Caseína: diferenças entre revisões

A caseína contém um número razoavelmente alto de [[peptídeos]] de [[aminoácido|prolina]] que não interagem. Não apresenta nenhuma [[ponte dissulfeto]]. Como consequência apresenta relativamente pouca estrutura secundária ou estrutura terciária, não formando estruturas globulares. Por isso não pode desnaturar. É relativamente [[hidrofobia|hidrofóbica]], tornando-se pouco solúvel em água. Encontra-se no leite como uma [[colóide|emulsão]] de partículas de caseína ([[micela]]s de caseína), de modo que a região hidrófoba (apolar) fica no interior e a região [[hidrofilica|hidrófila]] (polar) na superfície exposto a água. As caseínas das micelas se prendem juntas por [[íon]]s de [[cálcio]] e interações hidrofóbicas.