Carne: diferenças entre revisões

 

== Carne na cadeia alimentar ==

 

== Composição química da carne ==

== Deterioração de carnes e derivados ==

A deterioração de alimentos ocorre devido à ação de microrganismos, os quais necessitam de certas condições para que possam se desenvolver. Os próprios alimentos possuem características que facilitam o crescimento microbiano, como a [[Atividade aquosa|atividade de água]] (Aa), a acidez ([[pH]]), o potencial de [[Oxirredução|oxi-redução]] (Eh), e sua composição química. Estas características são conhecidas como os fatores intrínsecos do alimento. Como facilitadores do desenvolvimento destes microrganismos, há ainda os fatores extrínsecos, que consistem em características naturais do ambiente e que podem favorecer ou dificultar o crescimento microbiano, como temperatura, umidade e composição gasosa.<ref name=":0">{{Citar livro|url=https://www.worldcat.org/oclc/55937750|título=Microbiologia dos alimentos|ultimo=Franco.|primeiro=Bernadette Dora Gombossy de Melo|ultimo2=Landgraf|primeiro2=Mariza|data=2013|editora=Atheneu|ano=|local=São Paulo|páginas=|isbn=8573791217|oclc=55937750|acessodata=23 de setembro de 2018}}</ref>

As carnes (em geral músculos) são produtos altamente perecíveis com atividade de água suficiente para a multiplicação da maioria dos microrganismos. Em razão de ser muito proteica, a carne é relativamente tamponada, e a multiplicação dos microrganismos não diminui de forma significativa o pH. Por ser um produto nutritivo, ela pode ser deteriorada com rapidez devido à multiplicação de microrganismos e até ser prejudicial à saúde se contaminada com patógenos. A carne, por si só, é estéril quando no corpo do animal. Entretanto, pode ser contaminada facilmente durante o abate, a evisceração, a manipulação no processamento e a estocagem inapropriada. Se microrganismos se multiplicarem na carne, esta se tornará deteriorada e inaceitável para consumo. <ref>{{citar livro|título=Microbiologia da segurança de alimentos|ultimo=Forsythe|primeiro=Stephen J.|editora=artmed|ano=2013|local=Porto Alegre|páginas=|acessodata=22 de setembro de 2018}}</ref>

 

Inicialmente, acreditava-se que a refrigeração de carnes era suficiente para evitar a sua deterioração. Porém, eventualmente notou-se que ainda assim havia crescimento microbiano no alimento. Por trás desse crescimento, estão dois tipos de microrganismos patógenos: psicrotróficos e mesófilos. Com tempo suficiente a temperaturas de refrigeração, vários tipos de bactérias, fungos e bolores psicrotróficos podem crescer para níveis suficientes para causar a deterioração do alimento. Estes microrganismos incluem o grupo ''Acinetobacter-Moraxella'', espécies ''[[Alcaligenes]]'', ''[[Flavobacterium]] spp.'', ''Microbacterium spp.'', ''[[Xanthomonas]] spp.'', e os microrganismos de principal preocupação no vida de prateleira de alimentos refrigerados: ''Brochithrix thermosphacta'', bactérias de ácido lático (LAB), e ''[[Pseudomonas]] spp''. <ref>{{citar periódico|ultimo=Marth|primeiro=Elmer H.|data=Fevereiro de 1998|titulo=Extended Shelf Life Refrigerated Foods: Microbiological Quality and Safety|url=http://www.ift.org/~/media/Knowledge%20Center/Science%20Reports/Scientific%20Status%20Summaries/microbio_0298.pdf|jornal=Food Technology Magazine|acessodata=22 de setembro de 2018}}</ref>

Um produtor de alimentos refrigerados deve usar um programa compreensivo que avalia, identifica e controla potenciais perigos em todos os passos do ambiente de desenvolvimento e produção. Para a qualidade da carne, devem ser considerados fatores como boas práticas de produção, sanitização, higiene, e uso do programa [[HACCP]] (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). Porém, a qualidade microbiológica de alimentos não melhora com o armazenamento e o manejo. Normalmente, a qualidade é máxima durante o seu recebimento. Sendo assim, o produtor deve visar adquirir matéria-prima de alta qualidade com baixos níveis de microrganismos, e a produção e o processamento devem visar preservar e estender esta qualidade até o produto final. <ref>{{citar periódico|ultimo=Moberg|primeiro=Lloyd|data=7 de novembro de 1988|titulo=Good Manufacturing Practices for Refrigerated Foods|url=http://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-52.5.363?code=FOPR-site|jornal=Journal of Food Protection|acessodata=22 de setembro de 2018}}</ref>