Abrir menu principal
Pães, assim como outros produtos produzidos com farinha de trigo e cevada, contêm glúten.

O glúten é um composto de proteínas de armazenamento denominadas prolaminas e glutelinas,[1] que se unem com o amido no endosperma (que nutre a planta embrionária durante a germinação) das sementes de vários cereais da família das gramíneas (Poaceae), subfamília Pooideae, principalmente das espécies da tribo Triticeae, como o trigo, cevada, triticale e centeio.[2] Esses cereais são compostos por cerca de 40-70% de amido, 1-5% de lipídios, e 7-15% de proteínas (gliadina, glutenina, albumina e globulina). Por sua estrutura bioquímica, esse tipo de glúten é, muitas vezes, denominado "glúten triticeae", e popularmente conhecido como "glúten de trigo".

Espécies da tribo Aveneae, como a aveia, não contém glúten, mas normalmente são processadas em fábricas e moinhos que também processam cereais que contêm essa substância, causando assim a contaminação da aveia pelos resíduos de glúten.[3][4]

A frase "contém glúten", encontrada em embalagens de diversos produtos alimentícios, serve para alertar as pessoas portadoras de hipersensibilidade imunomediada (doença celíaca) ou reações alérgicas ao glúten, para que não consumam aquele alimento pois, mesmo contendo traços pequenos dessa substância, pode ser prejudicial à saúde nesses casos.[5][6]

PropriedadesEditar

 
O glúten é o responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo

O glúten (gliadina e glutenina) aparece geralmente combinado com outras proteínas como as albuminas e globulinas e também em combinação com o amido desses cereais, sendo responsável pela viscoelasticidade da massa composta pela mistura de farinha (proteína e amido em forma granular) e água.

A viscosidade e elasticidade são propriedades naturais dos elementos proteicos do glúten, a gliadina (prolamina) e glutenina (glutelina); a gliadina (composta pelos aminoácidos sulfurados, cistina e cisteína) é uma proteína bastante extensível, mas pouco elástica, responsável pela ductibilidade e coesividade, enquanto a glutenina é o polímero responsável pela elasticidade da estrutura.[7] A complexa mistura dessas duas cadeias proteicas longas resulta na formação da massa com propriedades de coesão e viscoelasticidade, na qual o glúten retém a água nos interstícios das cadeias proteicas.

As características de textura e granulosidade, associadas à elasticidade das massas compostas por farinha com glúten, permitem que a massa proteica seja preenchida com água e bolhas de gás produzido no processo de fermentação, resultando na consistência elástica e porosa ou esponjosa dos pães e bolos em que se utiliza fermento.

O glúten está presente nos produtos, farinhas e derivados dos seguintes cereais: trigo, cevada, triticale, kamut, centeio (da tribo Triticeae, subfamília Pooideae).

ObtençãoEditar

O glúten pode ser obtido a partir da farinha de trigo e alguns outros cereais, separando-se a parte proteica do glúten, composta por prolaminas e gluteninas (que são insolúveis em água), da parte proteica solúvel em água (albuminas) ou solúvel em soluções salinas (globulinas) e do amido (fécula). Para isso, se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa.

Para usos químicos (não alimentares), é preferível usar uma solução salina para obter o resultado com maior pureza (pois a solução salina ajuda a extrair as globulinas). O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete.

Quantidade e qualidadeEditar

A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.

 
O glúten é o principal ingrediente para uma grande variedade de massas e pães

A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavada" com uma solução salina (4% monofosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de cloreto de sódio) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ela vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medida em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.

Para determinar uma qualidade maior do glúten, pode-se utilizar diferentes métodos. O método de Berlim é baseado no comportamento do glúten em uma solução de ácido fraco (a presença de glúten de má qualidade faz com que a solução se torne turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, quando o glúten incha e se instala (sedimentação Zeleny ). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionado positivamente com a atitude dos produtos de panificação.

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.

Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

Reações adversasEditar

 
O trigo é principal fonte de glúten

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten, que pode ser resultado de uma alergia ou de intolerância ao glúten. Nestas pessoas, o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade, entre algumas semanas a até alguns meses. Outra manifestação de intolerância, porém mais rara é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme. Em geral, pessoas celíacas que não sabem que sejam portadoras desta doença, ao ingerirem alimentos com glúten sentem uma discreta indisposição estomacal que se torna mais acentuada com o tempo.

A hipersensibilidade ao glúten está mais comumente relacionada a problemas de intolerância ou alergias à proteína gliadina (prolamina), embora também existam alergias a outras proteínas encontradas no trigo, como a glutenina, a albumina e a globulina. Embora o milho apresente uma variedade destas proteínas, não produz o mesmo tipo de glúten, e a alergia a derivados de milho não está associada à hipersensibilidade ao glúten.[carece de fontes?]

Entre 1% e 2% da população mundial apresenta intolerância ao glúten,[8] embora até metade dos celíacos não apresentem sintomas graves ou que interfiram na vida cotidiana destes.

