As cervejas antigamente eram efetivamente ''Rauchbier''. A razão disto está na produção do malte, que deve ser secadoseco para a produção de cerveja. Além da secagem ao sol, que devido a condições climáticas não era possível em todas as regiões, usava-se também um processo semelhante àquele utilizado na produção de chá defumado mediante um forno a lenha aberto. Calor e fumaça fluiam pelos grãos (normalmente cevada) a serem malteados, retirando umidade e tornando o produto conservável. Durante a [[industrialização]] novas técnicas foram desenvolvidas, com a utilização de técnicas de aquecimento baseadas em [[Combustível fóssil|combustíveis fósseis]], tais como carvão e óleo. Como estes procedimentos eram mais simples e baratos, ficando o produto a ser malteado livre do contato com a fumaça, substituíram progressivamente os antigos fornos a lenha.
