Massa lêveda: diferenças entre revisões
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{{Info/Alimento
'''Massa lêveda''' é uma pequena quantidade de [[farinha]] e água que se deixa [[fermentação|fermentar]] num local morno, sem adição de [[fermento]]s ou [[levedura]]s, para depois misturar com uma maior quantidade de farinha com o objetivo de preparar [[massa (alimento)|massa]] para [[pão]].▼
|nome = Massa lêveda
<ref> [http://wol.jw.org/pt/wol/d/r5/lp-t/1200004193 Massa lêveda na Biblioteca on-line da Torre de Vigia] </ref> Este tipo de preparação é típico da [[culinária da Europa Central|culinária tradicional da Europa Central]], como por exemplo na confeção do [[pumpernickel]]. <ref> {{en}} [http://samartha.net/SD/MakeStarter01.html “How to make a natural rye sourdough starter and bake bread with it” no site Samartha.net] </ref>▼
|imagem = [[File:Sourdough_miche_&_boule.jpg|250x250px]]
|legenda = Dois pães redondos feitos com massa lêveda pelo processo de fermentação natural
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|tipo = [[Pão]]
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|ingredientes = [[Farinha]], massa lêveda, água, sal
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'''Massa lêveda''' ({{lang-en|''sourdough''}}) é a [[Massa (alimento)|massa]] fermentada através de [[Lactobacillus|lactobacilos]] e [[Levedura|leveduras]] presentes naturalmente no ambiente e nos grãos do cereal do qual a [[farinha]] foi feita. A massa lêveda caracteriza-se por um azedume suave que não se manifesta na maioria dos pães feitos com [[fermento]] de padeiro. Além disso, a massa lêveda possui um tempo de armazenamento superior às massas convencionais devido ao [[ácido lático]] produzido pelos lactobacilos, impedindo que outros micro-organismos se manifestem. Desta forma, os produtos alimentícios feitos a partir da massa lêveda possuem uma vida útil consideravelmente maior. O pão produzido com massa lêveda costuma ser chamados de '''pão de fermentação natural''' ou '''pão de fermentação lenta'''.
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▲<ref> [http://wol.jw.org/pt/wol/d/r5/lp-t/1200004193 Massa lêveda na Biblioteca on-line da Torre de Vigia] </ref> Este tipo de preparação é típico da
== Introdução ==
A massa lêveda é a massa fermentada pela combinação [[Simbiose|simbiótica]] entre [[Lactobacillus|lactobacilos]] e [[Levedura|leveduras]] que se desenvolvem naturalmente na casca de grãos, frutas, vegetais e até mesmo na terra e no ar.<ref>{{citar web|url=http://www.culturesforhealth.com/learn/sourdough/sourdough-introduction/|titulo=Introduction to Sourdough|data=|acessodata=outubro de 2017|publicado=Cultures for Health|ultimo=|primeiro=}}</ref> A fermentação inicial da massa lêveda pode levar vários dias, dependendo do tipo de farinha utilizada e da temperatura ambiente. O pão feito a partir da massa lêveda demanda, também, um tempo mais longo do que aquele feito com fermentos de padaria. Por esta razão, pães confeccionados a partir da massa lêveda são conhecidos popularmente por "pães de fermentação lenta".
