Diferenças entre edições de "Caviar"

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[[Ficheiro:Single Caviar Egg (Prunier Caviar - non-wild Siberian Sturgeon).JPG|thumb|left|150px|Ova de caviar (Caviar Prunier - ''A. baerii'' de aquacultura.)]]
{{wiktionary}}
A palavra ''caviar'' entrou nas [[Línguas da Europa|línguas europeias]] através do [[língua italiana|italiano]] ''caviari'' (plural de ''caviaro'')<ref name=autogenerated1>[http://www.etymonline.com/index.php?term=caviar Online Etymology Dictionary]</ref> ou do [[Língua francesa|francês]] ''caviare'',<ref name="dictionary.reference.com">[http://dictionary.reference.com/search?q=caviar The American Heritage® Dictionary of the English Language, Fourth Edition. Houghton Mifflin Company, 2004.]</ref> vindos do [[Língua turca|turco]] ''khäviar''<ref>{{citecitar web | url = http://www.m-w.com/dictionary/caviar | title = Merriam-Webster Online: ''Caviar'' | publisher = Merriam-Webster | accessdate = 2007-11-25 }}</ref> ou ''havyar''.<ref name="dictionary.reference.com"/> Em última análise deriva do [[Língua persa|persa]] ''khāvyār'', de ''khaya'' "ovo" (do [[persa médio]] ''khayak'' "ovo", vindo do [[Língua persa antiga|persa antigo]] *qvyaka-, diminutivo de *avya-, do [[Língua proto-indo-européia|proto-indo-europeu]] *owyo-/*oyyo- "ovo") + ''dar'' "portador".<ref name=autogenerated1 /> Existe igualmente a hipótese de derivar do persa ''xâg-âvar'' ("gerador de ovas") ou ''chav-jar'' ("bolo de poder", uma referência à prática persa de comer o caviar em pequenos pauzinhos prensados como forma de elixir).<ref>[http://leda.law.harvard.edu/leda/data/504/Gordon.html LEDA at Harvard Law School - A Brief History of Caviar]</ref> Em persa, a palavra designa quer o esturjão, quer as suas ovas.
 
Em [[Língua russa|russo]], a palavra ''ikra'' (икра), "ovas", é usada embora não apenas para ovas de esturjão. A palavra ''ikra'' serve, de facto, para designar qualquer tipo de ovas. Por regra designa-se de "ovas negras" (черная икра - ''tchiérnaya ikra'', daí a popular designação de "caviar negro") o verdadeiro caviar de esturjão e de "ovas vermelhas" (красная икра - ''krásnaya ikra'', daí a popular designação de "caviar vermelho") as ovas de salmão ou, menos comummente, truta (embora estas denominações possam, por ignorância, ser utilizadas para sucedâneos que apresentem relativamente essas respectivas cores, naturalmente ou através de corantes). A palavra ''malossol'' (em russo малые соли - "pouco sal") aparece às vezes nas latas de caviar para salgas de fraca ou mínima intensidade.
O esturjão era conhecido pelos povos da [[Idade Antiga|Antiguidade]], havendo referências [[Cartago|cartaginesas]] (datando de 600 a.C.), [[Grécia Antiga|gregas]] (é mencionado nos escritos de [[Aristóteles]] e [[Heródoto]]) e [[Roma Antiga|romanas]] (é mencionado por [[Cícero]] e [[Ovídio]]). Os [[História do Irão|persas]] são em regra apresentados como os primeiros produtores e consumidores de caviar (até pela próprio palavra ter origem persa), mas, tanto quanto se sabe com certeza, foram os [[História da Rússia|russos]] os primeiros a desenvolver essa arte (a partir do reinado de [[Vladimir I de Kiev|Vladimiro, Grande Príncipe de Kiev]], na altura da conversão ao cristianismo dos russos em 988),<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p. 8.</ref> já que na Pérsia [[Islão|islâmica]] não se consumia esturjão, considerado um animal impuro (''[[Haram|haraam]]'' ou não ''[[halal]]'').<ref>[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.10</ref>
 
