Chef: diferenças entre revisões

A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade, todos comandados pelo chef. Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.

 

O chef de cozinha, ou chef executivo, é o responsável por todas as coisas relacionadas à cozinha, que normalmente inclui a criação de menus, gestão, programação e folha de pagamento dos funcionários da cozinha inteira; ordenação e chapeamento de design. supre-visa a saída de iguarias preparadas, assegurando que elas correspondam aos pedidos e sejam perfeitas sob todos os pontos de vista.

 

O ''chef de cuisine'', ''Souschef'' (sub-chefe da cozinha) é o assistente direto do chef executivo, o segundo no comando. Essa pessoa pode ser responsável por agendar a sua substituição quando o chef executivo está de folga. O ''souschef'' pode também substituir ou auxiliar o ''Chef de Partie'' quando necessário. No entanto, não pode substituir posições menores na cozinha.

Mantêm o setor de mercadorias, conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.).

Prepara todos os peixes. Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gêneros às restantes partidas durante o serviço, a medida que vão sendo encomendadas pelo chef. Confecciona e decora o buffet frio, tendo para efeito, nas grandes casas o "chef de froid".

 

Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. Confecciona a caça exceto a assada ou grelhada. Este cargo é ocupado pelo segundo chef nos estabelecimentos menores.

 

O ''Chef de Partie'', ou ''Chef de Partida'', é o indivíduo encarregado a uma determinada área da produção. Nas grandes cozinhas, cada Chef de Partida pode ter vários cozinheiros e / ou assistentes.

 

O ''Aboyeur'' é o responsável por levar o pedido da sala de jantar à cozinha, ou outro empregado da cozinha responsável por anunciar o pedido em voz alta para a brigada. Pode também dar uns retoques nos pratos antes de serem levados, embora em geral seja feito por um ''Souschef'' ou um ''Chef de Partie''.

 

O ''Boucher'' ou ''Buchet'', é o [[açougueiro]] da cozinha.

 

Prepara petiscos, entradas quentes e muitas vezes prepara as sopas, ovos, legumes, caldos brancos, massas e féculas. Em um sistema completo de uma brigada, um ''Potagier'' prepara sopas e uma ''Légumier'' iria preparar legumes.

 

Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de charcutaria.

 

''Entremétier'' que prepara legumes.

 

Prepara massas, doces, gelados e sobremesas. Especializados na confecção de bolos, sobremesas e pães e outros assados e atuam em grandes hotéis e bistrôs e restaurantes e padarias.

 

Prepara os peixes, mas em geral não é o indivíduo que os abate. Prepara os molhos e o fumet. Confecciona o molho holandês e Bearnês. Confecciona Batatas à inglesa.

 

''Entremétier'' que prepara sopas.

 

Prepara carnes assadas e ao vapor e cozida também, com seu molho apropriado. Confecciona os grelhados e os fritos. Prepara e confecciona todas as batatas a serem fritas.

 

De acordo com Silva Filho (1996) existe ainda o ''Trancheur'', que trabalha na sala, em colaboração ao maître, e é quem prepara algumas especialidades que são finalizadas à mesa, como destrinchar uma ave, ou preparar diante dos fregueses a Crepe Suzette ou camarão à Marie Stuart, por exemplo.

 

Silva Filho acrescenta o ''Tournant'' que substitui folgas e férias.

<ref>SILVA FILHO, A. R. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Livraria Varela, 1996.</ref>