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Tradicionalmente a designação "caviar" é apenas utilizada para as ovas provenientes das espécies selvagens de esturjão, principalmente as do [[Mar Cáspio]] e seus afluentes, em regra oriundas da [[Rússia]] ou do [[Irã]] (caviar Beluga, Ossetra e Sevruga). Estas ovas, consoante a sua qualidade (sabor, tamanho, consistência e cor), atingem presentemente (Fevereiro de 2010) preços entre os 6.000€ e os 12.000€ o quilo no mercado europeu ocidental, estando associadas a ambientes [[gourmet]] e de [[alta cozinha]] (''haute cuisine'').
A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovoovas de outras espécies de esturjão caseirosselvagem ou para ovas de esturjões criados em [[lagoasaquacultura]] (das espécies do CáspirotaCáspio ou outras).
Hoje, dependendo dos regiõespaíses e das legislações nacionais específicas, a designação "caviarecaviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de altobaixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de baleisalmão, de truta, de lumpomolalumpo, etc. Contudo, segundo a [[Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação|FAO]], ovas de qualquer espécie que não [[acipenseriformes]] (incluindo estes os [[acipenseridae]], ou esturjões ''stricto sensu'', e os [[polyodontidae]], ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar".<ref>"Roe coming from a fish other than Acipenseriformes is not caviar, and is often classified as «caviar substitute»." in [http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref> Esta posição é igualmente adoptada pela [[Convenção sobre o Comércio Internacional das Espécies da Fauna e da Flora Selvagens Ameaçadas de Extinção|CITES]],<ref>"Caviar: processed roe of Acipenseriformes species." in [http://www.cites.org/eng/res/12/12-07R13.shtml CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in ''Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish'', Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002.]</ref> pelo [[World Wide Fund for Nature|WWF]],<ref>"Caviar is made from the unfertilized eggs of female sturgeon and paddlefish, among the oldest and largest species of fish living on earth." in [http://www.worldwildlife.org/what/globalmarkets/wildlifetrade/item5684.html World Wide Fund for Nature, Wildlife Trade - Caviar Trade FAQs.]</ref> pelos [[Alfândega|serviços aduaneiros]] dos [[Estados Unidos]]<ref>"The United States of America Custom Service (US Customs & Border Protection, 2004) defines caviar as: Caviar is the eggs or roe of sturgeon preserved with salt. It is prepared by removing the egg masses from freshly caught fish and passing them carefully through a fine-mesh screen to separate the eggs and remove extraneous bits of tissue and fat. At the same time, 4–6 percent salt is added to preserve the eggs and bring out the flavour. Most caviar is produced in Russia and Iran from fish taken from the Caspian Sea, the Black Sea, and the Sea of Azov." in [ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0685e/a0685e01.pdf Johannesson, J. (2006), "1. Fish roe products and relevant resources for the industry: Definitions of caviar", ''Lumpfish caviar – from vessel to consumer'', FAO Fisheries Technical Paper No. 485, Rome, FAO, p.1.]</ref> e pelo [[Política da França|Estado francês]].<ref>[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=46BF33411922BE7C1609CEB7AC30A027.tpdjo08v_3?cidTexte=LEGITEXT000006056141&dateTexte=20100202 Arrêté du 23 février 2007 (fixant les conditions d'autorisation d'introduction d'esturgeons et la procédure d'autorisation des établissements procédant au conditionnement ou au reconditionnement du caviar à des fins d'exportation, de réexportation ou de commerce intracommunautaire; NOR: DEVN0750874A; Version consolidée au 06 mai 2007), Article 1: "a) Caviar : oeufs non fécondés, traités, des espèces d'acipensériformes dont la liste figure en annexe du présent arrêté;"]</ref> Igualmente a legislação europeia aplicável em Portugal define caviar como "Ovos não fecundados mortos transformados de todas as espécies de ''Acipenseriformes''; igualmente designados por ovas".<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:166:0001:0069:PT:PDF REGULAMENTO (CE) n.o 865/2006 DA COMISSÃO de 4 de Maio de 2006,p.54.]</ref>
== Etimologia ==
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