Existem diversos registros históricos apontando a massa lêveda e seu processo de fermentação natural como o método mais antigo de se fabricar pães. Na ''Enciclopédia da Microbiologia Alimentar'',<ref>{{Citar livro|título=Encyclopedia of Food Microbiology|ultimo=Gaenzle, Michael|data=1 April 2014|capitulo=Sourdough Bread|isbn=978-0123847300}}</ref> Michael Gaenzle escreve:
{{Quote|As origens da fabricação de pão são tão antigas que qualquer coisa dita sobre elas deve ser pura especulação. Um dos pães mais antigos de origem fermentada data de 3700 aC e foi escavado na Suíça, mas a origem da massa lêveda provavelmente se relaciona com a origem da agricultura no Crescente fértil vários mil anos antes ... A produção de pão baseou-se no uso de massa lêveda como agente fermentador para a maior parte da história humana; o uso de fermento de padeiro como agente de fermentação remonta a menos de 150 anos|Michael Gaenzle em ''Encyclopedia of Food Microbiology''|The origins of bread-making are so ancient that everything said about them must be pure speculation. One of the oldest sourdough breads dates from 3700 BCE and was excavated in Switzerland, but the origin of sourdough fermentation likely relates to the origin of agriculture in the Fertile Crescent several thousand years earlier ... Bread production relied on the use of sourdough as a leavening agent for most of human history; the use of baker's yeast as a leavening agent dates back less than 150 years.|língua=en}}
A massa lêveda foi a principal forma de fermento durante a[[ Idade Média]]<ref name="Gobbetti6">{{Citar livro|url=https://books.google.com/books?id=aRSEh1ce8XYC&pg=PA6|título=Handbook on Sourdough Biotechnology|ultimo=Gobbetti|primeiro=Marco|ultimo2=Gänzle|primeiro2=Michael|data=2012|isbn=978-1-4614-5425-0}}</ref> europeia, até ser substituída pelo [[levedo de cerveja]] e, em seguida, por leveduras cultivadas com propósitos específicos. Contudo, a massa lêveda continua a desempenhar um importante papel na fabricação de pães, sendo especialmente utilizada na confecção de pães à base de [[centeio]], com os quais outros tipos de fermento não produzem resultados satisfatórios.<ref name="Davidson">{{Citar livro|título=The Oxford Companion to Food|ultimo=Davidson|primeiro=Alan|data=1999|isbn=0192115790}}</ref> O pão feito exclusivamente a partir da farinha de centeio, popular no Norte da [[Europa]], não contém [[glúten]] suficiente. A estrutura do pão de centeio é baseada principalmente no [[amido]] e outros [[Carboidrato|carboidratos]] conhecidos como [[pentose]]. Contudo, a [[amilase]] do centeio é ativada em temperaturas substancialmente mais altas do que a amilase do trigo, fazendo com que a estrutura do pão se desintegre à medida que os amidos são quebrados durante a cozedura. O [[pH]] reduzido de um iniciador de massa lêveda, portanto, inativa as amilases quando o calor não o faz, permitindo que os carboidratos do pão se gelifiquem e se ajustem adequadamente.<ref name="d.wing">{{cite book|author1=Scott, Alan|author2=Daniel Wing|url=https://books.google.com/books?id=VA6y1EMnkpYC&pg=PA34&lpg=PA34#v=onepage&q&f=false|title=The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens|publisher=Chelsea Green Publishing Company|location=White River Junction (VT)|year=1999|pages=34–230|isbn=1-890132-05-5|accessdate=June 28, 2010}}</ref>
