Revisão das 19h54min de 29 de outubro de 2017 editar Fabiobarros (discussão \| contribs) Autorrevisores 14 388 edições m Foram revertidas as edições de Begostas para a última revisão de Luizdl, de 02h20min de 15 de outubro de 2017 (UTC) ← Ver a alteração anterior		Revisão das 12h11min de 3 de dezembro de 2019 editar desfazer 179.242.56.51 (discussão) →‎Bioquímica da massa lêveda: Correção de erro no nome da levedura Etiquetas: Edição via dispositivo móvel Edição feita através do sítio móvel Ver a alteração posterior →
Linha 39: == Bioquímica da massa lêveda == Enquanto o fermento biológico comercial contém uma única cepa de levedos da espécie ''[[~~Saccharomyces~~saccharomyces ~~cerrivasae~~cerevisiae]]'', na massa lêveda propagada continuamente predominam os micro-organismos ''[[Lactobacillus sanfranciscensis]]'' (''Lactobacillus brevis'' subsp. ''lindneri''), ''[[Candida milleri]]'' e ''[[Saccharomyces exiguus]]'' (forma anamórfica: ''Torulopsis holmii''), entre outras espécies menos significativas; tais espécies de micro-organismos são encontradas no ambiente, principalmente na casca dos cereais utilizados para fabricação da farinha. Acredita-se, no entanto, que a biodiversidade de micro-organismos na massa lêveda não se altera de acordo com o ambiente. Ao invés disso, o ambiente pode impactar nas proporções entre cada espécie.<ref>{{citar web\|url=http://discovermagazine.com/2003/sep/featscienceof\|titulo=The Biology of Sourdough\|data=1 de setembro de 2003\|acessodata=12 de outubro de 2017\|publicado=Discover Magazine\|ultimo=Gadsby\|primeiro=Patricia}}</ref> Os lactobacilos e leveduras naturais da massa lêveda se desenvolvem em uma relação simbiótica. A farinha de trigo, por exemplo, é composta basicamente por amido, <chem>(C6H10O5)_{n}</chem>, a qual não pode ser utilizada em sua forma original pelas leveduras e deve ser previamente quebrada em moléculas menores de glicose (<chem>C6H12O6</chem>) através da enzima [[amilase]]:

Massa lêveda: diferenças entre revisões