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MATURAÇÃO DE CARNES
Vários métodos foram desenvolvidos, testados e implantados comercialmente nos últimos anos, visando melhorar a maciez da carne. Entre eles podemos citar a estimulação elétrica, suspensão pélvica, manejo de câmara fria, maturação, utilização de cloreto de cálcio e de vitamina D3.
Dos componentes estruturais, a miofibrila é o componente mais importante e está diretamente ligada a maciez da carne, pois nela se encontra o sarcômero. O sarcômero é a menor unidade estrutural repetitiva da miofibrila e é também a unidade básica na quais os eventos do ciclo de contração e relaxamento muscular ocorrem.
Um dos mecanismos responsáveis pelas mudanças que ocorrem durante o armazenamento pós-morte das carcaças é a proteólise das proteínas miofibrilares, sendo que estas mudanças ultra-estruturais no músculo esquelético (perda da integridade da estrutura do tecido) estão relacionadas com a maciez.
Assim, dois sistemas proteolíticos poderiam ser responsável pelas mudanças pós-morte, produzindo um aumento da maciez da carne. Entre estes dois sistemas proteolíticos estão as proteases cálcio dependente e as enzimas lisossômicas.
A maturação é o amaciamento (tenderização) da carne que ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada. Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do processo que consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próxima de 0oC por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor.
Durante a maturação ocorrem importantes mudanças químicas e estruturais.
A maturação consiste em armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0-1 oC por um período de 15 dias. A necessidade de embalagem a vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.
A técnica para a preparação da carne maturada seguiria os seguintes passos: 1) Retirada cuidadosa de aponevroses (gorduras, tendões) da superfície das peças; 2) embalamento à vácuo, com filme termoencolhível; 3) manter em refrigeração entre 0-4oC, durante 15-21 dias.
A vida de prateleira da carne maturada é ao redor de 30 dias, se mantida em refrigeração.
A coloração de carnes maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vácuo, mas voltando ao normal quando da retirada da embalagem. Essa diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é devido à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio. Quando a carne é exposta ao ambiente (oxigênio) a metamioglobina é transformada em oximioglobina e a coloração retorna ao vermelho-vivo
A maturação apresenta efeito positivo sobre as características de palatabilidade e qualidade, melhorando o sabor e a maciez da carne.
Dos processos envolvidos no amaciamento da carne, a maturação é amplamente aplicada por ser de fácil utilização e ser muito eficiente para amaciar a carne. Além disso, é uma forma natural de amaciamento (sem a adição de produtos químicos), uma vez que enzimas existentes na carne promovem as modificações estruturais suficientes para seu amaciamento.
MATURAÇÃO DE CARNES NO BRASIL
O processo de maturação que já se fazia na Europa, foi trazido para o Brasil em 1969 por István Wessel.
István Wessel fazendo estágio no frigorífico de seu tio na Holanda em 1969 conheceu o processo de maturação de carnes selecionadas, e sua venda em porções, limpa e embalada, pronta para o consumo. Nenhum método era usado no Brasil.
A família Wessel, que está no ramo de carne há cinco gerações, trocou Budapeste (Hungria) por São Paulo em 1957
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