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Brunoise é uma forma de cortar vegetais crus na culinária da França (cenoura, aipo, alho-porro ou outros) em pedacinhos pequenos e regulares; os vegetais em brunoise ficam em pedaços menores que em mirepoix e são normalmente usados para decorar outros pratos, como o consommé. Começa-se por um corte julienne (em palitos ou lâminas finas) e depois cortam-se transversalmente. [1]

Quando os vegetais em brunoise são usados em cru, normalmente são branqueados, passando-os por água fervente com um pouco de sal e, logo a seguir por água fria.

Referências