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Resultados cada vez mais sólidos demonstram que existe uma clara ligação, entre o consumo de carnes e doenças cardíacas, cânceres e demais enfermidades.<ref>{{citar periódico|ultimo = |primeiro = |titulo = Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids With Coronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis|jornal = |doi = |url = http://annals.org/article.aspx?articleid=1846638|acessadoem = }}</ref>
== Deterioração de carnes e derivados ==
A deterioração de alimentos ocorre devido à ação de microrganismos, os quais necessitam de certas condições para que possam se desenvolver. Os próprios alimentos possuem características que facilitam o crescimento microbiano, como a [[Atividade aquosa|atividade de água]] (Aa), a acidez ([[pH]]), o potencial de [[Oxirredução|oxi-redução]] (Eh), e sua composição química. Estas características são conhecidas como os fatores intrínsecos do alimento. Como facilitadores do desenvolvimento destes microrganismos, há ainda os fatores extrínsecos, que consistem em características naturais do ambiente e que podem favorecer ou dificultar o crescimento microbiano, como temperatura, umidade e composição gasosa.<ref name=":0">{{Citar livro|url=https://www.worldcat.org/oclc/55937750|título=Microbiologia dos alimentos|ultimo=Franco.|primeiro=Bernadette Dora Gombossy de Melo|ultimo2=Landgraf|primeiro2=Mariza|data=2013|editora=Atheneu|ano=|local=São Paulo|páginas=|isbn=8573791217|oclc=55937750|acessodata=23 de setembro de 2018}}</ref>
[[Ficheiro:17032017_carne_oxidada.jpg|miniaturadaimagem|Carne deteriorada por microrganismos]]
As carnes (em geral músculos) são produtos altamente perecíveis com atividade de água suficiente para a multiplicação da maioria dos microrganismos. Em razão de ser muito proteica, a carne é relativamente tamponada, e a multiplicação dos microrganismos não diminui de forma significativa o pH. Por ser um produto nutritivo, ela pode ser deteriorada com rapidez devido à multiplicação de microrganismos e até ser prejudicial à saúde se contaminada com patógenos. A carne, por si só, é estéril quando no corpo do animal. Entretanto, pode ser contaminada facilmente durante o abate, a evisceração, a manipulação no processamento e a estocagem inapropriada. Se microrganismos se multiplicarem na carne, esta se tornará deteriorada e inaceitável para consumo. <ref>{{citar livro|título=Microbiologia da segurança de alimentos|ultimo=Forsythe|primeiro=Stephen J.|editora=artmed|ano=2013|local=Porto Alegre|páginas=|acessodata=22 de setembro de 2018}}</ref>
Inicialmente, acreditava-se que a refrigeração de carnes era suficiente para evitar a sua deterioração. Porém, eventualmente notou-se que ainda assim havia crescimento microbiano no alimento. Por trás desse crescimento, estão dois tipos de microrganismos patógenos: psicrotróficos e mesófilos. Com tempo suficiente a temperaturas de refrigeração, vários tipos de bactérias, fungos e bolores psicrotróficos podem crescer para níveis suficientes para causar a deterioração do alimento. Estes microrganismos incluem o grupo ''Acinetobacter-Moraxella'', espécies ''[[Alcaligenes]]'', ''[[Flavobacterium]] spp.'', ''Microbacterium spp.'', ''[[Xanthomonas]] spp.'', e os microrganismos de principal preocupação no vida de prateleira de alimentos refrigerados: ''Brochithrix thermosphacta'', bactérias de ácido lático (LAB), e ''[[Pseudomonas]] spp''. <ref>{{citar periódico|ultimo=Marth|primeiro=Elmer H.|data=Fevereiro de 1998|titulo=Extended Shelf Life Refrigerated Foods: Microbiological Quality and Safety|url=http://www.ift.org/~/media/Knowledge%20Center/Science%20Reports/Scientific%20Status%20Summaries/microbio_0298.pdf|jornal=Food Technology Magazine|acessodata=22 de setembro de 2018}}</ref>
[[Ficheiro:Carne_estragada.png|miniaturadaimagem|Carne deteriorada por microrganismos]]
Um produtor de alimentos refrigerados deve usar um programa compreensivo que avalia, identifica e controla potenciais perigos em todos os passos do ambiente de desenvolvimento e produção. Para a qualidade da carne, devem ser considerados fatores como boas práticas de produção, sanitização, higiene, e uso do programa [[HACCP]] (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Porém, a qualidade microbiológica de alimentos não melhora com o armazenamento e o manejo. Normalmente, a qualidade é máxima durante o seu recebimento. Sendo assim, o produtor deve visar adquirir matéria-prima de alta qualidade com baixos níveis de microrganismos, e a produção e o processamento devem visar preservar e estender esta qualidade até o produto final. <ref>{{citar periódico|ultimo=Moberg|primeiro=Lloyd|data=7 de novembro de 1988|titulo=Good Manufacturing Practices for Refrigerated Foods|url=http://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-52.5.363?code=FOPR-site|jornal=Journal of Food Protection|acessodata=22 de setembro de 2018}}</ref>
Pode-se ainda falar sobre as carnes curadas. A cura de uma peça de carne depende da sua carga microbiana e do fato de apresentar ou não deterioração incipiente. Os sais utilizados no processo de cura auxiliam na inibição de alguns microrganismos, porém podem favorecer o crescimento de outras bactérias. Estes sais apresentam as vantagens de: favorecer o crescimento de bactérias Gram-positivas, leveduras e bolores em relação às Gram-negativas, que são as principais deterioradoras das carnes; e reduzem o processamento térmico necessário para produzir produtos cárneos estáveis. <ref name=":0" />
A deterioração da carne causada por microrganismos engloba múltiplas alterações, podendo estas ocorrerem em condições de aerobiose (superfície da carne) e de anaerobiose (interior da carne).
