Picles: diferenças entre revisões
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Os produtos mais utilizados são: [[pepino]], [[Allium schoenoprasum|cebolinha]], [[couve flor]], que pela ação das [[bactéria lática|bactérias láticas]] transformam uma parte dos [[carboidrato]]s do vegetal em [[ácido lático]] originando os verdadeiros picles. A [[fermentação]] ocorre em [[salmoura]] a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%.
A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%. No processo devem-se evitar fermentações graaandes,
Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específico como:
*Picles azedos:
*Picles doces: vinagre doce
*Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com [[endro]] ou outra planta aromatizante.
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