A primeira referência comprovada ao caviar (no sentido moderno), contudo, data do século XII. É atribuída a [[Batu Khan]], neto de [[Gengis Khan]], quando nos narra uma sua visita a um mosteiro a norte de [[Moscovo]]. Antes desta data não se possuem testemunhos da produção de caviar, embora se saiba que os [[ovário]]s inteiros, salgados, prensados e secos, eram produzidos e consumidos. A partir desta data, contudo, as referências russas multiplicam-se em abundância, particularmente depois do século XVI, quando os russos, em consequência das conquistas do [[czar]] [[Ivan IV da Rússia|Ivan IV, o Terrível]], passam a controlar toda a pesca no [[Rio Volga]] e no [[Mar Cáspio]]. É a introdução do caviar na corte russa desde então que levará à sua dessiminação progressiva pelas cortes doutros [[História da Europa|países europeus]].<ref name="books.google.pt">[http://books.google.pt/books?id=9wkPDGSlx-QC&printsec=frontcover&dq=%22conservation+du+caviar%22&source=gbs_summary_s&cad=0#PPP1,M1 Sternin, Vulf, Doré, Ian, Bonhomme, Thierry (1998), ''Le caviar: De la pêche au grain'', Paris, Editions Quae], p.9.</ref> O caviar permaneceu muito tempo, no entanto, como fonte alimentar para as [[Classe social|classes sociais]] menos privilegiados (dada a sua acessibilidade e baixo preço em relação à [[carne]]), bem como substituto da carne em períodos religiosos de [[abstinência]] e [[jejum]] (como a [[Semana Santa]] [[Cristianismo|cristã]]). Apesar de tudo a influência da corte russa foi decisiva na introdução do seu consumo noutros países europeu - é bem conhecida a história supostamente ocorrida aquando da recepção oferecida por [[Luís XV de França]] ao [[embaixador]] do czar russo [[Pedro I da Rússia|Pedro, o Grande]], onde este terá oferecido ao seu anfitrião uma lata de caviar a provar, que terá sido prontamente cuspido pelo [[Anexo:Lista de reis de França|rei francês]] devido ao inusitado do [[Sabor (alimentos)|sabor]].<ref name="delbuencomer.com.ar">[http://www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/historiadecaviar.htm Arte y Ciencia del Buen Comer - Enciclopedia Gourmet: Historia del Caviar].</ref> Apesar destas anedotas, sabe-se que a produção de caviar ou produtos a ele semelhantes expandia-se já pelo continente europeu.
 
De facto, o esturjão foi muitas vezes uma prerrogativa real. Os [[Inglaterra|ingleses]] chamavam-lhe ''royal fish'' (peixe real) desde os tempos do rei [[Eduardo II de Inglaterra|Eduardo II]] (1307-27), que decretou que toda e qualquer esturjão capturado deveria ser entregue ao [[Feudalismo|senhores feudais]].<ref>Note-se, no entanto, que não existia produção inglesa de caviar.</ref> A produção francesa de caviar era controlada pelo estado - [[Jean-Baptiste Colbert]], ministro de [[Luís XIV de França|Luís XIV]] em meados do século XVII, centralizou essa produção na [[Gironda]] (com o esturjão comum ou [[Solho]], ''A. sturio'', hoje ameaçado globalmente e praticamente extinto na maioria dos países europeus). A entrada de [[Culinária da França|cozinheiros franceses]] na corte russa em finais do século XVIII (após a [[Revolução Francesa]] e no reinado de [[Catarina, a Grande]]) terá igualmente impulsionado o consumo de caviar por parte de outras aristocracias europeias.<ref name="delbuencomer.com.ar"/>
Os principais países importadores de caviar (excluíndo sucedâneos) foram em 2000<ref name="fao.org"/> os Estados Unidos, a França e a [[Alemanha]], sendo que a [[União Europeia]] conjuntamente comsome mais dos que os Estados Unidos.<ref name=autogenerated3 />
 
Devido ao decréscimo das populações selvagens de esturjão, o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos Estados Unidos<ref>''United States Fish and Wildlife Service''.</ref> baniu, em 2005, a importação de caviar Beluga de todo o Mar Cáspio e bacia do [[Mar Negro]]. Em 2006 o CITES suspendeu todo o comércio de caviar (Beluga, Ossetra e Sevruga) das espécies selvagens tradicionais do Cáspio devido à incapacidade dos países produtores em seguirem as recomendações internacionais,<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/business/4577100.stm BBC - International caviar trade banned, 2006.]</ref> insentando apenas o Irão.<ref>[http://www.thenibble.com/reviews/main/fish/caviar/beluga-caviar-update.asp The Nibble, "Caspian Caviar Update: News About The World’s Favorite Roe", 2006.]</ref> Em 2007 esta suspensão foi parcialmente levantada, permitindo-se vendas 15% abaixo do nível oficial de 2005.<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/6225723.stm BBC - UN lifts embargo on caviar trade, 2007.]</ref> As quotas de produção para 2008 permaneceram iguais às do ano anterior.<ref>{{citecitar newsnotícia|url=http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080304093748.htm|title=Beluga Sturgeon Threatened With Extinction, Yet Caviar Quotas Remain Unchanged|date=2008-03-06|accessdate=September 15|accessyear= de 2008}}</ref> A situação permanece, no entanto, preocupante, tendo-se assistido a uma diminuição de 45% das populações de Beluga entre 2004 e 2005 - isto no quadro de uma diminuição total de 90% dessa população nos últimos vinte anos. A situação das outras espécies (Sevruga e Ossetra) é também bastante preocupante, já que todas elas apresentam um [[estado de conservação]] em perigo, sendo definidas como [[espécies ameaçadas]], podendo vir a extinguir-se na natureza em poucos anos.<ref>[http://www.categorynet.com/v2/index.php?option=com_content&task=view&id=39227&Itemid=752 "Le commerce du caviar Beluga réouvert malgré une objection internationale", Categorynet.com - Portail Press et RP, 06-02-2007.]</ref> As perspectivas para a indústria russa de caviar apresentam-se sombrias<ref>[http://www.forestry.uga.edu/research/fishandaqua/russian-sturgeon.php "Severe depletion of all major sturgeon stocks of the Ponto-Caspian Regions has led to the indefinite closure of the entire Russian caviar industry. Despite this emergency action, poaching has continued at an unprecedented level and most populations continue to decline. Today, both biologists and market experts agree that the combined effects of overfishing, pollution, and habitat destruction have essentially ended all commercial caviar production from this region." in ''Research: Intensive Culture of Russian Sturgeon in Georgia'', Warnell School of Forestry and Natural Resources, 2010.]</ref>
 
