Aos valores de pH normalmente encontrados no meio intracelular, o ácido ascórbico encontra-se predominantemente na sua forma ionizada, o ascorbato.
Uma das atividades mais importantes do ascorbato no organismo humano é naa desidratação de [[aminoácido|resíduos]] de [[prolina]] no colagénio[[colágeno]]. O colagéniocolágeno, uma proteína estrutural fundamental, necessita ter determinados resíduos de prolina na forma hidpararoxiprolina para manter uma estrutura tridimensional correta. A hidroxilação é feita pela [[enzima]] prolil-4-hidroxilase; o ascorbato não intervém diretamente nesta hidroxilação, pelo que é assumido que é necessário para [[Redução|reduzir]] o [[íon]] [[Ferro|Fe]]<sup>3+</sup> que participa na [[catálise enzimática]] (nesta, o íon passa do estado Fe<sup>2+</sup> para Fe<sup>3+</sup>, sendo necessário ele dar o seu restabelecimento para novo ciclo [[catálise|catalítico]]).<ref name="Lehninger">David L. Nelson, Michael M. Cox, "Lehninger Principles of Biochemistry", 4ª edição, W. H. Freeman, 2005, ISBN 978-0716743392</ref>
Em [[plantas]], o aescorbatoascorbato encontra-se em concentrações relativamente elevadas (2 a 25 mM) e actua na [[desintoxicação]] do [[peróxido de hidrogénio]]. A enzima ascorbato peroxidase catalisa a redução do peróxido de hidrogénio a água, usando o ascorbato como agente redutor. Também é precursor dos íons [[tartarato]] i [[oxalato]].
