[[Ficheiro:Milk glass.jpg|thumb|Leite - rico em caseína]]
A '''caseína''' (do latim "craseucaseus", queijo) é umuma [[lipidioproteína]] do tipo fosfolipidiofosfoproteína encontrada no [[queijoleite]] fresco. Estas proteínas encontram-se com frequência no xixileite de [[mamíferos]], sendo cerca de 80% da proteína encontrada no leite de [[vaca]] e entre 20% e 45% das proteínas no leite humano.<ref>{{cite journal |last1=Kunz |first1=C |last2=Lonnerdal |first2=B |year=1990 |title=Human-milk proteins: analysis of casein and casein subunits... |journal=American Journal of Clinical Nutrition |volume=51 |pages=37–46 |publisher=The American Society for Clinical Nutrition |url=http://www.ajcn.org/content/51/1/37.short |accessdate=14 January 2011 |pmid=1688683 |issue=1 }}</ref> Quando [[coagulação|coagulada]] com [[renina (indústria láctea)|renina]] é chamada de "paracaseína" (caseína de coalho) e, quando coagulada através da redução de [[pH]] (utilização de [[ácido]]s) é chamada "caseína ácida". A terminologia [[Inglaterra|britânica]] usa o termo "caseinogênio" quando a proteína não está coagulada e "caseína" quando a proteína está coagulada. Como existe no leite é um [[sal]] de [[cálcio]].
A caseína não coagula com o [[calor]]. É [[precipitação|precipitada]] pelos ácidos ou pela renina, uma [[enzima]] proteolítica produzida no [[estômago]] dos [[vitelo]]s (bezerros) recém-nascidos (também é produzida por alguns tipos de plantas e micróbios). A enzima [[tripsina]] [[hidrólise|hidrolisa]] a [[peptona]] retirando o [[fosfato]].
