Pasteurização: diferenças entre revisões
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Deste modo, deram origem não só a um importante método de conservação, como também a uma medida higiénica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios.
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O processo de pasteurização consiste em aquecer os alimentos em temperaturas brandas, abaixo de 100º C, por um período de tempo curto. Quanto mais elevada a temperatura, menor o tempo. O leite, por exemplo, é pasteurizado a 75ºC por 15 segundos, e o suco de manga a 95ºC por 30 segundos. Após o aquecimento, o produto é submetido a um rápido resfriamento para impedir a proliferação dos micro-organismos sobreviventes. O processo é calculado para obter a melhor redução da contaminação com a menor alteração do alimento. O sistema mais utilizado é o HTST (High Temperature Short Time), que compreende alta temperatura por um período curto de tempo.
== '''Quais os benefícios da pasteurização?''' ==
O principal benefício é a redução da carga microbiana do alimento, o que prolonga a vida útil do produto e retarda a sua deterioração, causando um mínimo de alteração. Além do leite, vários alimentos, como sucos, cerveja, polpas de frutas, entre outros, sofrem o processo de pasteurização. Especialmente para o leite, o processo é importante por eliminar bactérias causadoras de doenças, o que aumenta a segurança do alimento. O processo, por ser brando, não é capaz de eliminar todos os micro-organismos presentes. Produtos muito perecíveis, como o leite, necessitam ser mantidos sob refrigeração, mesmo após o processo, para não deteriorarem. Outros produtos como cervejas (presença do álcool) e sucos (acidez elevada), podem ser mantidos embalados em temperatura ambiente.
== '''Quais são os principais processos de pasteurização?''' ==
- O mais utilizado é o aquecimento térmico, que utiliza temperaturas variadas conforme o alimento. O aquecimento pode ser feito de várias formas: imersão em água quente, aquecimento direto, injeção de vapor, trocador de placas, entre outras.
Há também outros meios muito menos usados, ou experimentais. São eles: a irradiação, no qual o alimento é exposto a baixas doses de radiação, sendo que é importante salientar que o alimento não se torna radioativo, pois é um processo similar a uma radioterapia. Em doses baixas, esse tipo de método afeta pouco os alimentos, mas pode causar ranço em produtos como o leite. No Brasil é pouco utilizado comercialmente para alimentos, mas existem empresas que o fazem comercialmente. Especiarias como pimenta e orégano, por exemplo, são produtos que muitas vezes são irradiados antes de serem utilizados nas indústrias de alimentos, especialmente de carnes, por serem uma fonte de salmonela.
Há também o aquecimento ôhmico, processo de pasteurização que consiste na aplicação de uma corrente elétrica no alimento, em geral líquido, com eletrodos. A corrente elétrica promove o aquecimento do sistema. A vantagem é a rapidez e uniformidade com que a temperatura é atingida. É um método promissor, mas ainda experimental.
Já a pressão hidrostática é uma técnica que consiste na aplicação de altas pressões com o alimento inserido em vasos herméticos, podendo o processo ser utilizado em alimentos líquidos, ou imersos em água, por períodos de tempo de 10 a 15 minutos. A alta pressão destrói as células dos micro-organismos e, por isso, só pode ser utilizada em alimentos não estruturados, como leite, geleias, sucos, polpas de frutas, entre outras, nos quais as células vegetais e animais foram destruídas, ou inexistem. Em alguns países, há um uso comercial incipiente desse método, mas não no Brasil. A vantagem é não alterar o alimento.
== '''Em quais situações a pasteurização é empregada na indústria?''' ==
É utilizada rotineiramente tanto na matéria-prima recebida quanto no produto final. Em regra, é utilizada em todos os alimentos ''in natura''. A redução bacteriana obtida dá segurança ao processo e ao produto, evita doenças e prolonga a vida de prateleira, assim como permite o uso de menores quantidades de conservantes e otimiza a eficácia da refrigeração. É usada em produtos de origem animal e vegetal. No Brasil, devido aos seus benefícios, a pasteurização é obrigatória por lei para o leite, mas também é amplamente usada em uma enorme gama de alimentos pela indústria.
