Diferenças entre edições de "Caviar"

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A designação "caviar" pode igualmente ser utilizada para ovas de outras espécies de esturjão selvagem ou para ovas de esturjões criados em [[aquacultura]] (das espécies do Cáspio ou outras).
 
Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de salmão, de truta, de lumpo, etc. Contudo, segundo a [[Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação|FAO]], ovas de qualquer espécie que não [[acipenseriformes]] (incluindo estes os [[acipenseridae]], ou esturjões ''stricto sensu'', e os [[polyodontidae]], ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar".<ref>"Roe coming from a fish other than Acipenseriformes is not caviar, and is often classified as «caviar substitute»." in [http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref> Esta posição é igualmente adoptada pela [[Convenção sobre o Comércio Internacional das Espécies da Fauna e da Flora Selvagens Ameaçadas de Extinção|CITES]],<ref>"Caviar: processed roe of Acipenseriformes species." in [http://www.cites.org/eng/res/12/12-07R13.shtml CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in ''Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish'', Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002.]</ref> pelo [[World Wide Fund for Nature|WWF]],<ref>"Caviar is made from the unfertilized eggs of female sturgeon and paddlefish, among the oldest and largest species of fish living on earth." in [http://www.worldwildlife.org/what/globalmarkets/wildlifetrade/item5684.html World Wide Fund for Nature, Wildlife Trade - Caviar Trade FAQs.]</ref> pelos [[Alfândega|serviços aduaneiros]] dos [[Estados Unidos da América|EUA]]<ref>"The United States of America Custom Service (US Customs & Border Protection, 2004) defines caviar as: Caviar is the eggs or roe of sturgeon preserved with salt. It is prepared by removing the egg masses from freshly caught fish and passing them carefully through a fine-mesh screen to separate the eggs and remove extraneous bits of tissue and fat. At the same time, 4–6 percent salt is added to preserve the eggs and bring out the flavour. Most caviar is produced in Russia and Iran from fish taken from the Caspian Sea, the Black Sea, and the Sea of Azov." in [ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0685e/a0685e01.pdf Johannesson, J. (2006), "1. Fish roe products and relevant resources for the industry: Definitions of caviar", ''Lumpfish caviar – from vessel to consumer'', FAO Fisheries Technical Paper No. 485, Rome, FAO, p.1.]</ref> e pelo [[Política da França|Estado francês]].<ref>[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=46BF33411922BE7C1609CEB7AC30A027.tpdjo08v_3?cidTexte=LEGITEXT000006056141&dateTexte=20100202 Arrêté du 23 février 2007 (fixant les conditions d'autorisation d'introduction d'esturgeons et la procédure d'autorisation des établissements procédant au conditionnement ou au reconditionnement du caviar à des fins d'exportation, de réexportation ou de commerce intracommunautaire; NOR: DEVN0750874A; Version consolidée au 06 mai 2007), Article 1: "a) Caviar : oeufs non fécondés, traités, des espèces d'acipensériformes dont la liste figure en annexe du présent arrêté;"]</ref> Igualmente a legislação europeia aplicável em Portugal define caviar como "Ovos não fecundados mortos transformados de todas as espécies de ''Acipenseriformes''; igualmente designados por ovas".<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:166:0001:0069:PT:PDF REGULAMENTO (CE) n.o 865/2006 DA COMISSÃO de 4 de Maio de 2006,p.54.]</ref>
 
