Diferenças entre edições de "Modo artesanal de fazer queijo em Minas Gerais"

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O modo de fazer nas regiões inventariadas é parecido, apesar de haver diferenças sobre quem faz: na Canastra e no [[Alto Parnaíba]] há muitas [[mulheres]] na produção; no Serro, porém, elas estão vetadas por terem mão quente ou impregnada de cosméticos.<ref name="lemle" />
 
Os queijos artesanais são preparados com [[leite]] cru (''in-natura''), ao contrário do método industrial, que usa processos mecanizados de produção, além de pasteurizar o leite e matar todas as bactérias. A produção com leite cru chegou a ser condenada por questões de segurança alimentar pelo [[Ministério da Agricultura]] . Entretanto, não há riscos se o gado for vacinado contra a [[tuberculose]] e [[brucelose]], <ref>[http://www.ufmg.br/boletim/bol1610/4.shtml Patrimônio do paladar] - ''Boletim da [[UFMG]]'', 16 de maio de 2008 (visitado em 1-3-2010).</ref>mas a comercialização do produto com menos de 60 dias de fabricação acontece apenas dentro de Minas Gerais.<ref name="valor"/>
 
A receita do [[Serro (queijo)|queijo do Serro]] teria sido trazida para o Brasil no século XVIII por portugueses que vieram da região da [[Serra da Estrela]].<ref name="agenciaminas"/> Em Minas, a técnica foi adaptada e o queijo do [[Serro]], mais úmido e ácido, é valorizado pelo mercado.<ref name="agenciaminas">[http://www.agenciaminas.mg.gov.br/component/controlemultimidia/noticia?id=5545%3Aserro-mostra-sabor-e-importancia-de-seu-queijo-artesanal Serro mostra sabor e importância de seu queijo artesanal] - ''[[Agência Minas]]'', 1º de maio de 2005 (visitado em 1-3-2010).</ref>
 
Estudos sobre o modo de fazer queijo em algumas regiões mineiras começaram em [[2004]], quando associações de produtores locais pediram ao [[Instituto Estadual do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais|IEPHA]] o registro da tradição como patrimônio imaterial de Minas, a partir de um movimento de resistência à propaganda de que o queijo artesanal faria mal à saúde e que sua produção deveria ser proibida.<ref name="lemle" />
 
O Ministério da Agricultura tirou o queijo artesanal da comercialização clandestina ao estipular um prazo mínimo de maturação de 60 dias antes do produto chegar aos pontos de venda.<ref name="valor"/> Esse pré-requisito tem levado ao [[contrabando]] do produto fora de Minas Gerais, pois atingir o período estipulado pelo ministério, o queijo fica muito duro e perde valor de mercado.<ref name="contr">[[Revista de História da Biblioteca Nacional]] (6 de julho de 2011). ''[http://www.revistadehistoria.com.br/secao/em-dia/contrabando-de-queijo Contrabando de queijo]'', acesso em 18 de julho de 2011</ref>O Instituto Mineiro de Agropecuária, emissor da licença, tentou negociar a comercialização em nível nacional com as mesmas determinações estaduais.<ref name="contr"/>
 
O [[IEPHA]], seis anos antes do [[IPHAN]], reconheceu a fabricação do queijo como patrimônio imaterial, o primeiro a receber essa titulação no Estado.<ref name="g1"/>
 
A valorização do bem tombado como produto pode ser uma consequência. A agricultura familiar, majoritária na produção, ganha mais ocupação e renda, o que permite a fixação das famílias no campo e no ambiente de origem. <ref>[http://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_HISTORICO/caracteriza%C3%A7%C3%A3o%20do%20queijo%20canastra.pdf Queijo Minas artesanal] - ''Emater-MG'', novembro de 2004 (visitado em 1-3-2010)</ref>
 
Por outro lado, as determinações fitossanitárias levam o produto a ser barrado fora de Minas Gerais, gerando superoferta, queda do preço e desinteresse das novas gerações em dar continuidade ao ofício.<ref name="contr"/>
 
O processo interpretativo de concessão do registro está vinculado a
um plano de desenvolvimento local ou regional que objetiva a inclusão da comunidade. <ref name="newton">Menezes, José Newton (dezembro de 2009). [http://www.assis.unesp.br/cedap/patrimonio_e_memoria/patrimonio_e_memoria_v5.2/artigos/cultura-imaterial_queijo_minas.pdf Modos de fazer e a materialidade da cultura imaterial: o caso do queijo artesanal de Minas Gerais]. Revista Patrimônio e Memória, v. 5, n.2, p.1-15</ref>
 
==Comercialização==
OA produção do queijo com leite cru chegou a ser condenada por questões de segurança alimentar pelo [[Ministério da Agricultura]]<ref>Boletim da ''[[UFMG]]'' (16 de maio de 2008). [http://www.ufmg.br/boletim/bol1610/4.shtml Patrimônio do paladar], acesso em 1 de março de 2010</ref> que tirou o queijo artesanal da comercialização clandestina ao estipular um prazo mínimo de maturação de 60 dias antes do produto chegar aos pontos de venda.<ref name="valor"/> Esse pré-requisito tem levadolevou ao [[contrabando]] do produto fora de Minas Gerais, pois, ao atingir o período estipulado pelo ministério, o queijo fica muito duro e perde valor de mercado.<ref name="contr">[[Revista de História da Biblioteca Nacional]] (6 de julho de 2011). ''[http://www.revistadehistoria.com.br/secao/em-dia/contrabando-de-queijo Contrabando de queijo]'', acesso em 18 de julho de 2011</ref>O Instituto Mineiro de Agropecuária, emissor da licença, tentou negociar a comercialização em nível nacional com as mesmas determinações estaduais.<ref name="contr"/>
 
PorAs outro lado, as determinaçõesrestrições fitossanitárias levam o produto a ser barrado fora de Minas Gerais,também gerandogeraram superoferta, queda do preço e desinteresse das novas gerações em dar continuidade ao ofício.<ref name="contr"/>
 
A comercialização do produto com menos de 60 dias de fabricação aconteceu apenas dentro de Minas Gerais<ref name="valor"/> até o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) publicar uma instrução normativa no Diário Oficial da União (DOU) no dia [[16 de dezembro]] de [[2011]].<ref>FRANCO, Pedro Rocha (17 de dezembro de 2011). ''[http://www.em.com.br/app/noticia/economia/2011/12/17/internas_economia,267931/governo-volta-a-permitir-venda-do-queijo-artesanal-de-minas-em-outros-estados-e-no-exterior.shtml Governo volta a permitir venda do queijo artesanal de Minas em outros estados e no exterior]''. Jornal Estado de Minas, acesso em 20 de dezembro de 2011</ref>
 
Por meio dessa norma o produto com menos tempo de maturação passou a ser comercializado em outros estados e exterior desde que seja originário de propriedades livres de [[tuberculose]], [[brucelose]] e que tenham controle da [[mastite]].<ref name="mapa">Assessoria de Comunicação Social do Ministério da Agricultura (16 de dezembro de 2011). ''[http://www.agricultura.gov.br/animal/noticias/2011/12/ministerio-regulamenta-producao-artesanal-de-queijo Ministério regulamenta produção artesanal de queijo]'', acesso em 20 de dezembro de 2011</ref>
 
 
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