Caviar: diferenças entre revisões

Hoje, dependendo dos países e das legislações nacionais específicas, a designação "caviar" pode ainda ser utilizada para uma série variada de produtos de baixo preço substitutos ou sucedâneos de caviar, como as ovas de [[salmão]], de [[truta]], de [[cyclopterus lumpus|lumpo]], etc. Contudo, segundo a [[Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação|FAO]], ovas de qualquer espécie que não [[acipenseriformes]] (incluindo estes os [[acipenseridae]], ou esturjões ''stricto sensu'', e os [[polyodontidae]], ou peixes-espátula), não são caviar, mas sim "substitutos de caviar".<ref>"Roe coming from a fish other than Acipenseriformes is not caviar, and is often classified as «caviar substitute»." in [http://www.fao.org/docrep/006/y5261e/y5261e06.htm Catarci, Camillo (2004), "Sturgeons (Acipenseriformes)", in ''World markets and industry of selected commercially-exploited aquatic species with an international conservation profile'', FAO Fisheries Circulars - C990, FAO Corporate Document Repository, Fisheries and Aquaculture Department.]</ref> Esta posição é igualmente adoptada pela [[Convenção sobre o Comércio Internacional das Espécies da Fauna e da Flora Selvagens Ameaçadas de Extinção|CITES]],<ref>"Caviar: processed roe of Acipenseriformes species." in [http://www.cites.org/eng/res/12/12-07R13.shtml CITES (2002), "Annex 1 - CITES guidelines for a universal labelling system for the trade in and identification of caviar", in ''Resolution Conf. 12.7 - Conservation of and trade in sturgeons and paddlefish'', Twelfth meeting of the Conference of the Parties, Santiago (Chile), 3-15 November 2002.]</ref> pelo [[World Wide Fund for Nature|WWF]],<ref>"Caviar is made from the unfertilized eggs of female sturgeon and paddlefish, among the oldest and largest species of fish living on earth." in [http://www.worldwildlife.org/what/globalmarkets/wildlifetrade/item5684.html World Wide Fund for Nature, Wildlife Trade - Caviar Trade FAQs.]</ref> pelos [[Alfândega|serviços aduaneiros]] dos [[Estados Unidos]]<ref>"The United States of America Custom Service (US Customs & Border Protection, 2004) defines caviar as: Caviar is the eggs or roe of sturgeon preserved with salt. It is prepared by removing the egg masses from freshly caught fish and passing them carefully through a fine-mesh screen to separate the eggs and remove extraneous bits of tissue and fat. At the same time, 4–6 percent salt is added to preserve the eggs and bring out the flavour. Most caviar is produced in Russia and Iran from fish taken from the Caspian Sea, the Black Sea, and the Sea of Azov." in [ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0685e/a0685e01.pdf Johannesson, J. (2006), "1. Fish roe products and relevant resources for the industry: Definitions of caviar", ''Lumpfish caviar – from vessel to consumer'', FAO Fisheries Technical Paper No. 485, Rome, FAO, p.1.]</ref> e pelo [[Política da França|Estado francês]].<ref>[http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do;jsessionid=46BF33411922BE7C1609CEB7AC30A027.tpdjo08v_3?cidTexte=LEGITEXT000006056141&dateTexte=20100202 Arrêté du 23 février 2007 (fixant les conditions d'autorisation d'introduction d'esturgeons et la procédure d'autorisation des établissements procédant au conditionnement ou au reconditionnement du caviar à des fins d'exportation, de réexportation ou de commerce intracommunautaire; NOR: DEVN0750874A; Version consolidée au 06 mai 2007), Article 1: "a) Caviar : oeufs non fécondés, traités, des espèces d'acipensériformes dont la liste figure en annexe du présent arrêté;"]</ref> Igualmente a legislação europeia aplicável em Portugal define caviar como "Ovos não fecundados mortos transformados de todas as espécies de ''Acipenseriformes''; igualmente designados por ovas". <ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2006:166:0001:0069:PT:PDF REGULAMENTO (CE) n.o 865/2006 DA COMISSÃO de 4 de Maio de 2006,p.54.]</ref>