As condições para o processo de fermentação tradicional garantem um alto grau de atividade metabólica desses organismos e permite a produção de pães de qualidades sensoriais superiores àqueles preparados com culturas de lactobacilos ou levedos somente.<ref name=":0">{{Citar periódico|ultimo=Gänzle|primeiro=Michael G.|ultimo2=Ehmann|primeiro2=Michaela|ultimo3=Hammes|primeiro3=Walter P.|data=1998-07-01|titulo=Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation|jornal=Applied and Environmental Microbiology|volume=64|numero=7|paginas=2616–2623|issn=0099-2240|pmid=9647838|url=http://aem.asm.org/content/64/7/2616|idioma=en}}</ref> Entretanto, tomando como exemplo o Sul da Europa, onde o [[panetone]] era originalmente feito com massa lêveda, passou-se a utilizar nos últimos tempos cada vez mais o fermento de padeiro de crescimento rápido, às vezes suplementado com descansos de fermentação mais longos para permitir que alguma atividade bacteriana produza sabor.<ref name="Gobbetti62">{{cite book|last1=Gobbetti|first1=Marco|last2=Gänzle|first2=Michael|title=Handbook on Sourdough Biotechnology|url=https://books.google.com/books?id=aRSEh1ce8XYC&pg=PA6|date=2012|publisher=Springer|isbn=978-1-4614-5425-0|page=6}}</ref>
== Bioquímica da massa lêveda ==
Enquanto o fermento biológico comercial contém uma única cepa de levedos da espécie ''[[Saccharomyces cerrivasae]]'', na massa lêveda propagada continuamente predominam os micro-organismos ''[[Lactobacillus sanfranciscensis]]'' (''Lactobacillus brevis'' subsp. ''lindneri''), ''[[Candida milleri]]'' e ''[[Saccharomyces exiguus]]'' (forma anamórfica: ''Torulopsis holmii''), entre outras espécies menos significativas; tais espécies de micro-organismos são encontradas no ambiente, principalmente na casca dos cereais utilizados para fabricação da farinha. Acredita-se, no entanto, que a biodiversidade de micro-organismos na massa lêveda não se altera de acordo com o ambiente. Ao invés disso, o ambiente pode impactar nas proporções entre cada espécie.<ref>{{citar web|url=http://discovermagazine.com/2003/sep/featscienceof|titulo=The Biology of Sourdough|data=1 de setembro de 2003|acessodata=12 de outubro de 2017|publicado=Discover Magazine|ultimo=Gadsby|primeiro=Patricia}}</ref>
Os lactobacilos e leveduras naturais da massa lêveda se desenvolvem em uma relação simbiótica. A farinha de trigo, por exemplo, é composta basicamente por amido, <chem>(C6H10O5)_{n}</chem>, a qual não pode ser utilizada em sua forma original pelas leveduras e deve ser previamente quebrada em moléculas menores de glicose (<chem>C6H12O6</chem>) através da enzima [[amilase]]:
<chem>{(C6H10O5)_{n}} + nH2O -> nC6H12O6</chem>.
As leveduras são responsáveis por converter a glicose em etanol (<chem>C2H5OH</chem>) e dióxido de carbono (<chem>CO2</chem>), produzindo energia durante o processo, o qual é chamado de [[fermentação alcóolica|fermentação alcoólica]]:
<chem>C6H12O6 -> 2 {C2H5OH} + 2 {CO2} + 2{ATP}</chem>
As bolhas de <chem>CO2</chem> são responsáveis pelo crescimento da massa. A acidez criada pelo ácido láctico dos lactobacilos é tolerável pelos leveduras, cujo crescimento é observável em pH tão baixo quanto 3,9.<ref name=":0" /> Contudo, o pH ácido torna-se inóspito para outros micro-organismos, conferindo à massa lêveda uma vida útil mais longa e sem crescimento de mofo do que seria possível com pães convencionais.
Além da vida útil prolongada, outra vantagem da utilização de massa lêveda é o aumento da biodisponibilidade de alguns sais minerais, como Mg e P, devido ao pH ácido, e à capacidade dos leveduras de diminuírem consideravelmente os níveis de [[Ácido fítico|ácido fítico ou fitato]],<ref>{{Citar periódico|ultimo=Lopez|primeiro=H. W.|ultimo2=Krespine|primeiro2=V.|ultimo3=Guy|primeiro3=C.|ultimo4=Messager|primeiro4=A.|ultimo5=Demigne|primeiro5=C.|ultimo6=Remesy|primeiro6=C.|data=2001-05-01|titulo=Prolonged Fermentation of Whole Wheat Sourdough Reduces Phytate Level and Increases Soluble Magnesium|jornal=Journal of Agricultural and Food Chemistry|volume=49|numero=5|paginas=2657–2662|issn=0021-8561|doi=10.1021/jf001255z|url=http://dx.doi.org/10.1021/jf001255z}}</ref> presente em concentrações mais altas na farinha de trigo integral do que refinada. O fitato age como quelante de alguns sais minerais e, por isso, é considerado um "antinutriente" ao comprometer a disponibilidade destes no intestino.
{{Referências}}
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