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Gordura saturada

A gordura saturada é um dos tipos de gordura presentes nos alimentos. É distinguida da gordura insaturada no sentido em que não há ligação dupla entre dois átomos de carbono vizinhos numa cadeia de ácido graxo. Isto é, a cadeia é completamente “saturada” com átomos de hidrogênio. A gordura saturada ocorre de forma natural nos animais, mas em variedades de coco, por exemplo, sua concentração é maior. Seu estado físico geralmente é sólido à temperatura ambiente. Enquanto que a gordura insaturada, como a que predomina no azeite, permanece de forma líquida. A gordura saturada é menos propícia a perder as suas propriedades enquanto é utilizada na preparação de alimentos.

Tipos de gorduras na comida
Veja também

Durante o século 20, com a crescente epidemia de obesidade, foram realizados estudos que aparentemente relacionavam o consumo de gordura saturada à elevação dos níveis de colesterol. Como existia a teoria de que o nível elevado de colesterol supostamente aumentava o risco de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, extrapolou-se a conclusão de que essa gordura aumentava o risco de doenças no coração.[1]

As gorduras disponíveis nos alimentos sempre contêm proporções distintas de gordura saturada e insaturada (não apenas um tipo, exclusivamente). Exemplos de alimentos contendo uma proporção alta da gordura saturada incluem os produtos com gordura animal, como creme, queijo, manteiga, sebo, e carnes gordas. Alguns produtos vegetais contêm bastante gordura saturada, como óleo de coco e óleo de palmiste. A banha de porco é fonte de gordura saturada, mas sua composição é predominantemente de gorduras insaturadas[2]. Muitos alimentos preparados industrialmente também contêm níveis elevados de gordura saturada: pizza, salsicha, sobremesas à base de leite.

Gorduras saturadas e a hipótese dieta-coraçãoEditar

Desde a década de 1950, a partir das observações do fisiologista Ancel Keys, teorizou-se que as gorduras saturadas causavam doenças cardíacas. A hipótese foi testada mas nunca revelou-se plenamente confiável devido a diversas falhas em estudos que pretenderam confirmá-la. Diversos outros estudos nunca conseguiram provar que reduzir o seu consumo produzisse benefícios significativos na prevenção de doenças cardíacas.[3][4][5][6][7][8][9][10][11]

Geralmente a substituição de carboidratos refinados por gordura saturada provoca a redução dos níveis de triglicerídeos (TG) e a elevação dos níveis de colesterol HDL. Um estudo da Universidade de Harvard (J. M. Gaziano et al., “Fasting Triglycerides, High-Density Lipoprotein, and Risk of Myocardial Infarction”, Circulation 96, nº 8 (1997): 2520-5.) demonstra que a relação TG/HDL é um poderoso indicador de risco de doença cardíaca (quanto mais alta essa relação, maior o risco). Uma vez que o consumo de gorduras saturadas no lugar de carboidratos refinados provoca forte redução nos TG e elevação do HDL, isso se reflete em significativa diminuição de risco, e não em aumento, como sugeria a hipótese dieta-coração.

Referências

  1. «OS PRAZERES DA CARNE VERMELHA». drauziovarella.com.b. Consultado em 2 de abril de 2015. 
  2. Fonseca, H.; Gutierrez, L. E. (1 de janeiro de 1974). «Composição em ácidos graxos de óleos vegetais e gorduras animais». Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. 31 (0): 485–490. ISSN 2316-8935. doi:10.1590/S0071-12761974000100038 
  3. Ramsden, Christopher E.; Zamora, Daisy; Majchrzak-Hong, Sharon; Faurot, Keturah R.; Broste, Steven K.; Frantz, Robert P.; Davis, John M.; Ringel, Amit; Suchindran, Chirayath M. (12 de abril de 2016). «Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73)». BMJ (em inglês). 353: i1246. ISSN 1756-1833. PMID 27071971. doi:10.1136/bmj.i1246 
  4. Skeaff, C. Murray; Miller, Jody (2009). «Dietary fat and coronary heart disease: summary of evidence from prospective cohort and randomised controlled trials». Annals of Nutrition & Metabolism. 55 (1-3): 173–201. ISSN 1421-9697. PMID 19752542. doi:10.1159/000229002 
  5. Mozaffarian, Dariush; Micha, Renata; Wallace, Sarah (23 de março de 2010). «Effects on coronary heart disease of increasing polyunsaturated fat in place of saturated fat: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials». PLoS medicine. 7 (3): e1000252. ISSN 1549-1676. PMC PMC2843598  Verifique |pmc= (ajuda). PMID 20351774. doi:10.1371/journal.pmed.1000252 
  6. Hooper, Lee; Summerbell, Carolyn D.; Thompson, Rachel; Sills, Deirdre; Roberts, Felicia G.; Moore, Helen; Davey Smith, George (6 de julho de 2011). «Reduced or modified dietary fat for preventing cardiovascular disease». The Cochrane Database of Systematic Reviews (7): CD002137. ISSN 1469-493X. PMC PMC4163969  Verifique |pmc= (ajuda). PMID 21735388. doi:10.1002/14651858.CD002137.pub2 
  7. Chowdhury, Rajiv; Warnakula, Samantha; Kunutsor, Setor; Crowe, Francesca; Ward, Heather A.; Johnson, Laura; Franco, Oscar H.; Butterworth, Adam S.; Forouhi, Nita G. (18 de março de 2014). «Association of dietary, circulating, and supplement fatty acids with coronary risk: a systematic review and meta-analysis». Annals of Internal Medicine. 160 (6): 398–406. ISSN 1539-3704. PMID 24723079. doi:10.7326/M13-1788 
  8. Schwingshackl, Lukas; Hoffmann, Georg (1 de abril de 2014). «Dietary fatty acids in the secondary prevention of coronary heart disease: a systematic review, meta-analysis and meta-regression». BMJ Open (em inglês). 4 (4): e004487. ISSN 2044-6055. PMID 24747790. doi:10.1136/bmjopen-2013-004487 
  9. Hooper, Lee; Martin, Nicole; Abdelhamid, Asmaa; Davey Smith, George (10 de junho de 2015). «Reduction in saturated fat intake for cardiovascular disease». The Cochrane Database of Systematic Reviews (6): CD011737. ISSN 1469-493X. PMID 26068959. doi:10.1002/14651858.CD011737 
  10. Harcombe, Zoë; Baker, Julien S.; Davies, Bruce (3 de outubro de 2016). «Evidence from prospective cohort studies does not support current dietary fat guidelines: a systematic review and meta-analysis». Br J Sports Med (em inglês): bjsports–2016–096550. ISSN 0306-3674. PMID 27697938. doi:10.1136/bjsports-2016-096550 
  11. Hamley, Steven (19 de maio de 2017). «The effect of replacing saturated fat with mostly n-6 polyunsaturated fat on coronary heart disease: a meta-analysis of randomised controlled trials». Nutrition Journal. 16. ISSN 1475-2891. PMC PMC5437600  Verifique |pmc= (ajuda). PMID 28526025. doi:10.1186/s12937-017-0254-5 
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