Gordura interesterificada
As gorduras interesterificadas são óleos que foram modificados quimicamente. Gorduras interesterificadas são obtidas a partir de óleos vegetais líquidos. Consiste basicamente de triacilglicerídeos com a mesma proporção de cadeias saturadas e insaturadas do óleo vegetal que o originou, mas com posições trocadas na cadeias de ácidos graxos esterificadas com o glicerol.
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O processo de interesterificação consiste em misturar óleos vegetais em proporções adequadas, submetê-los ao processo de interesterificação, onde sob ação de um catalisador e condições específicas de processamento, ocorre a reação para produção das gorduras com a consistência para a aplicação a que destina.
Neste processo, a posição das cadeias alquílicas do triacilglicerídeo (gordura) se altera, sem modificar o nível de saturação das cadeias, mantendo o mesmo balanço de cadeias poliinsaturadas e saturadas do óleo vegetal. O reposicionamento das cadeias aumenta o ponto de fusão da gordura, dando o aspecto se creme.
Riscos à saúde
editarEm 2007 diversos fabricantes começaram a substituir a gordura hidrogenada pela gordura interesterificada. Embora um preocupação inicial com o novo processo[1][2], estudos recentes [3]sugerem que devido ao menor teor de gordura saturada e à ausência de gorduras trans, ela tenha menos riscos à saúde que as margarinas produzidas por hidrogenação parcial. Além disso, diversos estudos mostraram uma melhoria dos níveis de marcadores de colesterol no sangue para consumidores de margarina em relação à manteiga, pois a última é mais mais rica em gordura saturada .[4] Nesse sentido, a Organização Mundial de Saúde recomenda a substituição do consumo de mateiga por margarina.[5]
A gordura interesterificada resulta da interesterificação dos óleos e tem como objetivo aumentar o ponto de fusão e por conseguinte endurecer os óleos. A interesterificação consiste em alterar a posição dos ácidos gordos nos triglicerídeos e tem grande vantagem sobre a hidrogenação pois não leva à formação indesejável dos ácidos gordos trans. Por isso hoje as margarinas e cremes para barrar são produzidas a partir de óleos vegetais e de uma pequena quantidade de óleo/gordura interesterificada (observação: cremes para barrar equivalem, em português brasileiro, aos cremes usados na cobertura de bolos, pães etc.).
Referências
- ↑ Sundram K, Karupaiah T, Hayes K. (2007). «Stearic acid-rich interesterified fat and trans-rich fat raise the LDL/HDL ratio and plasma glucose relative to palm olein in humans.» (PDF). Nutr Metab. doi:10.1186/1743-7075-4-3. Consultado em 19 de janeiro de 2007
- ↑ «New Fat, Same Old Problem With An Added Twist? Replacement For Trans Fat Raises Blood Sugar In Humans». Science Daily. 18 de janeiro de 2007. Consultado em 5 de fevereiro de 2007
- ↑ Ribeiro, Ana Paula Badan; Moura, Juliana Maria Leite Nóbrega de; Grimaldi, Renato; Gonçalves, Lireny Aparecida Guaraldo (outubro de 2007). «Interesterificação química: alternativa para obtenção de gorduras zero trans». Química Nova: 1295–1300. ISSN 0100-4042. doi:10.1590/S0100-40422007000500043. Consultado em 26 de dezembro de 2023
- ↑ Weber, Cecily; Harnack, Lisa; Johnson, Abigail; Jasthi, Bhaskarani; Pettit, Janet; Stevenson, Jennifer (2 de novembro de 2021). «Nutrient comparisons of margarine/margarine-like products, butter blend products and butter in the US marketplace in 2020 post-FDA ban on partially hydrogenated oils». Public Health Nutrition (5): 1–8. ISSN 1475-2727. PMC 9991743
. PMID 34725025. doi:10.1017/S1368980021004511. Consultado em 26 de dezembro de 2023
- ↑ TNOnline (21 de setembro de 2023). «OMS recomenda consumo de margarina em vez manteiga; entenda». TNOnline. Consultado em 26 de dezembro de 2023
