Carne-seca: diferenças entre revisões

No Brasil, a carne seca chama-se "jabá" (do [[tupi]] "yaba", esconder-se), "carne-do-sertão", "carne-do-Ceará" ou "carne-do-Sul", e são mantas de carne, em geral [[carne bovina]], submetidas a processo de [[salga]], e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do [[Nordeste do Brasil|Nordeste]].

No [[charque]], a salga e exposição ao sol são intensos, as mantas são praticamente enterradas em sal e expostas ao sol por dias; o produto final tem suas qualidades sensoriais muito alteradas.

A [[carne de sol]] é preparada artesanalmente, com peças interiças e não sob a forma de mantas; também leva menos sal que as outras carnes dessecadas e apesar do seu nome, é deixada em locais cobertos e bem ventilados para desidratação; também é um produto perecível e deve ser mantido sob refrigeração.<ref name=sic>[http://www.sic.org.br/duvidas.php Serviço de Informação da Carne], Carne seca, carne de sol e charque. Qual a diferença?</ref> <ref name=sebrae/>

A carne é desossada e cortada em “mantas” largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do [[Sal de cozinha|sal]]; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação; são então expostas ao sol em varais, durante 30 a 60 minutos das primeiras horas da manhã e a seguir dobradas e embaladas.<ref name=sebrae>{{citar web|url=http://www2.ms.sebrae.com.br/uploads/UAI/fichastecnicas/charque.pdf |título=Idéias de Negócio - Produção de Carne Seca|autor= SEBRAE/MS, SEBRAE/SC|data=|publicado=Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas|acessodata=07/2012}}</ref>