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Folha de louro

Folha aromática

O Louro é uma folha aromática normalmente usada na cozinha. Pode ser usado inteiro, ou seco ou fresco, nesse caso é removido do prato antes de ser consumido, ou menos frequentemente moído. Pode vir de várias espécies de árvore, sendo o Loureiro e a Umbellularia as mais comuns. O sabor que o louro dá ao prato não foi concordado universalmente, mas a maioria concorda que é uma adição subtil.[1]

Folhas de louro (Laurus nobilis)
Louro-da-Índia Cinnamomum tamala
Louro indonésio Syzygium polyanthum

Fontes editar

Louro vem de várias plantas, como:

  • Loureiro (Laurus nobilis, Lauraceae). Louro fresco ou seco é usado na cozinha pelo seu sabor e fragrância distintos. As folhas devem ser removidas da comida cozinhada antes de se comer (ver secção de segurança em baixo). As folhas são normalmente usadas para dar sabor a sopas, estufados, braseados e patês em vários países. As folhas frescas são muito moderadas e não desenvolvem o seu sabor completo até várias semanas depois de serem apanhadas e secas.[2]
  • Louro da Califórnia. A folha da Umbellularia (Umbellularia californica, Lauraceae), também chamado de murta de Oregon e pepperwood, é semelhante ao loureiro Mediterrânico, mas contém a toxina umbellulone que pode causar Meta-hemoglobinemia.
  • Louro-da-Índia ou malabathrum (Cinnamomum tamala, Lauraceae) difere do louro do loureiro, que é mais curto e com uma cor esverdeada clara a média, com uma veia grande a percorrer a folha. As folhas do louro-da-Índia são duplamente maiores e mais largas, normalmente verdes azeitona e têm três veias a percorrer a folha. Na culinária, louro-da-Índia é muito diferente, tendo uma fragrância e sabor parecido à casca de Cinnamomum cassia, mas mais moderado.
  • Louro indonésio (folha salam, Syzygium polyanthum, Myrtacea) não é normalmente encontrado fora da Indonésia; esta erva é aplicada em carne e, menos frequentemente, em vegetais.[3]
  • Louro indiano ocidental, a folha do loureiro indiano ocidental (Pimenta racemosa, Myrtaceae) é usada na culinária (especialmente na cozinha caribenha) e para produzir a colónia chamada bay rum.
  • Louro mexicano (Litsea glaucescens, Lauraceae).

Constituintes químicos editar

As folhas contêm cerca de 1.3% de óleos essenciais (ol. lauri folii), consistindo de 45% eucaliptol, 12% outros terpenóides, 8-12% acetato de terpinila, 3-4% sesquiterpenos, 3% metileuhenol, e outros α- e β-pinenos, felandreno, linalol, geraniol, terpineol, e também contém ácido dodecanoico.

Sabor e aroma editar

Se ingerido inteiro, o louro é pungente e tem um sabor agudo e amargo. Como com muitas especiarias e condimentos, a fragrância do louro é mais aparente que o seu sabor. Quando a folha é seca, o aroma é erval, um pouco floral, e algo parecido ao orégão e ao tomilho.Mirceno, um componente de muitos óleos essenciais usados em perfumaria, pode ser extraído do louro. Também contém Eugenol.

Usos editar

Na cozinha indiana, louro é por vezes usado no lugar de louro-da-índia, embora tenham um sabor diferente. Ele é normalmente usado em pratos de arroz como Biryani e usado como ingrediente em Garam masala. Louro é chamado de tezpattā (तेज़पत्ता, em hindi) e Tejpātā (তেজপাতা) em bengali e তেজ পাত in assamês.)

Nas Filipinas, louro seco é usado em vários pratos filipinos, como menudo, pares, e adobo.

Louro foi usado como condimento pelos gregos antigos.[4] Ele é acessório na cozinha de muitas gastronomias europeias (particularmente nas do Mediterrâneo), como também nas Américas. É usado em sopas, estufados, salmouras, carne, marisco, pratos de vegetais, e molhos. As folhas também dão sabor a muitos pratos clássicos franceses e italianos. As folhas são normalmente usadas inteiras (às vezes num bouquet garni) e removidas antes do serviço (podem ser abrasivas no trato digestivo). As cozinhas tailandesas e laocianas usam louro (Thai: ใบกระวาน, bai kra wān) em alguns pratos influenciados pela Arábia, sendo o mais notável Caril massaman.[5]

Louro pode ser esmagado ou moído antes de ser cozinhado. Louro esmagado confere mais fragrância que as folhas inteiras, mas é mais difícil de remover e assim é mais usado num saco de musselina ou em infusores de chá. Louro moído pode ser substituído por folhas inteiras e não precisa de ser removido, mas é mais forte.

Louro também pode ser usado na confeção de frango condimentado no Caribe. O louro é embebido e colocado no lado frio do grelhador. Paus de pimento são colocados no topo das folhas, e a galinha é colocada no topo e defumada. As folhas também são adicionadas inteiras na sopa, estufado, e outros pratos caribenhos.