== Etimologia ==
Em três dos países ex-soviéticos do Cáspio assisitiu-se à criação de grandes [[empresa de capital aberto|empresas de capital aberto]] (''joint-stock companies'') que tomaram conta das actividades, levadas anteriormente a cabo em monopólio estatal, da instituição soviética ''CIBPO'' (''Caviar Caspian Balyk Industry Association'' em inglês). São elas a ''TIC UH'' do Azerbeijão (de capital [[República Checa|checo]], produzindo as marcas ''Azerbaijan Caviar'' e ''Aristocrat Caviar'' e controlando toda a oferta de caviar azeri mundialmente; estes caviar é originado no Cáspio, recebe um primeiro processamento ''in situ'' e em poucas horas é enviado para a República Checa, onde leva processamento final e é embalado), a ''Atyraubalyk Joint Stock Company'' do Cazaquistão e a ''Open Joint Stock Company “Russian Caviar”''<ref>Em russo Открытое акционерное общество “Русская икра”.</ref> da Rússia<ref>[http://www.ticketsofrussia.com/store/caviar/quality.html Open Joint Stock Company “Russian Caviar” - site de apresentação da companhia].</ref> (de capital russo e controlando grande parte das actividades da indústria de esturjão e caviar na Rússia;o seu maior accionista é a companhia ''Mirchal'', que funciona como distribuidor; produz a marca ''Russian Caviar''<ref>Em russo, Русская икра, literalmente "ovas russas". Site comercial em [http://caviarussian.com/index.htm CaviaRussian.com].</ref>, sendo que toda a sua produção de caviar é pasteurizada e não fresca). Note-se, no entanto, que existem outros produtores de caviar na Rússia, como o [http://www.deltaplus.biz/eng/ Fishing group «Delta-plus»] (em russo Дельта плюс), sediado na região de [[Astracã]] (onde se localizam a maioria das unidades fabris de produção de caviar russo). Recentemente o [[Política da Rússia|governo russo]] declarou a intenção de estabelecer um monopólio estatal sobre a produção de caviar (ainda que incluíndo participação privada).<ref>[http://uk.reuters.com/article/environmentNews/idUKL2435215720080124 Faulconbridge, Guy (2008), "Russia tries to save sturgeon with caviar monopoly", ''Reuters UK''.]</ref> Estas empresas, , bem como outras com vago estatuto legal, além de caviar, na maioria das vezes pasteurizado, com salgas elevadas e com forte adição de químicos conservantes, produzem igualmente sucedâneos de várias outras espécies de peixe.
 
Apesar destas tentativas de organização da indústria, os países ex-soviéticos têm-se deparado com sérias dificuldades em gerir eficaz e sustentadamente os recursos de esturjão, em lutar contra a pesca furtiva e ilegal, contra a produção clandestina de caviar (em regra em condições deterioradas) e a sua venda ilegal e contrabando, incluíndo a usurpação de recipientes e rótulos, que, cheios de sucedâneos com bastantes aditivos, são fáceis de encontrar nos mercados da [[Europa de Leste]]<ref>[http://www.traffic.org/seizures/2007/8/27/caviar-crackdown-in-moscow.html "Caviar crackdown in Moscow", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', August 2007.]</ref>, mas também na [[Europa Ocidental]]<ref>Como declara Jean-Pierre Esmilaire, ''Directeur Général'' da Caviar House & Prunier: "Beluga caviar imports to the UK last year accounted for 2% of the market, but its sales account for 20%. His point illustrates one thing: a lot of funny business is going on. Ramsay confesses that unsolicited "caviar sellers" knock on his door about twice a month (...). The chef who buys from a dubious source risks buying a product which is stale or oxidised, which may have been pasteurised more than once, or which may have come from polluted water. The eggs may be soft to the point of mushy, their smell unpleasantly fishy." (in [http://www.caterersearch.com/Articles/2001/02/01/34258/three-star-caviar.html "Three-star caviar", Caterersearch - The complete information source for hospitality, 01 February 2001]).</ref><ref>[http://www.traffic.org/home/2009/3/3/sweden-stamps-out-illegal-caviar.html "Sweden stamps out illegal caviar", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', March 2009.]</ref> e [[Estados Unidos da América]]<ref>[http://www.dispatchesfromthevanishingworld.com/naturalists/vadim5.html "Lives of the Naturalists: A profile of Vadim Birstein, Page 5", ''Dispatches from the Vanishing World''.]</ref> (além de se verificar uma vasta oferta comercial supeita via internet), muitas vezes vendidos como se fossem verdadeiro caviar (a preços muito inferiores aos do caviar certificado), bem como na aplicação do regime do CITES na manutenção dos critérios de qualidade exigidos para a produção, envase e rotulagem de caviar do Cáspio.
 
