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[[Imagem:PicklingCucumbers.jpg|thumb|190px|São comumente usados pepinos no preparo de conservas ou "picles".]]
'''Picles''' (do [[Língua neerlandesa|holandês]] ''pekel,'' pelo [[língua inglesa|inglês]] ''pickles'') são [[conserva]]s de [[vegetais]] em [[vinagre]].<Ref> pickle in Dicionário infopédia da Língua Portuguesa [em linha]. Porto: Porto Editora,"seu amooooor me pegou" 2003-2018. [consult. 2018-04-19 13:10:25]. Disponível na Internet: https://www.infopedia.pt/dicionarios/lingua-portuguesa/pickle</ref> Este tratamento produz a https://pt.m.wikipedia.org/wiki/Picles#/editor/0[fermentação láctica]] do alimento. É u6ma [[fermentação]] natural, por ação das [[bactérias]] do gênero ''[[Leuconostoc]]'' e ''[[Lactobacillus]]'' do próprio vegetal. O produto final pode ser [[ácido acético]], [[ácido láctico]], [[álcool]] e [[dióxido de carbono]].
A [[fermentação lática]] é um importante método de [[conservação de alimentos|preservação de alimentos]], conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, [[chucrute]]s e [[azeitona]]s. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as [[anaerobiose|anaeróbias]] e microaerófilas, para a produção de ácido acético, lático, glucônico, propiônico e outros, ou para a produção de alimentos como [[queijo]]s, picles, chucrutes, vinagres, leites fermentados e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas do gênero ''Lactobacillus'' e ''Streptococcus''. A espécie escolhida depende do [[carboidrato]] disponível e da temperatura a ser empregada.
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