Louro também pode ser usado espalhado na despensa para afastar Pyralis farinalis, moscas,[6] e baratas.[7]

Louro já foi usado em entomologia como o ingrediente ativo em potes de morte. As folhas esmagadas, frescas e novas são colocadas no pote por baixo de uma camada de papel. Os vapores que elas lançam matam insetos lentamente mas com eficácia e deixam os espécimes relaxados e fáceis a montar. As folhas desencorajam o crescimento de bolores. Elas não são eficazes para matar grandes escaravelhos e espécimes parecidos, mas insetos que foram mortos num pote de morte de cianeto podem ser transferidos para um pote de louro para serem montados.[8] Existe confusão na literatura sobre se Laurus nobilis é uma fonte de cianeto em alguma medida, mas não existem evidências que cianeto seja relevante para o seu valor nos potes de morte. É certamente rico em várias componentes de óleo essencial que podem incapacitar insetos em grandes concentrações; como compostos que incluem 1,8-cineol, acetato alfa-terpilino, e metileugenol.[9] Também não é claro até que ponto é que o alegado efeito do cianeto libertado pelas folhas esmagadas foi mal atribuído a Laurus nobilis confundindo com o não relacionado Prunus laurocerasus, o chamado louro-cerejo, que certamente contém concentrações perigosas de glicosídeos cianogênicos[10] junto com enzimas para generar o Cianeto de hidrogênio dos glicosídeos se a folha estiver fisicamente estragada.[11]

Louro é usado na liturgia Ortodoxia Oriental. Para marcar a destruição de Hades por Jesus e a libertação dos mortos, paroquianos atiram louro e flores para o ar, deixando-as flutuar até ao chão.[12]

Segurança editar

Alguns membros da família do louro, como também os não relacionados mas visualmente parecidos louro da montanha e louro-cerejo, têm folhas que são venenosas para humanos e gado.[10] Enquanto que estas plantas não são vendidas para uso culinário, a sua semelhança visual ao louro levou à crença repetida que as folhas de louro devem ser removidas depois de cozinhar porque são venenosas. Isto não é verdade; louro pode ser comido sem algum efeito tóxico. No entanto, ele continua desagradavelmente firme mesmo depois de ser cozinhado, e se engolido inteiro ou em grandes pedaços pode haver o risco de magoar o trato digestivo ou causar asfixiamento.[13] Assim, a maioria das receitas que usam louro recomendam a sua remoção após o processo de cozinhar acabar.[14]

Comida canadiana e regulações de drogas editar

O governo canadiano requere que o louro contenha não mais que 4.5% total de material de cinza, com um máximo de 0.5% do qual é insolúvel em ácido clorídico. Para ser considerado seco, tem que conter 7% de umidade ou menos. O teor de óleo não pode ser menor que 1 milímetro por 100 gramas de especiaria.[15]

Referências

  1. ↑ «What Are Bay Leaves?». The Spruce Eats (em inglês). Consultado em 6 de novembro de 2022 
  2. ↑ «Bay Leaf,Indian Bay Leaf,Supplier of Bay Leaf,California Bay Leaf,Wholesale Indian Bay Leaf». web.archive.org. 12 de abril de 2009. Consultado em 6 de novembro de 2022 
  3. ↑ «Spice Pages: Indonesian Bay-Leaf (Eugenia polyantha, Syzygium polyanthum, daun salam)». gernot-katzers-spice-pages.com. Consultado em 7 de novembro de 2022 
  4. ↑ «Ancient Egyptian plants: Trees». web.archive.org. 31 de outubro de 2013. Consultado em 7 de novembro de 2022 
  5. ↑ Tan, Hugh T. W. (2005). Herbs & Spices of Thailand. [S.l.]: Marshall Cavendish. p. 71 
  6. ↑ Palacios, S; Bertoni, A; Rossi, Y; Santander, R; Urzua, A (2009). «Efficacy of Essential Oils from Edible Plants as Insecticides Against the House Fly, Musca domestica L.». Molecules. 14 (5): 1938–1947. PMC 6254201 . PMID 19471213. doi:10.3390/molecules14051938  
  7. ↑ Moharramipour, Saeid; Negahban, Maryam (2014). «Plant Essential Oils and Pest Management». In: Sahayaraj, K. Basic and Applied Aspects of Biopesticides. New Delhi: Springer India. pp. 129–153. ISBN 978-81-322-1876-0. OCLC 884262582  ISBN 978-81-322-1877-7.
  8. ↑ Smart, John (1963). British Museum (Natural History) Instructions for Collectors NO. 4A. Insects. London: Trustees of the British Museum 
  9. ↑ Marzouki, H; Piras, A; Salah, KB; Medini, H; Pivetta, T; Bouzid, S; Marongiu, B; Falconieri, D (2009). «Essential oil composition and variability of Laurus nobilis L. growing in Tunisia, comparison and chemometric investigation of different plant organs». Nat Prod Res. 23 (4): 343–54. PMID 19296375. doi:10.1080/14786410802076200 
  10. ↑ a b van Wyk, Ben-Erik; van Heerden, Fanie; van Oudtshoorn, Bosch (2002). Poisonous Plants of South Africa. Pretoria: Briza. ISBN 978-1875093304 
  11. ↑ Dietmar Schomburg; Margit Salzmann (11 de novembro de 2013). Enzyme Handbook: Volume 1: Class 4: Lyases. [S.l.]: Springer Science & Business Media. pp. 270–. ISBN 978-3-642-86605-0 
  12. ↑ «ORTHODOX BELIEF: JESUS WENT TO HELL». Chicago Tribune (em inglês). Consultado em 7 de novembro de 2022 
  13. ↑ Benwick, Bonnie S. (30 de setembro de 2014). «Bay leaf: Should it stay or should it go?». Washington Post (em inglês). ISSN 0190-8286. Consultado em 7 de novembro de 2022 
  14. ↑ «What is the origin of the song "There's a place in France/Where the naked ladies dance?" Are bay leaves poisonous?». The Straight Dope (em inglês). 23 de fevereiro de 2007. Consultado em 7 de novembro de 2022 
  15. ↑ Branch, Legislative Services (27 de setembro de 2022). «Consolidated federal laws of Canada, Food and Drug Regulations». laws.justice.gc.ca. Consultado em 7 de novembro de 2022 
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