Batata palha

Batata palha é um tipo de batata frita que é cortada muito fina, em filetes, de aproximadamente 3 cm de comprimento, fritos por imersão, seja em óleo ou em gordura hidrogenada de origem vegetal. Se assemelham às batatas chips, por terem cor, textura e sabor bastante próximos.[1]

Um prato de batata palha.

Desidratado, o alimento é comercializado embalado em pacotes. No Brasil, costuma servir como acompanhamento em pratos como salpicão, bacalhau e estrogonofe.[2][3]

ProduçãoEditar

A matéria prima da batata palha ideal são batatas de cultivares adequados para a fritura. Um estudo sobre nove cultivares encontrou três indicados para a produção da batata palha: Destiny, Excelence e Caruso foram consideradas superiores em questão de produtividade.[4]

Análise sensorialEditar

Uma análise sensorial de seis marcas de batata palha encontrou que o que mais influenciou os consumidores foi cor, sabor e textura quanto ao grau de aceitação das amostras. Os consumidores preferem batatas fritas com maior crocância. O sabor de ranço, típico de óleo de fritura velho (guardado por 4 meses), contribuiu de maneira significativa para uma má avaliação da batata palha.[1]

Valores nutricionaisEditar

Um estudo em cinco marcas de batata palha encontrou que a batata palha é uma grande fonte de sódio, mas oferece muito pouco potássio, o que pode contribuir para elevação da pressão arterial. Também é uma grande fonte de gorduras totais: o corte fino aumenta a superfície de contato, e aumenta a quantidade de gordura absorvida pela batata durante a fritura. Nas cinco marcas avaliadas as informações nutricionais informadas no rótulo estavam irregulares, apresentando desvios com relação aos valores encontrados maiores do que o permitido pela legislação.[5]

Outro estudo indicou que o uso da gordura hidrogenada vegetal para a fritura resulta em um alto valor de gordura trans na batata palha, e a substituição por outra forma de fritura, como o óleo vegetal ou óleo de palma pode reduzir a quantidade de gordura trans no produto final.[6]

Ver tambémEditar

Referências

  1. a b dos Santos, Bibiana Alves; Ribeiro, Maria Cecília Enes; Maus, Diogo; Ignácio, Ana Karoline Ferreira; Fontana, Larissa; Junior, Aparecido Paula; Bolini, Helena Maria André (2012). «Avaliação do perfil sensorial e teste de consumidor de batata palha». Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos. 30 (2). doi:10.5380/cep.v30i2.30508 
  2. Cartilha de Culinária. Cleide Chiara. Marco Zero. ISBN 9788527902328
  3. Receitas Caseiras de Saladas & Mousses. Regina Elena Beltrão. Editora E-papers. ISBN 9788576500520
  4. Araújo, Thaís H.; Pádua, Joaquim G.; Spoto, Marta HF; Ortiz, Vanessa DG; Margossian, Priscila L.; Dias, Carlos TS; Melo, Paulo CT; Araújo, Thaís H.; Pádua, Joaquim G. (2016). «Produtividade e qualidade de cultivares de batata para industrialização na forma de batata-palha e chips». Horticultura Brasileira. 34 (4): 554–560. ISSN 0102-0536. doi:10.1590/s0102-053620160415 
  5. RODRIGUES, Hayla Félix; SILVA, Luiz Fernando Miranda da; FERREIRA, Karla Silva; NOGUEIRA, Fernanda dos Santos (2010). «Avaliação de rotulagem nutricional, composição centesimal e teores de sódio e potássio em batatas-palha». Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.). 69 (3). Consultado em 14 de fevereiro de 2020 
  6. Winter, Cristina Mara Guolo (2006). Avaliação dos teores de ácidos graxos trans em batata palha comercializada na cidade de Curitiba - PR. Dissertação (Mestrado). Curitiba: Universidade Federal do Paraná. Setor de Tecnologia.Programa de Pós-Graduaçăo em Tecnologia de Alimentos. 100 páginas. Consultado em 14 de fevereiro de 2020 
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