=== Alterações em condições de aerobiose ===
# Limosidade superficial: os gêneros de microrganismos responsáveis por essa deterioração estão relacionados com a temperatura de armazenamento e com a quantidade de água disponível. Um exemplo disso é o desenvolvimento de microrganismos do grupo ''Pseudomonas-Alcaligenes'' em alimentos com alta atividade de água mantidos em temperaturas de refrigeração, enquanto que em alimentos com menor atividade de água como salsichas e linguiças, os causadores dessa alteração serão os micrococos e as leveduras, e, nos alimentos com menor atividade de água, serão os bolores. Por outro lado, em temperaturas próximas à do ambiente, os micrococos e outros mesófilos desenvolver-se-ão. <ref name=":0" />
# Alterações na cor dos pigmentos de carne (Hemepigmentos): Os pigmentos presentes na carne são constituídos, principalmente, por duas proteínas: a [[hemoglobina]], que é o pigmento do sangue, e a mioglobina, que é o pigmento dos músculos. No tecido muscular, com boa irrigação sanguínea, a [[mioglobina]] constitui de 80% a 90% do pigmento total. Os pigmentos da carne podem reagir com diversos substratos resultando em alterações na sua cor. A cor vermelha da carne pode assumir tons de verde, marrom ou cinza, devido à produção, por bactérias, de H<small>2</small>S, compostos oxidantes, como [[Peróxido|peróxidos]], por exemplo. Em carnes vermelhas processadas, dois tipos de esverdeamento podem ocorrer, sendo um causado pela H<small>2</small>O<small>2</small> e outro pelo H<small>2</small>S. <ref name=":0" />
# Rancificação: Os microrganismos lipolíticos podem causar tanto lipólise, através da ação de lipases, como acelerar a oxidação de gorduras presentes na carne por intermédio de oxidases. Contudo, a maioria dos problemas relacionados à rancificação da carne não é de origem microbiana. Os principais microrganismos lipolíticos causadores da deterioração de gorduras na carne são as pseudomonas e outros Gram-negativos, ''Bacillus'', leveduras e bolores. Esses mesmos microrganismos também são ativos na degradação oxidativa de ácidos graxos. O mecanismo pelo qual uma bactéria oxida os ácidos graxos é a β-oxidação que remove fragmentos com dois carbonos. Qualquer sistema bacteriano que produza peróxido catalisará a oxidação química dos ácidos graxos na carne. <ref name=":0" />
# Fosforescência: apesar de ser um defeito raro, pode ser causado por bactérias luminescentes ou fosforescentes que crescem na superfície da carne. Ex: ''Photobacterium''. <ref name=":0" />
# Odores e sabores estranhos: os odores e sabores estranhos geralmente são perceptíveis nas carnes antes que qualquer outro sinal de deterioração o seja. Os ácidos voláteis como o fórmico, acético, butírico e propiônico são responsáveis pelo odor ácido. O crescimento de bolores pode tornar a superfície da carne viscosa, pegajosa. Além disso, quando a carne é armazenada em temperaturas próximas à do congelamento, pode ocorrer a formação de micélio cotonoso, sem esporulação, de coloração branca, denominado ''whiskers''. Os principais agentes dessa deterioração são espécies de ''Thamnidium'', ''[[Mucor]]'' e ''[[Rhizopus]]''.<ref name=":0" />
# Alterações na cor podem ser causadas por:
* Bactérias produtoras de pigmentos: ''[[Serratia marcescens]]'' ou qualquer outra bactéria produtora de pigmento vermelho provoca o surgimento de pontos vermelhos; Ps. ''Syncyanea'' transmite a cor azul à superfície do produto.<ref name=":0" />
* Leveduras produtoras de pigmentos: devido aos pigmentos que produzem, provocam o aparecimento das seguintes cores: branco, creme, rosa ou marrom.<ref name=":0" />
* Bolores: pontos brancos são consequência do crescimento de vários bolores, sendo o ''Sporotrichum carnis'' o mais comum. Os esporos verdes de diversas espécies de ''Penicillium'' provocam o aparecimento de pontos verdes.<ref name=":0" />
=== Alterações em condições de anaerobiose ===
# Acidificação: resulta, principalmente, do acúmulo de ácidos orgânicos durante a degradação enzimática bacteriana de moléculas complexas.
# Putrefação: a verdadeira putrefação significa a decomposição anaeróbia de proteínas com produção de compostos de aroma desagradável como H<small>2</small>S, indol, escatol, putrescina, cadaverina, etc.
# Odores ou sabores estranhos: recebem diversos nomes. No entanto, todos são considerados termos indefinidos. De modo geral, é similar à putrefação.
== Carne vermelha e carne branca ==
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