Passa: diferenças entre revisões

'''Passa''' ou '''uva-passa''' é o nome dado a um tipo de [[uva]] especial, de tamanho menor, também conhecida como Borges, que sofreu um processo de [[secagem]]. O termo “passas” pode também advir da tradição de comer este fruto aquando da passagem de ano, as “passas” servem então para “passar” o ano. As passas de uva surgiram como forma de conservação das frutas, através de um processo de desidratação, que resulta da exposição prolongada ao sol. É possível encontrar diferentes variedades de passas de uva, que diferem na cor, tamanho e sabor. As uvas mais usadas cultivam-se em [[Portugal]], [[Grécia]], [[Itália]] e [[Espanha]], sendo as variedades mais conhecidas os corintos e as passas de [[Esmirna]], as sultanas (douradas ou escuras) também chamadas de passas brancas e as passas de [[Málaga]]. Umas mais doces, outras mais ácidas, as passas de uva contêm sempre uma concentração de açúcar superior às dos bagos frescos. Ricas em vitaminas e fibras, as passas de uva podem ser utilizadas como aperitivo ou como ingrediente em receitas doces (pães, bolos...) ou salgadas. Nem todas as variedades de uvas são indicadas para as passas: só as de alto conteúdo de açúcar, polpa firme e casca fina. Em geral usam-se [http://en.wikipedia.org/wiki/Thompson_Seedless uvas do tipo Thompson] sem sementes, tanto pretas como douradas, ou as [[moscatel]]. Cerca de 3,5kg de uvas resultam num quilo de passas. A uva sofre um processo desidratação para redução do teor de água até um determinado nível, no qual as concentrações de açúcares, ácidos, sais e outros componentes sejam suficientemente altas para impedir o crescimento e a reprodução de microrganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos. A remoção de água resulta, ainda, em maior facilidade no transporte, armazenamento e manuseio do produto final. Para diminuir a resistência da casca, apressando a secagem, uma etapa opcional pode ser realizada, que consiste na imersão da fruta em solução de 0,2-0,3% de hidróxido de sódio em ebulição por alguns segundos (caso não faça esta etapa, a secagem se estenderá por um tempo maior). Em seguida lavada com água fria antes da secagem ao sol ou desidratação artificial (ar quente). Na prática industrial, o tempo de secagem pode variar de 15 a 45 horas. O teor de umidade final da passa varia entre 10 e 14%.