De facto, além dos problemas próprios destas empresas, a existência de toda uma vasta e estruturada indústria paralela e ilegal, com características de [[Máfia|organização criminosa]],<ref name=autogenerated3>[http://www.traffic.org/species-reports/caviar-factsheet-english-2.pdf "Black gold: The caviar trade in western Europe", ''TRAFFIC, the wildlife trade monitoring network'', October 2009].</ref> aparenta ser o principal obstáculo quer ao surgimento de uma indústria regulada, com produtos de qualidade e sustentabilidade ecológica, quer à recuperação do eco-sistema do Mar Cáspio, já que, no início desta década, a pesca ilegal terá retirado da bacia do Cáspio dez vezes mais toneladas métricas de esturjão do que a quota legalmente permitida.<ref>[http://www.theatlantic.com/issues/2001/06/tayler.htm Tayler, J. (2001), "The Caviar thugs", in ''The Atlantic Monthly Online''.]</ref>
O caviar é de seguida coado e ligeiramente seco numa peneira de [[crina]], para perder o excesso de água absorvida pelo sal. Esta operação implica uma perda de 5% a 6% do peso das ovas. É seguidamente envasado em latas metàlicas redondas regulamentares de 1,8 quilos, ditas ''latas de origem'' (azuis para o Beluga, amarelas para o Ossetra, vermelhas para o Sevruga - as suas cores tradicionais). Estas latas são lacadas no interior, impedindo a oxidação do caviar e favorecendo a sua conservação. O enchimento das latas deve ser feito rapidamente, para que o caviar não se degrade, rompa ou perca consistência e untuosidade - esta operação é feita manualmente com uma espátula não-metálica. As lasta são fechadas com uma prensa, possuíndo um tipo de tampa que optimiza o escoamento do excesso de líquido e de ar, mas deixando que a humidade interior permaneça suficiente para permitir às ovas de se deslocarem. A junta da lata e da tampa é então recoberta com uma banda elástica de [[borracha]], que fecha hermeticamente o receptáculo, podendo então ser conservada vários meses para maturação a baixa temperatura (entre -2 e +2 [[grau Celsius]]).
 
Nas casa de comercialização o caviar é armazenado nas latas de origem à temperatura ideal, selecionado lata a lata e levado ao ponto desejado de maturação. É destas latas de origem que são retiradas as quantidades pedidas pelos compradores, que serão envazadas em latas mais pequenas (tipicamente de 30g, 50g, 125g, 250g, 500g, 750g e 1k<ref>Embora possam ser também encontradas latas em [[Onça (peso)|onças]] [[Avoirdupois]], que é o sistema de uso diário nos Estados Unidos da América: 1oz=28,3g; 2oz=56,8g; 4oz=113g.</ref>, embora nos últimos anos tenham também aparecido latas de 10g e 20g), idealmente apenas no momento de compra e não previamente. Estas latas de compra podem ser mantidas até três meses no [[frigorífico]] (a contar desde o momento do envaze na lata final), também em torno dos -2 e +2 graus, e nunca devem ser [[Ponto de congelamento|congeladas]]. Uma vez aberta a lata de caviar, este deve de preferência ser inteiramente consumido, ou então num prazo máximo de 48 horas.
 
Na [[Europa ocidental]] as casas de produção e comercialização mais afamadas são a ''Petrossian'',<ref>[http://www.petrossian.fr/index.php?file=category/category&cid=2 Petrossian - site oficial], com sede em [[Paris]], França.</ref> a ''Caviar House & Prunier''<ref>[http://www.caviarhouse-prunier.com/accueil.php?LANG=GB Caviar House & Prunier - site oficial], com sede em [[Genebra]], [[Suíça]].</ref>, a ''Kaspia'',<ref>[http://www.kaspia-boutique.com/shopdisplaycategories.asp?id=13&cat=Caviar Kaspia - site oficial], com sede em Paris, França.</ref>, e a ''Imperial Caviar''<ref>[http://www.imperialcaviar.co.uk/AboutUs/tabid/549/Default.aspx Imperial Caviar - site oficial], com sede em [[Londres]], [[Reino Unido]].</ref>, todas elas envolvidas não só na comercialização de caviar iraniano, através de compra à Shilat, mas também na produção de caviar de esturjões de criação.