Picles: diferenças entre revisões

[[Imagem:PicklingCucumbers.jpg|thumb|190px180px|São comumente usados pepinos no preparo de conservas ou "picles".]]

A [[fermentação lática]] é um importante método de [[conservação de alimentos|preservação de alimentos]], conhecido há centenas de anos, entretanto com a modificação dos hábitos alimentares, os alimentos fermentados passaram a ter função de condimentos. Os mais importantes são: picles, [[chucrute]]s e [[azeitona]]s. As bactérias utilizadas industrialmente para fermentação lática são as [[anaerobiose|anaeróbias]] e [[Microaerofilia|microaerófilas]], para a produção de ácido acético, lático, [[gluconato|glucônico]], [[ácido propanoico|propiônico]] e outros, ou para a produção de alimentos como [[queijo]]s, picles, chucrutes, vinagres, [[leite fermentado|leites fermentados]] e outros. A produção de ácido lático é feita através das bactérias homoláticas dodos [[gênero (biologia)|gêneros]] ''[[Lactobacillus]]'' e ''[[Streptococcus]]''. A [[espécie]] escolhida depende do [[carboidrato]] disponível e da temperatura a ser empregada.

Os produtos mais utilizados são: [[pepino]], [[Allium schoenoprasum|cebolinha]], e [[couve-flor]], que. pelaPela ação das [[bactéria lática|bactérias láticas]], transformamtransforma-se uma parte dos [[carboidrato]]s do vegetal em [[ácido lático]], originando os verdadeiros picles. A [[fermentação]] ocorre em [[salmoura]] a 10% por 4 a 6 semanas, aumentando-se gradativamente a concentração da salmoura para 15 a 17,5%.

A fermentação lática inicia com lentidão e atinge o auge após 3 a 4 dias. Deve ser mantida a uma temperatura de 18 a 20°C, podendo também ser realizada entre 20 a 25°C, com bons resultados. Com a fermentação, deseja-se a transformação de substâncias fermentáveis em acido lático, atingindo uma acidez total de 0,6 a 0,8%, podendo chegar a até 1,2%.

Após a fermentação, é feita a lavagem para posterior tratamento específico, como:

* Picles fermentados com aromatizantes: salmoura diluída com [[endro]] ou outra [[Erva aromática|planta aromatizante]].

Os picles podem ou não ser submetidos ao processo de fermentação natural. Quando não há fermentação, o processo de conservação dos frutos e [[hortaliça]]s é garantido da mesma forma, visto que, seja qual for o tipo de picles, necessariamente deverão conter sal e vinagre (ácido acético). Portanto, a conservação do picles é devida ao [[pH]] ácido e à elevada [[pressão osmótica]] do meio, que são desfavoráveis ao crescimento de microrganismos[[microrganismo]]s.