatamente pesado. Tradicionalmente a fêmea é depois morta e encaminhada para processamento (com vista nomeadamente à comercialização da carne), embora hoje em dia, particularmente com esturjões de aquacultura, seja cada vez mais comum a remoção cirúrgica das ovas, assim permitindo que as fêmeas continuem a produzir mais durante o seu tempo de vida<ref name="Catarci, Camillo 2004">[http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref>
 
As ovas são então passadas através de uma peneira fina (com aberturas de 2 a 4 &nbsp;mm), separando-se assim da membrana envolvente (saco). São novamente lavadas e escorridas, sendo então avaliadas e triadas segundo a consistência das sua membranas, cor, tamanho, odor e sabor. Já triado, o caviar é pesado uma segunda vez, a fim de calcular a quantidade de [[Sal alimentar|sal]] ([[Cloreto de sódio]]) a juntar. Esta operação primordial é realizada por um especialista central denominado "mestre de caviar" (''caviar master'' na designação internacional em inglês, ás vezes ''master blender''; ''ikrianchik'' em russo), já que a quantidade de sal utilizado é tão importante para a qualidade final do produto como a qualidade das ovas. Tipicamente o caviar apresenta 4% a 6% de sal,<ref name="Catarci, Camillo 2004"/> sendo as variedades de marcas produtoras e distribuidoras mais afamadas geralmente ainda menos salgadas (com 2% a 4%)<ref>[http://www.petrossian.fr/index.php?file=encyclopaedia/home Petrossian - "3. Du poisson au caviar: des poissons et des hommes", in ''Le caviar, de l'esturgeon à votre table'' - site oficial.]</ref>. Antes de 1914<ref>Segundo Stein, citado em [http://www1.american.edu/TED/STURGEON.HTM American University, "The Beluga Sturgeon: Caviar in danger?", TED Case Studies; que cita Mark Bolourchi, "Caviar, The Perfect Pearls of Nature".]</ref> o sal utilizado na produção russa era o proviniente das estepe de Astracã (previamente guardado em seco durante sete dias, para remover o excesso de [[cloro]]). Hoje em dia o sal utilizado pode ter proviniências diversificadas, sendo muitas vezes quimicamente purificado e livre de [[iodo]]. Algumas casas de comercialização, como a suíça [http://www.zwyercaviar.com/english/boutique/ Zwyer Caviar], utilizam [[flor de sal]] [[Portugal|portuguesa]].<ref>A [http://www.zwyercaviar.com/english/boutique/ Zwyer Caviar] comercializa caviar da produtora uruguaia ''[http://www.caviaruruguay.com/home.htm Esturiones del Rio Negro]''. Trata-se de uma mistura de ''A. gueldenstaedtii'' e ''A. baerii'' comercializada com o rótulo de ''Oscietra Flor de Sal Malassol''.</ref>
[[Ficheiro:Tasting Caviar (Prunier Caviar - non-wild Siberian Sturgeon).JPG|thumb|left|200px|Degustação de caviar (Caviar Prunier).]]
 
 
== Variedades de caviar ==
De acordo com as várias entidades oficiais referidas na introdução, todo o caviar são ovas de [[Acipenseriformes]], incluíndoincluindo os esturjões ''stricto sensu'' ([[Acipenseridae]], dos géneros [[Huso]], [[Acipenser]], [[Scaphirhynchus]] e [[Pseudoscaphirhynchus]]) e os peixes-espátula ([[Polyodontidae]], dos géneros [[Polyodon]] e [[Psephurus]]).
=== Variedades principais: Beluga, Ossetra e Sevruga ===
[[Ficheiro:Hausen (Huso huso L.).JPG|thumb|100px|''H. huso'']]
* Caviar de [[caracol]],<ref>Veja-se, por exemplo [http://caviar-escargot.com/caviar-escargot.html DE JAEGER – La Perle des sous-bois].</ref> produzido em França e em Portugal, como ''caviar d'[[escargot]]'', com ovas quer de caracol da [[Borgonha]] (''[[Helix pomatia]]'' ou ''Escargot Gros Blanc''), quer de caracol da [[Argélia]] (''[[Helix aspersa maxima]]'' ou ''Escargot Gross Gris''), atingindo preços em redor dos 1.500€ ao quilo.
 
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