Pimenta-preta: diferenças entre revisões
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{{Info/Taxonomia
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| cor=lightgreen
| nome=Pimenta-preta
| imagem =Piper_nigrum_-_Köhler–s_Medizinal-Pflanzen-107.jpg
| imagem_legenda = Pimenteira (Piper nigrum) com grãos de pimenta ainda imaturos
| reino = [[Plantae]]
| divisão = [[Magnoliophyta]]
| classe = [[Magnoliopsida]]
| ordem = [[Piperales]]
| família = [[Piperaceae]]
| género = ''[[Piper]]''
| espécie = '''''P. nigrum'''''
| binomial = ''Piper nigrum''
| binomial_autoridade = [[Lineu|L.]]
}}
A '''pimenta-preta''' ('''''Piper nigrum'''''), também conhecida como '''pimenta-redonda''' e, no [[Brasil]], como '''pimenta-do-reino''', é uma das mais antigas [[especiaria]]s conhecidas. Os seus [[grão]]s, secos e moídos, são muito usados na [[culinária]] de diversos países.
Tem um sabor forte, levemente picante, proveniente de um [[composto químico]] chamado [[piperina]]. É comumente entendido que a especiaria era usada para disfarçar o sabor dos alimentos em via de decomposição na [[Idade Média]].
== Botânica ==
As pequenas verduras provêm das [[baga]]s da pimenteira, uma [[plantae|planta]] trepadeira ''[[Piper]] nigrum'' L. da família [[Piperaceae]], que se desenvolve nas florestas equatoriais da [[Ásia]]. Estas bagas quando [[maturidade|imaturas]] apresentam a cor verde, tornando-se vermelhas com a maturação. De acordo com o grau de maturação e a sua tecnologia de produção:
== Variedades ==
[[Ficheiro:Four colors of peppercorn.jpg|thumb|esquerda|Pimenta (do reino) nas variedades verde, preta, branca e vermelha]]
; Pimenta verde: Para produzir a pimenta verde, as espigas são colhidas quando as drupas atingirem 2/3 do desenvolvimento e é preparada por um dos seguintes processos: a) no primeiro, as espigas são debulhadas e os frutos colocados em salmoura a 12% (sal 12% e ácido cítrico, 0,5%) durante 24 horas, em seguida é feita a drenagem e a renovação da salmoura; b) no segundo processo, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 4% e ácido cítrico a 5%, pasteurizada a 80 °C por 30 minutos; c) no terceiro, a pimenta debulhada é colocada em salmoura a 12%, ácido acético a 3% e em ácido ascórbico a 0,025% durante 72 horas. A solução é renovada após a drenagem. O produto nacional é vendido embalado a vácuo, em sacos aluminizados ou em tambores de plástico hermeticamente fechados, principalmente para países como a Alemanha e Bélgica.
; Pimenta-branca: Para preparar a pimenta branca, as espigas são colhidas quando os frutos apresentam a coloração amarelada ou vermelha. As espigas são colocadas em sacos de plástico trançado sem serem debulhadas, e maceradas em tanques. Na Região Norte, a pimenta é macerada antes de ser debulhada, mas somente os grandes e médios produtores debulham a pimenta antes da maceração. Para evitar a poluição dos riachos, os pipericultores maceram a pimenta-do-reino em tanques de alvenaria e em água corrente e, para prevenir o odor putrefato, adicionam calcário para elevar o pH da água. Em um tanque de 20 mil litros são colocados 3 toneladas de pimenta; de 3 em 3 dias a água é trocada e adiciona-se 500 g de calcário dolomítico, gastando-se um total de 1,5 kg de calcário dolomítico. Após 12 dias, os tanques são drenados e lavados para serem reutilizados. A pimenta produzida por esse processo apresenta a coloração branca e o odor característico de pimenta-do-reino. Após maceração e lavagem, a pimenta é seca ao sol, classificada e embalada em sacos duplos de polipropileno com capacidade de 50 kg. Não é recomendada a secagem da pimenta branca em secadores.
; Pimenta-preta: Para produzir a pimenta preta, as espigas são colhidas quando as drupas estão completamente desenvolvidas, de coloração verde-claro ou amarelada, debulhadas mecanicamente em debulhadores ou manualmente. Há produtores que não costumam debulhar a pimenta. Neste caso, as espigas são colocadas para secar ao sol, e durante o processo de secagem as drupas secas vão se desprendendo do eixo da espiga. Durante o processo de revolver a pimenta para que a secagem fique uniforme, retiram, com um pequeno rodo de madeira, os eixos das espigas que estão misturados com o produto. A maioria da pimenta produzida é seca ao sol. Poucos produtores utilizam secadores a lenha ou a diesel.
