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Rancificação é a oxidação completa ou incompleta ou a hidrólise de gorduras e óleos quando expostos ao ar, luz ou umidade ou por ação bacteriana, resultando em sabor e odor desagradáveis. Especificamente, é a hidrólise ou auto-oxidação de gordura s em aldeídos e cetonas de cadeia curta, que são questionáveis no paladar e odor.[1]

A rancificação pode ocorrer por dois processos: hidrólise (quebra da molécula pela água) e oxidação (reação com oxigênio do ar). Estas reações em geral conferem ao alimento um gosto ruim e um cheiro desagradável. Na manteiga por exemplo, a presença de ácido butanóico (ou butírico), dá o gosto ruim de manteiga rancificada. O processo de oxidação ocorre na posição alílica, ou seja carbono vizinho da dupla ligação). Uma vez formados os radicais livres eles propagam rapidamente aumentando o consumo de oxigênio e começam, a ser preceptíveis as alterações organolépticas. Nessa fase há um aumento da concentração dos hidroperóxidos de tal forma que a sua decomposição produz quantidades perceptíveis de seus produtos de decomposição que é acelerada pela presença de ácidos graxos livres que fornecem prótons aos hidroperóxidos propiciando sua rápida decomposição. A reação é catalisada por íons metálicos. No final desta fase ocorre a formação de unidades menores de álcoois, aldeído, cetonas, etc. que conferem o gosto ruim e cheiro aos óleos rancificados, por ex., o azeite de oliva por conter bastante insaturações facilmente se oxida.
O processo de oxidação que se dá na posição alílica, pode também ocorrer em fosfolipídeos, que são os lipídeos componentes das membranas celulares. Se o processo de oxidação for intenso, causado por estresse ou outros fatores, pode levar à doenças. A vitamina E, hoje está sendo muito utilizada para minimizar estas oxidações protegendo a membrana celular.

Referências

  1. Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a11_561 10.1002/14356007.a11_561
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