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Salada russa é uma salada de legumes em cubos e outros alimentos associados com maionese. É chamada de "salada Olivier" na Rússia, Ucrânia, Irão e Estados Unidos. No Brasil é conhecida como "salada de maionese".

Salada russa

Índice

HistóriaEditar

Foi inventada nos anos 1860 por Lucien Olivier, chef do famoso restaurante Hermitage situado na Praça Trubnaia, em Moscovo. Este prato tornou-se muito popular pelos frequentadores do local e sua fama se estendeu. A receita exata - particularmente a do molho - é o segredo de Lucien Olivier, mas seu assistente, Ivan Ivanov, um dia tentou afastar o chef da cozinha e observou o estoque de comida para deduzir a composição do prato e seu molho.

Ivanov foi então contratado como chefe em outro restaurante, onde ele propôs a "stolychnyj", uma salada semelhante à de Olivier, mas os gourmets notaram que o molho não era tão bom. (Sabemos que o de Olivier era uma espécie de maionese feita com vinagre francês, mostarda e azeite Provence, mas não as proporções exatas.)

Ivanov vendeu a receita para várias editoras, o que contribuiu para sua popularização. Os ingredientes raros, caros, sazonais ou difíceis de preparar foram gradualmente substituídos por alimentos mais baratos e mais acessíveis para compor receitas agora consideradas de fácil execução e de baixo custo.

Esta simplificação é principalmente devido à escassez de alimentos causada pela Revolução Russa de 1917.

A salada russa faz parte das tradições culinárias da Rússia. Ela é utilizada em conjunto com outros pratos em todas as principais celebrações familiares, especialmente o Dia do Ano Novo. Sua fama chegou a muitos países, em primeiro a França, onde se encontram muitos aristocratas russos. Aperitivos na moda, a salada espalhou para a Inglaterra, Itália e Espanha, onde é amplamente consumida sob o nome "Ensaladilla Rusa". E também na Romênia, onde é chamada de "Salata de Carne".

IngredientesEditar

Desde meados do século XX, esta salada é geralmente feita de legumes cozidos e cortados em cubos, arrefecidos e juntados com maionese (como uma macedônia de legumes frios): batatas, picles, ervilhas, cenouras, cebolas, às quais se adiciona mortadela ou carne cozida, muitas vezes, frango e, especialmente, a maionese. Em alguns restaurantes, apresenta-se com linguiça , salsicha, lagosta...

Na Espanha, ela consiste geralmente de cenoura, atum, ovos, ervilhas, tiras de pimentão vermelho assado, azeitonas verdes, batatas e maionese.

A receita original não inclui batatas.

Joseph Favre indica peitos de frango, filetes de perdiz, presunto, rosbife ou carne de vaca, trufas, anchovas da Noruega e salmão defumado, preparado com legumes numa fôrma de boneca russa.[1]

O Larousse Gastronomique mostra uma composição de vários legumes com maionese, língua, salsichas, cogumelos cozidos, lagosta, trufas, tudo preparado em cúpula em um molde coberto de geléia e decorado.[2]

No Dicionário da Academia de gourmets, é composto de maionese, legumes, lagosta, lagostim, cogumelos, linguiça, língua, trufas, anchovas, alcaparras, picles, pepinos, etc.[3]

Mudança de nome, sob a influência da políticaEditar

Sob a ditadura de Franco na Espanha (1936-1976), as restrições sobre as liberdades e as várias proibições não salvam a cozinha. O nome da "salada russa", muito popular neste país, é alterado para "salada Nacional", sob pressão dos militares fascistas.

Ver tambémEditar

Referências

  1. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, 1889.
  2. Larousse gastronomique
  3. Dictionnaire de l'Académie des gastronomes, Prisma, Paris, 1962

Ligações externasEditar

  • Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
  • Larousse gastronomique
  • Andrey Savostyanov, At the source of the recipe: Olivier's salad family, a detailed history of the salad and the Hermitage Restaurant (in Russian): http://www.millionmenu.ru/lib/article.php?id=843&l=1
  • Dictionnaire de l'Académie des gastronomes, Prisma, Paris, 1962
  • Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine, Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, 1889.