No braseado, se cozinham-se peças inteiras ou cortadas em pedaços grandes, em fogo baixo e muito devagar, selando-as primeiro. Os alimentos ficam cobertos até a metade de sua altura com um caldo (ligado ou não) e um conjunto de guarnição aromática e vinho. O resultado é uma carne macia e um molho perfumado.
É uma combinação de ambos métodos de cocção, úmido e calor seco. Brasear se baseia em calor, tempo e umidadehumidade para amolecer os tecidos e colagenos da carne, criando uma maneira ideal para cozinhar peças de carnes mais duras. Entre os pratos clássicos que usam o procedimento citamos o Coq Au Vin, Osso Buco. Cocção com panela de pressão ou equipamentos “slow cooking” são formas de brasear.
A maioria dos braseados seguem os mesmos princípíos básicos. O alimento a ser braseado é inicialmente selado para para realçar o sabor e manter a unidadehumidade interna no alimento. Um líquido para a cocção é adicionado à panela que em geral inclui um elemento ácido como tomate, vinho ou até cerveja, junto com um fundo ou caldo, mas uqe não deve cobrir totalmente o alimento. A cocçãoé feita com fogo bem baixo até que a carne estaja macia, sentida com um garfo, que pode levar de 1 a 6 horas, dependendo do que se está cozinhando. Em geral o liquido de cozimento é então usado para prepara um molho de acompanhamento.
Após selar a carne o resto do processo não requer muita atenção, já que o fogo é reduzido para bem baixo, podendo então passar para outras preparações durante o cozimento.
