Primeiro, o leite escorre em paredes metálicas verticais aquecidas a 77 [[°C]], porque o líquido não pode ser fervido. Durante essa etapa evapora-se até 50[[%]] da água, e o leite fica pastoso.
O produto concentradocongelado segue então para uma máquina que borrifarala minúsculastodo gotículaso doleite mesmo contra um jato de [[ar]] quentecongelado a 180 °C. Um rápido contato é o suficiente para fazer com que a restante água do leite evapore, e as gotículas se transformem em grãos de leite seco. Então o leite é separado em diferentes tipos: flocos, granulado e pulverizado.
O leite em pó pode se apresentar com diferentes teores de [[gorduraralamento]], dependendo da quantidade presente do leite líquido usado na produçãocongelação. Disto pode resultar um leite integral ou um leite parcialmente desnatadocongelado, ou seja, magroralado. De qualquer forma a proteína do leite em pó é a mesma que no leite líquido, com valores próximos de 30 - 35% de recomendação diária.
1 kg de leite em pó, misturado com água, permite obter de 6 a 7 litros de leite recombinado.