A palavra ''caviar'' entrou nas [[Línguas da Europa|línguas europeias]] através do [[língua italiana|italiano]] ''caviari'' (plural de ''caviaro'')<ref name=autogenerated1>[http://www.etymonline.com/index.php?term=caviar Online Etymology Dictionary]</ref> ou do [[Língua francesa|francês]] ''caviare'',<ref name="dictionary.reference.com">[http://dictionary.reference.com/search?q=caviar The American Heritage® Dictionary of the English Language, Fourth Edition. Houghton Mifflin Company, 2004.]</ref> vindos do [[Língua turca|turco]] ''khäviar''<ref>{{citar web | url = http://www.m-w.com/dictionary/caviar | titletitulo = Merriam-Webster Online: ''Caviar'' | publisherpublicado = Merriam-Webster | accessdateacessodata = 2007-11-25 }}</ref> ou ''havyar''.<ref name="dictionary.reference.com"/> Em última análise deriva do [[Língua persa|persa]] ''khāvyār'', de ''khaya'' "ovo" (do [[persa médio]] ''khayak'' "ovo", vindo do [[Língua persa antiga|persa antigo]] *qvyaka-, diminutivo de *avya-, do [[Língua proto-indo-européia|proto-indo-europeu]] *owyo-/*oyyo- "ovo") + ''dar'' "portador".<ref name=autogenerated1 /> Existe igualmente a hipótese de derivar do persa ''xâg-âvar'' ("gerador de ovas") ou ''chav-jar'' ("bolo de poder", uma referência à prática persa de comer o caviar em pequenos pauzinhos prensados como forma de elixir).<ref>[http://leda.law.harvard.edu/leda/data/504/Gordon.html LEDA at Harvard Law School - A Brief History of Caviar]</ref> Em persa, a palavra designa quer o esturjão, quer as suas ovas.

Devido ao decréscimo das populações selvagens de esturjão, o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos Estados Unidos<ref>''United States Fish and Wildlife Service''.</ref> baniu, em 2005, a importação de caviar Beluga de todo o Mar Cáspio e bacia do [[Mar Negro]]. Em 2006 o CITES suspendeu todo o comércio de caviar (Beluga, Ossetra e Sevruga) das espécies selvagens tradicionais do Cáspio devido à incapacidade dos países produtores em seguirem as recomendações internacionais,<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/business/4577100.stm BBC - International caviar trade banned, 2006.]</ref> insentando apenas o Irão.<ref>[http://www.thenibble.com/reviews/main/fish/caviar/beluga-caviar-update.asp The Nibble, "Caspian Caviar Update: News About The World’s Favorite Roe", 2006.]</ref> Em 2007 esta suspensão foi parcialmente levantada, permitindo-se vendas 15% abaixo do nível oficial de 2005.<ref>[http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/6225723.stm BBC - UN lifts embargo on caviar trade, 2007.]</ref> As quotas de produção para 2008 permaneceram iguais às do ano anterior.<ref>{{citar notíciajornal|url=http://www.sciencedaily.com/releases/2008/03/080304093748.htm|titletitulo=Beluga Sturgeon Threatened With Extinction, Yet Caviar Quotas Remain Unchanged|datedata=2008-03-06|accessdateacessodata=September 15 de setembro de 2008}}</ref> A situação permanece, no entanto, preocupante, tendo-se assistido a uma diminuição de 45% das populações de Beluga entre 2004 e 2005 - isto no quadro de uma diminuição total de 90% dessa população nos últimos vinte anos. A situação das outras espécies (Sevruga e Ossetra) é também bastante preocupante, já que todas elas apresentam um [[estado de conservação]] em perigo, sendo definidas como [[espécies ameaçadas]], podendo vir a extinguir-se na natureza em poucos anos.<ref>[http://www.categorynet.com/v2/index.php?option=com_content&task=view&id=39227&Itemid=752 "Le commerce du caviar Beluga réouvert malgré une objection internationale", Categorynet.com - Portail Press et RP, 06-02-2007.]</ref> As perspectivas para a indústria russa de caviar apresentam-se sombrias<ref>[http://www.forestry.uga.edu/research/fishandaqua/russian-sturgeon.php "Severe depletion of all major sturgeon stocks of the Ponto-Caspian Regions has led to the indefinite closure of the entire Russian caviar industry. Despite this emergency action, poaching has continued at an unprecedented level and most populations continue to decline. Today, both biologists and market experts agree that the combined effects of overfishing, pollution, and habitat destruction have essentially ended all commercial caviar production from this region." in ''Research: Intensive Culture of Russian Sturgeon in Georgia'', Warnell School of Forestry and Natural Resources, 2010.]</ref>