Açafrão

tempero e corante
Disambig grey.svg Nota: Este artigo é sobre a planta. Para cor, veja Açafrão (cor). Para especiarias, veja Anato.
Como ler uma infocaixa de taxonomiaAçafrão
Flor de açafrão, ao anoitecer, com carpelos vermelhos visíveis.
Flor de açafrão, ao anoitecer, com carpelos vermelhos visíveis.
Classificação científica
Reino: Plantae
Divisão: Magnoliophyta
Classe: Liliopsida
Ordem: Asparagales
Família: Iridaceae
Género: Crocus
Espécie: C. sativus
Nome binomial
Crocus sativus
L.

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária do Mediterrâneo — região de onde a variedade é originária — no preparo de risotos, aves, caldos, massas e doces. É um ingrediente essencial à paelha espanhola. É tida como uma das especiarias mais caras do mundo uma vez que, para se obter um quilograma de açafrão seco, são processadas, manualmente, cerca de 150 000 flores, e é preciso cultivar uma área de aproximadamente 2 000 m².[1] Quando seca, a flor desprende de seus órgãos um pigmento amarelo e um óleo volátil, tradicionalmente usado como corante de tecidos.

Há séculos é também empregado para fins medicinais. Historicamente foi utilizado no tratamento do câncer e de estados depressivos. Tais aplicações têm sido pesquisadas atualmente. Efeitos promissores e seletivos contra o câncer têm sido observados in vitro e in vivo, mas não ainda em testes clínicos. Efeitos antidepressivos também foram encontrados in vivo e em estudos clínicos preliminares. Há portanto interessantes perspectivas de uso dos extratos de açafrão na fitoterapia racional.[2]

Açafrão iraniano: filamentos (estigmas) vermelhos misturados com pistilos amarelos.

Não deve ser confundindo com a cúrcuma, também chamada de açafrão-da-terra.

BotânicaEditar

 
Morfologia da Crocus sativus:
  corola
  cormo

A Crocus doméstica, C. sativus L., é uma planta perene, de floração outonal, inexistente em estado selvagem.

Seria originária da Ásia central[3] ou de Creta [4]. A espécie Crocus sativus teria resultado de uma seleção intensiva de Crocus cartwrightianus, um crocus de floração outonal originário da porção oriental do mediterrâneo[5] por produtores que desejavam estigmas mais longos.

CultivoEditar

A Crocus sativus prospera em climas semelhantes ao dos maquis mediterrâneos ou do chaparral norte-americano, onde a brisa seca e quente do verão sopram sobre as terras semi-áridas ou áridas. Todavia, a planta pode tolerar invernos rigorosos, sobrevivendo a temperaturas de até -10°C e mesmo a curtos períodos sob neve.[5][6] Mas, embora não sobreviva em ambientes úmidos como o da Cachemira, onde as precipitações são, em média, de 1000 a 1500 milímetros por ano, o açafrão precisa ser irrigado. Isto é particularmente verdadeiro na Grécia (500 mm por ano) e na Espanha (400 mm por ano). A frequência das precipitações é também um fator importante. O ideal é que haja chuvas abundantes na primavera, seguidas de verões secos. Precipitações pouco antes da floração aumentam a produção da planta. Já o tempo frio e chuvoso durante a floração favorece a incidência de doenças e reduz a produção.[7]

Em média, uma flor fresca fornece 0,03 g de açafrão fresco ou 0,007 g de açafrão seco.[8]


Referências

  1. Spice pages. Saffron (Crocus sativus L.) (em inglês).
  2. Saffron in phytotherapy: pharmacology and clinical uses, por Schmidt M, Betti G, Hensel A. Wien Med Wochenschr. 2007;157(13-14):315-9.
  3. Saffron is a monomorphic species as revealed by RAPD, ISSR and microsatellite analyses, por Angela Rubio-Moraga, Raquel Castillo-López, Lourdes Gómez-Gómez e Oussama Ahrazem.
  4. Gernot Katzer's Spice Pages. "Saffron (Crocus sativus L.)"
  5. a b B. Deo (2003), "Growing Saffron – The World's Most Expensive Spice", Crop & Food Research (New Zealand Institute for Crop & Food Research), n° 20, p. 1.
  6. WILLARD, P. Secrets of Saffron , p. 2–3
  7. B. Deo, op. cit., p. 2
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