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[[Imagem:Carne do sertao.jpg|thumb|right|300px|Carne do sertão]]
A '''carne-seca''' é uma das formas mais antigas de [[conservação de alimentos]], para os povos de [[caça]]dores e [[pastorícia|pastores]] [[nomadismo|nómadas]]. Tradicionalmente, seca-se [[carne de porco]], [[carne bovina|vaca]], [[carneiro]], [[rena]], [[peru]], [[cavalo]], [[avestruz]] e [[camelo]], entre as espécies [[domesticaDomesticação|domesticadas]]das, para alemalém de várias espécies de animais selvagens. Existe evidência [[arqueologia|arqueológica]] de que o [[Neanderthalhomem-de-neandertal]] secava carne de [[mamute]]. <ref> {{en}} [http://homegrownandhealthy.com/dried-meat-preserving-man/ Blunt, Jasmin (2013) “Dried"Dried Meat: Preserving Man”Man" no ''site'' HomegrownAndHealthy.com]</ref>
A forma mais simples de se conservar carne consiste em cortá-la em pedaços que se possam colocar num lugar onde o ar seco retire a [[humidade]] da carne, mesmo sem qualquer espécie de cura; isto só é possível em climas que tenham uma estação seca e fria, como no [[norte da Europa]], ou na [[Mongólia]], onde a ''[[borts]]'' é uma forma tradicional de secar a carne. Noutras regiões, e dependendo da disponibilidade de sal, a [[salga]] de carne para ser seca é uma forma mais eficiente e foi utilizada, por exemplo, na [[América do Sul]]: os [[incas]] secavam carne de [[llamalhama]] com sal, num produto que eles chamavam “charqui”''charqui''; este processo foi, depois, transferido para o [[Brasil]], onde subsiste com o nome de '''[[charque]]''', e aparentemente para a [[América do Norte]], onde os nativos aprenderam a conservar carne de [[bisonte]]; eventualmente, os [[colono]]s europeus adotaram o processo e mudaram o nome para “''[[Jerked beef|jerky]]”''.
Em outras regiões, e mais recentemente, passaram a usar-se vários [[condimento]]s para preparar a carne para a secagem, o que deu lugar, por exemplo, ao [[presunto]] no sul da [[Europa]], aos [[enchido]]s secos e [[fumagem|fumados]], como o [[salame]], ao ''[[biltong]]'' [[África do Sul|sul-africano]], em que a carne é [[marinada]] com [[vinagre]], [[nitrato de potássio]] e [[especiaria]]s como [[coentro]], [[pimenta]] e [[cravinho]], por vezes, [[açúcar]], antes de ser seca ao ar livre. Na [[China]], existe um tipo de carne seca, chamada ''[[bakkwa]]'' ou “rougan”''rougan'' que é primeiro [[Marinada|marinada]] em [[açúcar]], sal, [[molho de soja]] e [[especiaria]]s e, depois, assada para ficar [[caramelo|caramelizada]].
==Brasil==
No Brasil, a carne -seca chama-setambém "jabá"é chamada '''carne (do [[tupi]]ceará''', "yaba"'''carne de ceará''', esconder-se)'''ceará''', "'''carne- do-sertão" sul''', charque, "'''carne-do-Ceará"velha''', ou'''jabá''', "carne-do-Sul"'''iabá''', '''sambamba''' e são'''sumaca'''.<ref>FERREIRA, A. B. H. ''Novo dicionário da língua portuguesa''. 2ª edição. Rio de Janeiro. Nova Fronteira. 1986. p. 392.</ref> São mantas de carne, em geral [[carne bovina]], submetidas a processo de [[salga]], e empilhadas em lugares secos, para desidratação e melhor conservação. São muito consumidas em receitas de norte a sul do Brasil, mas principalmente do [[Nordeste do Brasil|Nordeste]].
Não é raro a utilização dos termos ''"carne-seca''", ''"charque''" e ''"carne de sol''" como sinônimos; no entanto, existem diferenças basicamente no modo de preparação. A carne-seca é colocada manualmente em pouca salmoura, empilhada e exposta por pouco tempo ao sol; o produto final mantém algumas características do corte original.
No [[charque]], a salga e exposição ao sol são intensos, as mantas são praticamente enterradas em sal e expostas ao sol por dias; o produto final tem suas qualidades sensoriais muito alteradas.
A [[carne de sol]] é preparada artesanalmente, com peças interiças e não sob a forma de mantas; também leva menos sal que as outras carnes dessecadas e apesar do seu nome, é deixada em locais cobertos e bem ventilados para desidratação; também é um produto perecível e deve ser mantido sob refrigeração.<ref name=sic>[http://www.sic.org.br/duvidas.php Serviço de Informação da Carne], Carne carne-seca, carne de sol e charque. Qual a diferença?</ref> <ref name=sebrae/>
===Preparação===
A carne é desossada e cortada em “mantas”"mantas" largas mas de pouca espessura; são realizados pequenas perfurações na carne para melhor penetração do [[Sal de cozinha|sal]]; é feita salga manual, por toda sua superfície; as mantas de carne são empilhadas para escorrimento da salmoura, e constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação; são então expostas ao sol em varais, durante 30 a 60 minutos das primeiras horas da manhã e a seguir dobradas e embaladas.<ref name=sebrae>{{citar web|url=http://www2.ms.sebrae.com.br/uploads/UAI/fichastecnicas/charque.pdf |título=Idéias de Negócio - Produção de Carne Seca|autor= SEBRAE/MS, SEBRAE/SC|data=|publicado=Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas|acessodata=07/2012}}</ref>
{{Referências}}
* [[Charque]]
* [[Carne de sol]]
* ''[[Jerked beef]]''
* [[Charqueada]]
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