Picles: diferenças entre revisões
Conteúdo apagado Conteúdo adicionado
m Desfeita(s) uma ou mais edições de !Silent, com Reversão e avisos |
m +correções semiautomáticas (v0.50/3.1.38) |
||
Linha 1:
{{revisão|data=Agosto de 2008}}
{{sem-fontes|data=Agosto de 2008}}
[[Imagem:PicklingCucumbers.jpg|thumb|190px|São comumente usados pepinos no preparo de conservas ou "picles".]]
'''Picles''' (do [[Língua neerlandesa|holandês]] ''pekel,'' pelo [[língua inglesa|inglês]] ''pickles'') são [[conserva]]s de [[vegetais]] em [[vinagre]]. Este tratamento produz a [[fermentação láctica]] do alimento. É uma [[fermentação]] natural, por ação das [[bactérias]] do gênero ''[[Leuconostoc]]'' e ''[[Lactobacillus]]'' do próprio vegetal. O produto final pode ser [[ácido acético]], [[ácido láctico]], [[álcool]] e [[dióxido de carbono]].
A [[fermentação lática]] é um importante método de [[conservação de alimentos|preservação de alimentos]], conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, [[chucrute]]s e [[azeitona]]s. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as [[anaerobiose|anaeróbias]] e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como [[queijo]]s, picles, chucrutes,
== Ingredientes ==
Os produtos mais utilizados são: [[pepino]], [[Allium schoenoprasum|cebolinha]], [[couve flor]], que pela ação das [[bactéria lática|bactérias láticas]] transformam uma parte dos [[carboidrato]]s do vegetal em [[ácido lático]] originando os verdadeiros picles. A [[fermentação]] ocorre em [[salmoura]] a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%.
A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar até 1,2%.
Após a fermentação é feita a lavagem para posterior tratamento específico como:
* Picles azedos: vinagre com
* Picles doces: vinagre doce;
* Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com [[endro]] ou outra planta aromatizante.
Os picles podem ou não ser submetidos ao processo de fermentação natural. Quando não há fermentação, o processo de conservação dos frutos e [[hortaliça]]s é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, necessariamente deverão conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devida ao [[pH]] ácido e à elevada [[pressão osmótica]] do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos.
== Tipos de picles ==
* [[Pepino]]
* [[Couve-flor]]
* [[Cebola|cebolinha]]
* [[Brócolis]]
* [[Repolho]]
* [[Chucrute]]
* [[Cenoura]]
* [[Beterraba]]
* [[Azeitona]]s
* [[Alcaparra]]s
* [[Ovo]]s (Reino Unido)
* [[Picles fritos]]
==
* {{Link|pt
[[Categoria:Aperitivos]]
[[Categoria:Conservação de alimentos]]
| |||