== '''No que diz respeito à conservação dos alimentos, que garantias a pasteurização oferece?''' ==
A pasteurização não é esterilização, ou seja, nunca podemos afirmar que todos os micro-organismos foram destruídos. A garantia é sempre parcial e deve ser acompanhada de práticas de higiene para impedir a recontaminação após o processo, incluindo o uso de embalagens herméticas e tecnologias de conservação, tais como refrigeração/congelamento, uso de aditivos, embalagens a vácuo, atmosferas modificadas, entre outras. A eficácia do processo depende muito da contaminação inicial da matéria-prima. A redução obtida pela pasteurização fica ao redor de 99-99,5% da população microbiana, de modo que se a contagem inicial for muito elevada, essa fração sobrevivente pode ser significativa e comprometer a garantia. Em alguns alimentos, como o leite, capaz de transmitir doenças da vaca, como por exemplo a tuberculose e a salmonelose, a pasteurização oferece garantia contra esse risco e deve ser sempre observado pelo consumidor.
== '''Que atitudes tomar para conservar melhor os alimentos em casa?''' ==
- É preciso sempre lavar ovos, frutas e hortaliças antes de colocá-los na geladeira. Manter todos os alimentos embalados para evitar ressecamentos, murchamento e contaminação. Organizar a geladeira de modo que não fique com a porta aberta. Procure pensar o que vai pegar na geladeira para que a sua porta não fique aberta por muito tempo. Lembre-se de mantê-la limpa, sem o acúmulo de gelo para que o frio seja efetivo. Fracionar peças grandes, como por exemplo queijos e carnes, para tirar da refrigeração a parte que será efetivamente consumida. Retirar totalmente os lacres de alumínio, que acumulam resíduos das embalagens, e deixar somente a tampa que acompanha. Uma vez retirados da geladeira, recolocar os alimentos imediatamente após o consumo e não deixar à temperatura ambiente. Colocar os alimentos cozidos rapidamente na geladeira, como sobras de refeição. Se necessário, apressar o esfriamento colocando o recipiente em água corrente, se possível dentro de um pote tampado. Nas compras, observar o prazo de validade, preferir o mais novo, e deixar para comprar os congelados e refrigerados no final. Ao chegar em casa, os alimentos resfriados devem ser os primeiros a serem guardados na geladeira. Evite demorar para chegar em casa e se possível acondicione os congelados em sacolas térmicas.
== '''Qual é a maneira correta de embalar e guardar os alimentos em casa para melhorar sua conservação?''' ==
- Vegetais folhosos devem ser centrifugados, ou escorridos do excesso de água após a lavagem, e podem ser acondicionados em sacos plásticos próprios para alimentos, levemente apertados para retirar o excesso de ar, e amarrados. Queijos e frios podem ser acondicionados em caixas plásticas próprias, ou protegidos do ressecamento em filmes plásticos, ou papel alumínio. Carnes cruas devem ser retiradas das bandejas e acondicionadas em sacos plásticos, ou caixas plásticas limpas. Frutas e legumes duram mais tempo quando protegidos da desidratação na bandeja original, ou protegidos por filmes plásticos. Alimentos cozidos devem ser sempre guardados e protegidos, já as sobras devem ficar em caixa plásticas com tampas de tamanho apropriado.
== '''Ovo na porta da geladeira é ruim pela variação de temperatura?''' ==
Em princípio existe sim a variação de temperatura, mas como no Brasil, os ovos não são comercializados refrigerados, isso acaba sendo indiferente. Até chegar à geladeira doméstica eles já passaram um longo período em temperatura ambiente.
== '''Guardar lata aberta na geladeira é aconselhável? Nesses casos, o ideal é tirar o conteúdo e guardar o que sobra em outro recipiente?''' ==
Isso é falso. No passado sim, as latas não tinham revestimento, a solda era precária e entrava em contato com o alimento. Atualmente, as latas são revestidas com um verniz protetor que impede esse contato. Muitas latas já vêm com um sistema de abertura de tampa justamente para ser usada como recipiente na geladeira.
== '''Alimentos na geladeira devem ter tampas?''' ==
Verdade. Os alimentos em geladeira devem permanecer sempre tampados, embrulhados em filmes plásticos, ou em sacos próprios.{{Referências}}
== Ver também ==
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