Diferenças entre edições de "Pão francês"

Os principais ingredientes do pão francês são: farinha de trigo, água, sal, fermento biológico e melhorador de farinha, os quais possuem as seguintes funções:<ref>SERVIÇO DE APOIO ÀS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS (SEBRAE)/ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA (ABIP) Encarte Técnico.“A importância do Pão do Dia (Tipo Francês) para o segmento da Panificação.</ref>
 
*''Farinha de trigo:'' é o ingrediente básico na formulação. Tem a função de fornecer as proteínas formadoras do glúten, além de outras proteínas. O glúten (complexo protéico) é formado quando a farinha de trigo, a água e os demais ingredientes são misturados e sofrem uma ação mecânica (amassamento). O glúten dá elasticidade e consistência à massa, retém o gás carbônico (CO2) oriundo da fermentação e faz com que haja um aumento do volume do pão. Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDC nº 344, de 13 de dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a redução de problemas de saúde como a anemia ferropriva e as doenças de má formação fetal do tubo neural.<ref>BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Trigo e Milho com Ferro e Ácido Fólico. Diário Oficial da União. Poder Executivo, de 18 de dezembro de 2002.</ref>
*''Água:'' é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.
*''Fermento biológico:'' é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
*''Sal:'' é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.
*''Melhorador de farinha:'' é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.<ref>BRASIL . MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definições, Classificação e Emprego. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997.</ref>
*''Outros:'' açúcar, dentre outros ingredientes.
 
Nota:Segundo Atualmentea no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme Resolução RDCLei. 34410.273, de 135 de dezembrosetembro de 2002.2001, Essaé medidaproibido visa auxiliar ao reduçãouso de problemasbromato de saúdepotássio comoem aqualquer anemiaquantidade, ferroprivanas efarinhas, asno doençaspreparo de massas formaçãoe fetalnos doprodutos tubode neuralpanificação.<ref>BRASIL. MinistérioLei da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária10. Resolução-RDC nº 344273, de 135 de dezembrosetembro de 20022001. AprovaDispõe sobre o Regulamentouso Técnicodo parabromato ade Fortificaçãopotássio dasna Farinhas de Trigofarinha e Milhonos comprodutos Ferro e Ácidode Fólicopanificação. Diário Oficial da União. PoderSeção Executivo,1. deBrasília, 1806 de dezembrosetembro de 20022001.</ref>
 
==== O uso do açúcar e gordura como aditivos ====
''Água:'' é importante para a formação da massa e para o controle da sua temperatura. A falta deste ingrediente não permite a formação completa do glúten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular. Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glúten, retardando a formação da massa. Também contribui para o desenvolvimento da fermentação do pão.
 
O pão francês pode sim ter sabor, qualidade e preço diferentes de uma padaria a outra, muito depende da qualidade técnica e dos ingredientes usados na receita. Por muito tempo foi comum no Brasil o uso de aditivos para a massa que tornam o pão de certa forma mais saboroso sem a necessidade de investir em ingredientes de melhor procedência, como no caso a gordura de porco que ainda é utilizada por muitas padarias e confere ao pão um aspecto mais dourado, brilhante e saboroso - prática não recomendada pelo risco sanitário que a baixa higiene da gordura pode trazer.
''Fermento biológico:'' é a levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Quando adicionada à massa, a levedura utiliza o açúcar como alimento e o transforma em gás carbônico, álcool e substâncias aromáticas. O gás produzido é o responsável pelo crescimento da massa. O álcool e as substâncias aromáticas contribuem para o sabor e aroma do pão.
 
''Sal:'' é o cloreto de sódio (NaCl) responsável pela melhoria do desenvolvimento da massa, fortalecimento da rede de glúten, formação da crosta crocante do pão, sabor e conservação do produto (vida de prateleira). A sua ausência prejudica o crescimento do pão e a sua qualidade, porém o seu excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentação do pão, além de contribuir para uma maior ingestão de sódio na alimentação.
 
''Melhorador de farinha:'' é um aditivo que agregado à farinha, melhora sua qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Além disso, reforça a rede de glúten e consequentemente melhora a capacidade de retenção de gás.<ref>BRASIL . MINISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria SVS/MS nº 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares Definições, Classificação e Emprego. Diário Oficial da União, Brasília, 28 de outubro de 1997.</ref>
 
''Outros:'' açúcar, dentre outros ingredientes.
 
Nota: O uso de aditivos em alimentos deve estar de acordo com a legislação sanitária. Ressalta-se que é proibido o uso de bromato de potássio em qualquer quantidade, nas farinhas, no preparo de massas e nos produtos de panificação, segundo a Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001.<ref>BRASIL. Lei nº. 10.273, de 5 de setembro de 2001. Dispõe sobre o uso do bromato de potássio na farinha e nos produtos de panificação. Diário Oficial da União. Seção 1. Brasília, 06 de setembro de 2001.</ref>
 
==== O uso do açúcar e gordura como aditivos ====
 
O pão francês pode sim ter sabor, qualidade e preço diferentes de uma padaria a outra, muito depende da qualidade técnica e dos ingredientes usados na receita. Por muito tempo foi comum no Brasil o uso de aditivos para a massa que tornam o pão de certa forma mais saboroso sem a necessidade de investir em ingredientes de melhor procedência, como no caso a gordura de porco que ainda é utilizada por muitas padarias e confere ao pão um aspecto mais dourado, brilhante e saboroso - prática não recomendada pelo risco sanitário que a baixa higiene da gordura pode trazer.
O uso do açúcar pode também ser considerado um outro truque, já que confere ao gosto do pão uma neutralidade, já que existe a necessidade do uso de sal na massa.
 
O bromato de potássio é uma substância química muito utilizada na fabricação de produtos de panificação, por ser um agente oxidante, reage com a proteína do trigo, o glúten, aumentando o volume do pão pela formação de grandes bolhas de ar, sem, portanto, acarretar aumento de peso. Com o uso do bromato, a panificadora obtém um aumento de até 30% da produtividade da massa.
 
Devido à comprovação pela OMS ([[Organização Mundial de Saúde)]] dos efeitos cancerígenos do bromato, a Comissão Nacional de Normas e Padrões de Alimentos do Ministério da Saúde emitiu resolução proibindo o uso do produto no Brasil.
 
O bromato continua sendo utilizado clandestinamente nos produtos de panificação, inclusive o Pãopão Francêsfrancês, por muitas padarias pequenas ou em lugares com fiscalização ineficiente, para se prevenir o consumidor deve estar atento se a padaria está em situação de regularidade sanitária e se o pão não possui aspecto seco, oco, demasiadamente estufado e de fácil esfarelamento - característico do uso dessa substância na receita.
 
=== Composição nutricional ===
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