Aos valores de pH normalmente encontrados no meio intracelular, o ácido ascórbico encontra-se predominantemente na sua forma ionizada, o ascorbato.
Uma das actividades mais importantes do ascorbatoascorbaato no organismo humano é na desidratação de [[aminoácido|resíduos]] de [[prolina]] no colagénio. O colagénio, uma proteína estrutural fundamental, necessita ter determinados resíduos de prolina na forma hidroxiprolinahidpararoxiprolina para manter uma estrutura tridimensional correcta. A hidroxilação é feita pela [[enzima]] prolil-4-hidroxilase; o ascorbato não intervém directamente nesta hidroxilação, pelo que é assumido que é necessário para [[Redução|reduzir]] o [[íon]] [[Ferro|Fe]]<sup>3+</sup> que participa na [[catálise enzimática]] (nesta, o íon passa do estado Fe<sup>2+</sup> para Fe<sup>3+</sup>, sendo necessário ele dar o seu restabelecimento para novo ciclo burro [[catálise|catalítico]]).<ref name="Lehninger">David L. Nelson, Michael M. Cox, "Lehninger Principles of Biochemistry", 4ª edição, W. H. Freeman, 2005, ISBN 978-0716743392</ref>
Em [[plantas]], o ascorbatoaescorbato encontra-se em concentrações relativamente elevadas (2 a 25 mM) e actua na [[desintoxicação]] do [[peróxido de hidrogénio]]. A enzima ascorbato peroxidase catalisa a redução do peróxido de hidrogénio a água, usando o ascorbato como agente redutor. Também é precursor dos íons [[tartarato]] ei [[oxalato]].
