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- Procuro agir de acordo com o [[tao]], a ordem natural das coisas. É algo que está para além da mera [[técnica]]. Quando comecei a talhar, via à minha frente o boi todo. Mas, depois de três anos de prática, já não os via como um todo. Via as distinções. E, agora, os meus sentidos param de funcionar e é o [[espírito]] que me guia livremente. Sem um plano, seguindo o instinto, sigo as [[fibra]]s naturais deixando a faca encontrar o seu caminho entre as muitas aberturas escondidas, tirando proveito do que lá está, sem tocar nunca num [[ligamento]] ou [[tendão]] e muito menos numa [[articulação]] importante.
 
Um bom cozinheiro muda de faca uma vez por ano, porque sabe trinchar, enquanto um cozinheiro medíocre tem que mudar de faca cada mês, porque só sabe cortar. Pois eu já tenho esta minha faca há dezanove anos e trinchei milhares de bois com ela. E, no entanto, a [[lâmina]] está tão fresca como quando saiu da pedra de afiar. Há espaços entre as articulações. E a lâmina da faca, que quase não tem espessura, tem mais que espaço para passar através desses espaços. E é por isso que, passados dezenovedezanove anos, a minha lâmina está tão afiada como sempre.
É verdade que há articulações mais difíceis. Quando as sinto aproximar, avalio bem a articulação que surgiu e olho-a com [[cuidado]], mantendo sempre os olhos no que faço e trabalhando devagar. E então, com um movimento muito suave da faca, trincho todo o boi em dois. E ele desmancha-se como um [[torrão]] de [[terra]] ao cair no [[chão]]. Aí, retiro a faca e fico parado, com a [[sensação]] de ter conseguido algo de muito importante. Depois, limpo a lâmina e pouso a faca.