== Produção ==
[[Ficheiro:Tasting Caviar (Prunier Caviar - non-wild Siberian Sturgeon).JPG|thumb|left|200px|Degustação de caviar (Caviar Prunier).]]
 
Uma vez adicionado o sal, o caviar é rapidamente agitado para que o sal se distribua de maneira homogénea - se este passo toma demasiado tempo, a mistura será pegajosa em vez de solta; se for demasiado rápido, a conservação das ovas fica ameaçada. Nestes momentos a experiência do "mestre" é central, bem como a qualidade do sal natural adicionado. Ao mesmo tempo que o sal é, em regra, adicionada uma quantidade ínfima, inferior a 1%, de [[Bórax|Bórax/Tetraborato de sódio]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E285]] (o mais comum), ou de [[Benzoato de sódio]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E211]], ou de [[Ácido bórico]]-[[Anexo:Lista de aditivos alimentares|E284]]. Estes aditivos, que dão ao caviar um acabamento mais suave e adocicado<ref>[http://www1.american.edu/TED/STURGEON.HTM American University, "The Beluga Sturgeon: Caviar in danger?", TED Case Studies.]</ref>, estão proibidos como aditivos alimentares nalguns países consumidores,<ref>Doré, p.22. Repare-se que a utilização de Bórax é permitida para o mercado interno russo, mas interdita há mais de duas décadas para o mercado de exportação. Hoje em dia caviar alterado ilegalmente com grandes quantidades de Bórax, bem como pasteurizado, chega mesmo assim ao mercado internacional.</ref> como os Estados Unidos. Algumas produções, como a [http://www.mottra.co.uk/taste.html Mottra Caviar] da [[Letónia]], e os produtores estado-unidenses não adicionam nada mais do que sal; igualmente a espanhola Caviar de Riofrío produz uma variedade "orgânica" de Caviar do Estujão do Adriático apenas com sal.
 
O caviar é de seguida coado e ligeiramente seco numa peneira de [[crina]], para perder o excesso de água absorvida pelo sal. Esta operação implica uma perda de 5% a 6% do peso das ovas. É seguidamente envasado em latas metàlicas redondas regulamentares de 1,8 quilos, ditas ''latas de origem'' (azuis para o Beluga, amarelas para o Ossetra, vermelhas para o Sevruga - as suas cores tradicionais). Estas latas são lacradas no interior, impedindo a oxidação do caviar e favorecendo a sua conservação. O enchimento das latas deve ser feito rapidamente, para que o caviar não se degrade, rompa ou perca consistência e untuosidade - esta operação é feita manualmente com uma espátula não-metálica. As latas são fechadas com uma prensa, possuíndo um tipo de tampa que optimiza o escoamento do excesso de líquido e de ar, mas deixando que a humidade interior permaneça suficiente para permitir às ovas de se deslocarem. A junta da lata e da tampa é então recoberta com uma banda elástica de [[borracha]], que fecha hermeticamente o receptáculo, podendo então ser conservada vários meses para maturação a baixa temperatura (entre -2 e +2 [[grau Celsius]]).
* Caviar de [[pimento]].
* Caviar Judeu, receita judia polaca ''kawior po żydowsku'', consistindo em [[Carne de vitela|vitela]] ou [[fígado]] de [[aves]] com [[alho]] e [[ovo]] cozido.
* Caviar de líquidos, segundo as técnicas de [[gastronomia molecular]], consistindo em variados líquidos (em regra [[Suco|sumos]] de [[Anexo:Lista de frutas|fruta]] ou [[hortaliça]], mas também [[vinho]]s, normalmente [[Vinho fortificado|fortificados]], como o [[Vinho da Madeira|Madeira]] e o [[Vinho do Porto|Porto]]) que, envoltos numa frágil película transparente, apresentam o aspecto de pequenas bolas coloridas.
* ''Boutargue'' ou ''Poutargue'' em francês ou ''Bottarga'' em [[Língua Italiana|italiano]] (existe igualmente uma variedade [[Grécia|grega]]), um creme seco salgado feito de ovas secas de Tainha (''Mugil cephalus'') e de [[Atum-rabilho]] (''Thunnus thynnus)''), também apelidado de ''caviar branco'' ou ''caviar do Mediterrâneo''.
* [[Taramasalata]], creme de origem grega feito com ovas fumadas de de [[Bacalhau]] (género ''[[Gadus]]'').