Emulsão: diferenças entre revisões
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[[Ficheiro:Emulsions.svg|thumb|right|'''A.'''. Dois líquidos imiscíveis separados em duas fases (I e II). <br />'''B.''' Emulsão da fase II dispersa na fase I. <br />'''C.''' A emulsão instável progressivamente retorna ao seu estado inicial de fases separadas. <br />'''D.''' O surfactante se posiciona na interface entre as fases I e II, estabilizando a emulsão]]
As emulsões são [[estabilidade|instáveis]] [[termodinâmica|termodinamicamente]] e, portanto não se formam espontaneamente, sendo necessário fornecer [[energia]] para formá-las através de agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray. Com o tempo, as emulsões tendem a retornar para o estado estável de óleo separado da água.
Os agentes '''emulsificantes''' (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade [[cinética]] tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Um exemplo de alimento emulsionado é a maionese, na qual a gema de [[ovo]] contém o [[fosfolipídeo]] [[lecitina]] que estabiliza a emulsão do [[azeite]] na água.
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