Oncom: diferenças entre revisões

40 bytes removidos ,  11 de setembro de 2017
m
ajustes usando script
(Criado ao traduzir a página "Oncom")
 
m (ajustes usando script)
'''Oncom''' {{IPAc-en|ɒ|n|ˈ|tʃ|ɒ|m}} é um dos [[Alimento básico|alimentos básicos]] tradicionais do [[Java Ocidental|Oeste de Java]] ([[Sundaneses|Sundanense]]), na [[Indonésia]]. Existem dois tipos de oncom: '''oncom vermelho''' e '''oncom preto'''. O oncom está intimamente relacionado com o [[tempeh]]; ambos são alimentos [[Fermentação|fermentados]] usando [[bolor]].<ref>"Production of High-Quality Oncom, a Traditional Indonesian Fermented Food, by the Inoculation with Selected Mold Strains in the Form of Pure Culture and Solid Inoculum", D. D. Sastraatmadja et al., ''J. Grad. ''</ref>
 
Geralmente, o oncom é feito a partir de [[Subproduto|subprodutossubproduto]]s da produção de outros alimentos - rejeitos de [[soja]] ([[okara]]), o que sobra da feitura do[[ tofu]], "bagaço" de [[amendoim]] depois que o óleo foi retirado, o que sobra da [[mandioca]] na extração do [[amido]] (''[[Tapioca|''tapioca'']]''), sobras de [[Coqueiro|coco]] após a extração do óleo ou quando [[Leite de coco|o leite de coco]] é produzido. Como o oncom utiliza [[Subproduto|subprodutossubproduto]]s para fazer comida, ela aumenta a [[Eficiência|eficiência econômica]] da [[Indústria alimentar|produção de alimentos]].
 
O oncom vermelho reduz os [[Colesterol|níveis de colesterol]] de ratos,<ref>[http://grande.nal.usda.gov/ibids/index.php?mode2=detail&origin=ibids_references&therow=421912 'Plasma cholesterol reduction by defatted soy ontjom (fermented with Neurospora intermedia) in rats fed a cholesterol-free diet.']</ref>  o que sugere que possam haver efeitos similares em humanos.
 
== Toxicidade ==
Na produção de oncom, o saneamento e a higiene são importantes para evitar a contaminação da cultura com [[Bactéria|bactériasbactéria]]s ou outros [[Fungi|fungos]] como ''[[Aspergillus flavus]]'' (o qual produz [[Aflatoxina|a aflatoxina]]). ''[[neurospora intermedia|Neurospora intermedia var. oncomensis]]'' e ''[[:en:Rhizopus_oligosporus|Rhizopus oligosporus]]'' reduzem as aflatoxinas produzidas por ''[[Aspergillus flavus]]''.<ref>[http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=6873132 'Effect of Rhizopus and Neurospora spp. on growth of Aspergillus flavus and A. parasitus and accumulation of aflatoxin B1 in groundnut']</ref> No entanto, fungos produtores de aflatoxina (''Aspergillus'' spp.) muitas vezes estão naturalmente presentes na prensa de amendoim. Além disso, a prensa de coco pode abrigar a perigosíssima ''[[:en:Pseudomonas_cocovenenans|Pseudomonas cocovenenans]]'', que produz dois compostos altamente tóxicos  [[:en:Bongkrek_acid|ácido bongkrek]] e [[:en:Toxoflavin|toxoflavina]]. Shurtleff e Aoyagi falam sobre toxicidade na [http://books.google.com/books?id=hdKzFlaqWT8C&pg=P205&dq=shurtleff+oncom&source=bl&ots=-Da7hExni8&sig=VHlXsShU4ySo9JT_UalQ0RLBLJ8&hl=en&ei=I4CRS_2nHZL18Qb9ot32BA&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CAkQ6AEwAA#v=onepage&q&f=false seção do seu livro sobre oncom]
 
Se sabe que a [[soja]] é o melhor substrato para o cultivo de ''R. oligosporus'' para produzir o  [[tempeh]]. No entanto, o oncom não foi estudado a fundo; ainda não se sabe quais são os melhores substratos para a sua produção.
210 194

edições