Sorvete: diferenças entre revisões

O significado da expressão "sorvete" ou "gelado" varia consoante o país. A legislação local regulamenta tanto as designações comerciais como a quantidade relativa de ingredientes para cada uma delas. Os produtos alimentares gelados que tenham por base uma emulsão de gorduras lácteas são normalmente designados por "sorvetes" no Brasil, enquanto que em Portugal se usa o termo "gelado". Em ambos os países, os mesmos termos são usados para designar também uma variedade imensa de produtos gelados, mesmo que sejam feitos à base de água e não de leite. Em Portugal, [[Gelado de fruta|sorvete]] designa um tipo específico de gelado alimentar confeccionado a partir de puré de frutas e xarope de açúcar, ao qual não são acrescentadas quaisquer gorduras lácteas.<ref name=np3293>{{citar web|url=http://www.anigom.pt/files/Norma.pdf|título=NP3293 Gelados alimentares e misturas embaladas para congelar Definição, classificação, características, embalagem, conservação e rotulagem}}</ref> No Brasil, o mesmo tipo de produto é designado por ''sorbet''.<ref name=portanvisa>[http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/379_99.htm Portaria ANVISA nº 379, de 26 de abril de 1999]. Acesso em 10-11-2010.</ref> O termo é igualmente usado em vários países para distinguir produtos gelados de fruta sem leite ou ovos, como o [[Língua francesa|francês]] ''sorbet'' ou o [[Língua italiana|italiano]] ''sorbetto''.

 

[[Ficheiro:Gelatiera.jpg|thumb|150px|Máquina para fabrico de sorvete]]

Durante a fase final de produção, a mistura de ingredientes é mantida [[arrefecimento|arrefecida]], para evitar a formação de [[cristal|cristais]] de [[gelo]]. Além disto, a mistura é agitada e [[ar]] é injetado nela, o que confere maior volume final e aspecto [[creme|cremoso]] à mistura. Este processo é conhecido como [[wikt:aeração|aeração]] e é por isto que o gelado comestível é também um [[coloide]].{{nota de rodapé|Vide o parágrafo 4º da seção "Sorvete ou sobremesa gelada?", no artigo "Como funciona a fabricação de sorvete nos EUA".<ref>[http://lazer.hsw.uol.com.br/fabricacao-de-sorvete-nos-eua.htm GRABIANOWSKI, Ed. "Como funciona a fabricação de sorvete nos EUA"]. Trad. HowStuffWorks Brasil. Acesso em 10-11-2010.</ref>}}

 

O valor nutricional e calórico de um gelado comestível à base de água é diferente do daquele produzido com leite.<ref name=tabelabis>[http://www.abis.com.br/noticias_2011_5.html Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete. Seção "Notícias". 15 de outubro de 2011.] Acesso em 11-3-2012.</ref> E, como este gênero de doce é também um alimento (produto alimentício)<ref name=tabelabis/>, em ambos os casos o gelado comestível possui composição nutricional e calórica relevantes para a alimentação humana diária, como se pode constatar na tabela calórico-nutricional publicada no website da Associação Brasileira das Indústrias de Sorvete (ABIS)<ref name=tabelabis/>, e também no manual de rotulagem nutricional da ANVISA.{{nota de rodapé|Veja a página 21 (pág. 26 do arquivo PDF) do Manual de Rotulagem da ANVISA<ref name=mananvisa>[http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/manual_rotulagem.pdf ANVISA. ''Rotulagem Nutricional Obrigatória - Manual de Orientação aos Consumidores, Educação para o Consumo Saudável'']. Brasília, 2001. Acesso em 11-3-2012.</ref>.}}