Os portadores da doença celíaca devem evitar certos alimentos que contenham glúten, destacando-se os derivados de trigo, cevada, centeio, triticale e aveia, incluindo derivados de fabricação caseira ou industrial, como pães, massas alimentícias (macarrão), biscoitos, bolos, salgadinhos, barras de cereais, quibe, pizzas, molhos brancos, granola, empanados, farinha de rosca, cerveja, whisky e vodka de cereais.[9][10]

Os portadores de doença celíaca não devem consumir nem mesmo carnes e legumes empanados em farinha de trigo, ou alimentos produzidas em óleo de fritura onde tenha sido imerso outro alimentos contendo farinha de trigo. Como a doença celíaca é crônica, seus portadores devem adotar uma alimentação sem glúten que geralmente deve ser seguida por toda a vida.[11] Mas tal restrição também depende do grau de sensibilidade da pessoa ao glúten.

Existe uma crença bastante popular de que os autistas apresentariam um tipo hipersensibilidade bastante particular ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias teriam um efeito opiáceo nestes indivíduos[carece de fontes?]. Entretanto, estudos científicos a respeito, sugerem que dietas sem glúten não trazem nenhum benefício para crianças autistas.[12][13]

Mitos e crendicesEditar

O glúten gerou grande polêmica, pois se assimilou seu consumo ao ganho de peso e ao aumento excessivo do índice glicêmico (IG). A brusca elevação do IG  pode de fato culminar na liberação de insulina em grandes quantidades no organismo para que os níveis de glicose mantenham-se normais, o que contribui para a insaciedade após as refeições, gerando um ciclo de alimentação constante que pode ocasionar um quadro de obesidade, além da piora de uma resistência à insulina. [14]

Todavia, o glúten sendo um composto formado por duas proteínas presentes no trigo e outros cereais, não altera de forma individual o IG, já que este representa o reflexo de uma quantidade fixa de carboidrato disponível no alimento sobre a glicemia do indivíduo. [14]

Quanto às pessoas não portadoras da doença celíaca, não existem evidências comprovando possíveis danos acarretados pela ingestão do glúten, já que a intolerância e os reflexos reais da proteína no organismo só se manifestam em portadores hereditários que apresentam genes específicos (HLA-DQ2 e HLA-DQ8).

Referente ao possível ganho de peso, existem alegações de que produtos providos de glúten induzem um maior desejo de comer alimentos ricos nesta proteína, sendo estes em média os mais calóricos. Essa relação, porém, não deve ser levada em conta, já que é possível engordar comendo-se alimentos sem glúten, pois estes geralmente são produzidos com farinhas de arroz e de batata em substituição a farinha de trigo, que também apresentam um índice glicêmico elevado. Nesse sentido, entre as opções deve-se preferir alimentos integrais, por terem um menor IG. Logo, o ganho de peso não se dá diretamente devido a ingestão de glúten, mas sim ao consumo em excesso de massas e outros produtos ricos em farinha branca com uma alta carga calórica (pizzas, bolos, biscoitos, etc), e com o grande teor de carboidratos. [15]

Ver tambémEditar

O Commons possui imagens e outros ficheiros sobre Glúten

ReferênciasEditar

  1. Food and Drug Administration (Janeiro de 2007). «Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods» (PDF) 
  2. Biesiekierski JR (2017). «What is gluten?». J Gastroenterol Hepatol (Review). 32 Suppl 1: 78–81. PMID 28244676. doi:10.1111/jgh.13703. Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease.  
  3. http://www.cureceliacdisease.org/archives/faq/do-oats-contain-gluten
  4. «Oats». Coeliac UK. Consultado em 3 de janeiro de 2016 
  5. Glúten e a doença Celíaca GONDIM, Augusto J. C. (2009) Conselho Regional de Química - XIX Região, 01/12/2009
  6. A doença do glúten Dráusio Varella, 15/4/2011
  7. LACERDA, Liziane D. (2008). Avaliação das propriedades físico-químicas de proteína isolada de soja, amido e glúten e suas misturas. Dissertação de Mestrado. PPG em Química da UFRGS. Porto Alegre, RS. [1]
  8. MELO, Luciana Q. F. & RIBIEIRO, Alessandra (2007). Odontologia pode ajudar a diagnosticar intolerância ao glúten. Assessoria de Comunicação Social da Faculdade de Medicina da UFMG, 5 de outubro de 2007. UFMG, Belo Horizonte, MG. [2] Arquivado em 28 de julho de 2011, no Wayback Machine.
  9. NABESHIMA, Elizabeth H. & e RUFFI, Cristiane R. G. (2009). Glúten - informações básicas. IdMed, 06 de Agosto de 2009. [3][ligação inativa]
  10. ACELBRA. "A Doença Celíaca". Associacao dos Celiacos do Brasil. [4]
  11. ACELBRA. "Diagnóstico e dieta". Associação dos Celíacos do Brasil. [5]
  12. Millward C, Ferriter M, Calver S, Connell-Jones G (2008). Ferriter, Michael, ed. «Gluten- and casein-free diets for autistic spectrum disorder.». Cochrane Database Syst Rev (2): CD003498. PMID 18425890. doi:10.1002/14651858.CD003498.pub3 
  13. «Popular Autism Diet Does Not Demonstrate Behavioral Improvement» 
  14. a b Goveia, Gisele Rossi (18 de março de 2016). «Índice Glicêmico (IG) e Carga Glicêmica (CG)». Consultado em 31 de março de 2019 
  15. «Mito ou verdade». Consultado em 31 de março de 2019