Moqueca: diferenças entre revisões
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Embora aparentemente semelhantes, há diferenças significativas, tanto nos ingredientes quanto no sabor, entre as moquecas paraense, capixaba, baiana e angolana: a capixaba não contêm [[pimentão]], nem [[Azeite de dendê|dendê]] – ingrediente que denota a influência [[África|africana]] sobre a [[Culinária da Bahia|culinária baiana]] - e também não utiliza [[leite de coco]], que pode ou não estar presente na moqueca baiana; já a moqueca angolana é muito semelhante à moqueca baiana.<ref>[https://www.youtube.com/watch?v=BjK3BA0qNpg Receita africana de moqueca de frango à angolana]</ref><ref>[http://semmedida.com/receitas/moqueca-africana-peixa-a-lumbo/ Receita de Moqueca africana (peixa à lumbo)]</ref><ref>[http://www.tudogostoso.com.br/receita/38107-moqueca-camarao-a-angolana.html Moqueca de camarão à angolana]</ref> Todas, entretanto, são tradicionalmente preparadas e servidas em panelas de barro e todas contêm [[tomate]]s maduros, [[cebola]]s brancas cortadas e [[coentro]] picado. Na receita capixaba, o azeite de dendê é substituído por azeite de oliva e urucum, um [[corante]] natural.
À influência [[portugueses|portuguesa]], acrescentou-se a [[africanos|africanidade]] na receita da moqueca [[baianos|baiana]] e na [[Pará|paraense]]. Nesta última, inclui elementos da [[Culinária indígena no Brasil|culinária indígena]] como o [[tucupi]], o [[Acmella oleracea|jambu]], a goma de mandioca, a [[Cichorium intybus|chicória]] além de peixes típicos do local. Já na receita [[Espírito Santo (estado)|capixaba]], a influência africana não aparece. Isto porque o Espírito Santo recebeu, ao longo de sua história, um pequeno número de africanos escravizados, e estes, em sua maioria, eram oriundos da macrorregião polarizada pelo porto de [[Luanda]], formada pelo eixo [[Angola]]-[[Benguela]]-[[Cabinda (província)|Cabinda]], com hábitos alimentares semelhantes aos dos [[Portugal|portugueses]], com quem conviviam desde o [[século XV]]. Diferentemente, na [[Bahia]], os africanos chegaram em número muito superior: [[Salvador (Bahia)|Salvador]] foi o maior [[Porto (transporte)|porto]] de entrada de [[Tráfico de escravos para o Brasil|escravizados africanos no Brasil]] até o final do {{séc|XVIII}}, sendo que esses escravizados eram predominantemente [[Minas (etnia)|minas]], [[jejes]] e [[nagôs]].<ref>CAMPOS, Adriana Pereira; ''Nas barras dos tribunais: Direito e escravidão no Espírito Santo do {{séc|XIX}}'' (Tese de Doutorado), Universidade Federal do Rio de Janeiro, 2003; ''apud'' MERLO, Patrícia; [
Em Salvador, a "defesa das velhas [[Culinária da África|comidas africanas]]" é intrinsecamente ligada aos "[[candomblé]]s, do [[Jeje-Nagô|culto jeje-nagô]], onde a cozinha pôde manter os elementos primários de sua sobrevivência" mas, além disso, foi capaz de influir decisivamente na constituição daquilo que se conhece como culinária baiana. Por outro lado, o isolamento que caracterizou a ocupação do Espírito Santo até o início do [[século XIX]] pode ter contribuído para que sua cozinha permanecesse mais semelhante à portuguesa (no uso do [[azeite de oliva]]), com alguma influência indígena (evidenciada no uso do [[Urucu (planta)|urucum]] — que também está presente na moqueca baiana — e do pirão de [[farinha de mandioca]]), que é uma especialidade nordestina.
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