; Pimenta-vermelha: A pimenta vermelha é preparada a partir de espigas colhidas quando as drupas apresentam a casca lisa, de coloração vermelha a ligeiramente púrpura. Após a colheita, a pimenta é debulhada e processada de forma semelhante à pimenta do tipo verde. OBS: não confundir com a "Pimenta rosa", esta é obtida a partir dos frutos secos da planta [[Aroeira|aroeira]] e possui características de sabor e aroma totalmente diferentes da pimenta-do-reino.
== Origem e história da pimenta do reino ==
O comércio da pimenta era bastante ativo no [[Índia|subcontinente indiano]], de onde era trazido por mercadores [[islão|muçulmanos]] para o Ocidente, onde era distribuída por [[Gênova|genoveses]] e [[Veneza|venezianos]]. Historicamente o seu valor chegava a ser tão alto que ela foi utilizada como [[moeda]]: conta-se que [[Alarico I]], o [[Visigodos|Visigodo]] exigiu de [[Roma]] um resgaste de [[ouro]], [[prata]] e [[pimenta]]. A busca por essa especiaria, utilizada e valorizada desde tempos imemoriais, foi uma das principais causas da expansão – e apogeu – do [[império português]] no Oriente. Um quintal de grãos de pimenta (60 kg) chegou a valer, à época, 52 gramas de ouro.
== Comércio de pimenta ==
Os maiores importadores actuais da pimenta brasileira são os [[Estados Unidos]], [[Holanda]], [[Argentina]], [[Alemanha]], [[Espanha]], [[México]] e [[França]]. Enquanto a [[Índia]], maior produtor mundial de pimenta-do-reino consome 50% do total produzido, o [[Brasil]] consome apenas 10% na forma de grãos inteiros, grãos moídos, em misturas com outros condimentos principalmente cominho, patês, molhos, maionese e embutidos (salame, salsicha, mortadela, presunto). Por muitos anos o consumo doméstico não ultrapassou 5%, no entanto a recuperação da economia brasileira melhorou as condições econômicas da população o que estimulou o aumento do consumo, principalmente na forma de embutidos.
== {{Bibliografia}} ==
* {{cite book | last = Dalby | first = Andrew | title = Dangerous Tastes | publisher = University of California Press | location = Berkeley | year = 2002 | isbn = 0520236742|url=http://books.google.com/books?id=7IHcZ21dyjwC}}
* {{cite book | author=Turner, Jack | title=Spice: The History of a Temptation | publisher=Vintage Books | location = London| year=2004 | isbn=0375707050 | oclc=61213802}}
* {{cite book | author=McGee, Harold|chapter=Black Pepper and Relatives | title=On Food and Cooking (Revised Edition) | publisher=Scribner | year=2004 | isbn=0-684-80001-2 | pages=427–429 | oclc=56590708}}
* {{cite journal|last=Jaffee|first=Steven |date=2004|title=Delivering and Taking the Heat: Indian Spices and Evolving Process Standards|journal=An Agriculture and Rural Development Discussion Paper|publisher=World Bank|location=Washington|url=http://siteresources.worldbank.org/INTRANETTRADE/Resources/Topics/Standards/IndiaSpices.pdf|format=PDF}}
* {{cite book | last = Davidson | first = Alan | title = Wilder Shores of Gastronomy: Twenty Years of the Best Food Writing from the Journal Petits Propos Culinaires | publisher = Ten Speed Press | location = Berkeley | year = 2002 | isbn = 9781580084178 }}
== {{Ligações externas}} ==
{{Commons|Piper nigrum}}
* {{Link||2=http://www.abep.com.br/ |3=Associação Brasileira de Exportadores e Produtores de Pimenta do Reino}}
* {{Link||2=http://www.kuro5hin.org/story/2004/6/13/191849/698 |3=A Brief Primer on Black Pepper}}
* {{Link||2=http://www.iisr.org/spices/blackpepper.htm |3=Indian Institute of Spices Research}}
{{DEFAULTSORT:Pimenta Preta}}
[[Categoria:Piper]]
[[Categoria:Especiarias picantes]]
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